Може ли медът да превърне лошия спектър на науката
Най-доброто преди среща: Скъпа може да се развали?
През 2004 г., по време на строителството на нефтопровод в Южна Джорджия, беше открит гроб от бронзовата епоха и глинени саксии с мистериозно съдържание. Археоботаниците определят мистериозните гробове - или по-скоро онова, което е останало от тях - като 5000 годишен мед. От акация до горски мед. Никой (твърди се) не го е опитал: Храната, която крадем от пчелите, не може да се съхранява вечно без последствия.
Но колко дълго може да се пази мед? Зависи, казват всички експерти, които се занимават с въпроса "Как правилно съхранявате меда?" са били заети. Ясно е, че топлината, влагата и светлината влияят върху качеството на меда и намаляват срока му на годност. И обратно, това означава: хладно (в идеалния случай 15 градуса по Целзий), сухо (в идеалния случай по-малко от 55 процента относителна влажност) и тъмно съхранение, медът може да се съхранява в продължение на години без значителна загуба на качество. С увеличаване на възрастта обаче биоактивните съставки се разграждат и медът губи фармацевтичния си ефект. Но това не влияе на вкуса.
Какво прави меда толкова невероятно издръжлив?
Това е неговият състав. Преди всичко високото съдържание на захар има консервативен ефект, тъй като захарните молекули свързват собствената вода на меда: без свободна вода микроорганизмите не могат да оцелеят. Някои съставки в меда също гарантират, че той не се разваля: киселини и ензими инхибират растежа и жизнеспособността на бактерии, гъбички и други микроорганизми. Дори плесента няма шанс.
С всички антибиотични нишесте, медът също има слабости. Например този за вода: медът черпи влага от въздуха, той е „хигроскопичен“. Ако медът остане отворен на масата за закуска за по-дълъг период от време, съдържанието му най-вероятно ще се промени. И не само защото някой е използвал мед, но и защото медът е използвал влагата.
Медът се влошава?
Съхранявайте в хладилник?
Освен водата, температурата влияе върху срока на годност на меда. Сладката храна е чувствителна към топлина. Ако медът се нагрява твърде високо или за дълго време, важните съставки на меда губят ефекта си, променят се, унищожават се или се изпаряват. Витамините, ензимите и въглехидратите страдат от температури над 40 градуса по Целзий. Ароматите на меда попадат на яката дори при малко по-ниски температури. Всяко затопляне над 35 градуса по Целзий намалява аромата на мед, твърдят пчеларите.
Топлината насърчава и друг феномен, така наречената сегрегация на меда. Отдолу твърдо, отгоре течно: сироп, приготвен от плодова захар (фруктоза), вода и разтворени вещества, покрива кристализираната захарна маса отдолу. При температури на съхранение между 18 и 20 градуса по Целзий, сегрегацията може да започне само след 1,5 години. Фазово разделеният мед е бавен продавач. Погрешно! Сегрегацията няма нищо общо с лошото качество. Въпреки това: сегрегираните медове са особено изложени на риск от ферментация, тъй като тяхната течна фаза има относително високо водно съдържание.
Медът трябва да се съхранява на тъмно, защото е чувствителен към светлина. Това засяга преди всичко ензима глюкоза оксидаза, който инхибира микроорганизмите. Постоянно образува малки количества водороден прекис от захар и е от съществено значение за антисептичния ефект на меда. Светлината, която действа за по-дълъг период от време, независимо дали е изкуствена или дневна, унищожава полезния ензим. Витамините, съдържащи се в меда, също не могат да понасят светлина в дългосрочен план.
Въпреки отличния срок на годност, германските бурканчета за мед са имали най-добрата дата преди 2004 г. (по случайност от годината, когато медът е открит през бронзовата епоха). Защо? Германският закон за храните, по-точно регламентът за меда, го предписва по този начин. Информацията за най-доброто преди датата се обяснява бързо: датата на попълване плюс две години. Ако предписаната най-добра дата е изтекла, това не означава, че медът след това ще бъде негоден за консумация. Защото както подсказва името, толкова дълго медът може да се съхранява поне. За сравнение, най-добрата дата със сигурност ще бъде в далечното бъдеще.