Молекулярна кухня
По принцип, чрез химични процеси, структурата на храната се променя. Можете да разпенвате картофите, месото може да бъде желе, а сладките да са ефервесцентни.
За да приготвите коктейл, трябва да се въоръжите с очила и ръкавици и това е така, защото работите с течен азот при минус 192 градуса по Целзий. Не опитвайте у дома!
Молекулярната кухня се основава на грандиозни презентации, получени с помощта на батерия от процеси и химикали.Това са съставки и добавки, продавани под името „Texturas“ в цяла Европа и които би трябвало да дадат „оттенък на магия на вашата кухня. . "
Тези продукти, известни под варварското наименование „алгинати, калциеви глюконати, карагенани, метилцелулози“, бяха наречени скромни и рекламни: Algin, Gluco, Kappa, Methyl, Lecite, Xanthan и др. Продават се в сложна опаковка на цени между 100 и 200 евро, но съставени от химикали с почти нулева стойност, тези добавки позволяват кулинарни обиколки, като „спирала от зехтин“, „горещ сладолед“ или "сферичен крокет от обърната шунка"!
Унгарският физик Николас Курти може да се счита за инициатор на новата мода в "прецизното" готвене. Запален по кулинарното изкуство, професорът от Оксфорд беше човекът, който първо приготви меренгата във вакуум, инжектира коняк в месото, без да разваля кората, използва микровълновата фурна за готвене на топла храна отвътре и студена отвън, демонстрира как протеините се разграждат от пържола до сок от ананас и обясни защо вкусът на горещо печено агнешко пържола се различава толкова много от този, държан в продължение на осем часа и половина при 80 градуса по Целзий.
Специалност, която той лансира, е използването на течен азот за бързото производство на сладолед. Резултатът от неговото обучение е увенчан с безброй награди, дипломи и отличия, почти изключително във Франция. "Мисля, че това се отразява негативно на нашата цивилизация, че въпреки че можем и измерваме температурата на атмосферата на Венера, ние не знаем какво се случва на дъх." каза Курти през 1969г.
Ferran Adria и неговият El Bulli - испанският ресторант, който от години е в топ на най-добрите ресторанти в света, се превърнаха в истинска гастрономическа легенда. Резервациите за хранене в El Bulli са затворени за поне една година и са създадени множество онлайн форуми, специално за щастливите малцина, които са се хранили там, за да споделят своя опит с по-малко щастливите от себе си.
Феран Адрия, един от „основателите“ на молекулярната кухня, донесе експеримента по химия и физика в кухнята и създаде невероятни годни за консумация стихотворения. Наскоро модата навлезе в Румъния, вече има курсове, състезания и демонстрации на профили, но малко ресторанти с молекулярна кухня. Avalon се намира в Howard Johnson Grand Plaza.
Хенрик Себок, изпълнителен готвач, вярва, че молекулярната кухня е връщане към корените на готвенето. В интервю за Time Out, Sebok заявява, че "Начинът, по който структурите, миризмите, цветовете се съставят/разлагат/прекомпонират, всички те могат да бъдат само предизвикателни и са трансформирали изкуството на готвенето през последните години." Друг ресторант с молекулярна кухня е този на Radisson SAS Букурещ, чийто готвач е Бернд Кирш.