Можете ли да ядете хляб със закваска на диета без глутен
Тази статия разглежда дали закваската е добър вариант, ако сте на диета без глутен.
Глутен в заквасен хляб
Глутенът е името на група протеини, открити в пшеницата, ръжта и ечемика. Това причинява увреждане на чревната лигавица при тези, които я имат, така че е от съществено значение да се избягват всички източници на глутен, ако имате това състояние ().
Тези с глутенова чувствителност или алергия към пшеница също трябва да избягват храни, съдържащи глутен и пшеница.
Основната съставка в хляба със закваска обикновено е пшенично брашно - което съдържа глутен.
Докато лабораторният анализ на глутена в пшеничния хляб с пшеница показва, че той съдържа по-малко глутен от другите видове пшеничен хляб, количеството може да варира ().
Това означава, че все още може да има опасни нива на глутен в обикновения пшеничен хляб.
Предлагат се обаче безглутенови сортове закваска, направени от ориз, сорго или теф ().
Администрацията по храните и лекарствата (FDA) изисква всички продукти, етикетирани без глутен, да имат съдържание на глутен под 20 части на милион (ppm) ().
обобщение Ако вашият хляб със закваска съдържа пшеница, ръж или ечемик, той също съдържа глутен. Ако трябва да спазвате стриктна безглутенова диета, купувайте само хляб със закваска, приготвен от безглутенови зърнени храни.
Ефект на ферментацията върху глутена
Закваската и обикновеният хляб се квасят по различен начин.
Докато обикновеният хляб се втасва с пакетирани дрожди, хлябът с квас се втасва с бактерии Lactobacillus и диви дрожди.
Тази смес от бактерии и диви дрожди се нарича закваска. Приготвя се чрез смесване на брашно и вода и оставяне да престои, докато микробите влязат и ферментират.
През това време тези организми смилат нишестето в тестото и произвеждат млечна киселина и въглероден диоксид (,).
Ферментацията придава на закваската отличителен остър вкус и лека, ефирна текстура.
Съдържанието на глутен може да бъде по-ниско
Когато бактериите и дрождите ферментират нишесте, те разграждат част от глутена ().
Идеята, че хлябът със закваска е безопасен за хора с цьолиакия, произтича от резултатите от няколко малки, контролирани проучвания, които установяват, че консумацията на закваска не е причинила симптоми или чревни промени при хора със заболяване (,).
В едно проучване 13 души с цьолиакия са яли или обикновен пшеничен хляб, ферментирала закваска, така че част от глутена се е разградила, или закваска само с 8 ppm остатъчен глутен ().
След 60 дни групата, която яде закваска, съдържаща 8 ppm глутен, не съобщава за отрицателни симптоми и не показва отрицателни ефекти в техните кръвни тестове или чревни биопсии, докато другите две групи реагират на глутен. ().
Важно е да се отбележи, че хлябът със закваска с ниско съдържание на глутен се произвежда при контролирани условия в лаборатория - не в дома или кухнята за производство на храни.
По-лесно смилаем?
Интернет е пълен със съобщения от хора с нецелиакия, които твърдят, че не изпитват храносмилателни симптоми, след като ядат хляб със закваска.