МОЛЕКУЛАРНА ГАСТРОНОМИЯ; Храна за сферификация; Вино

храна
СФЕРИФИКАЦИЯТА дума, вече няма да се отървем от нея, докато вече има обратна сферификация. Може би не всеки знае за какво се отнасят тези грандиозни думи, така че ще обобщя накратко информацията по-долу, макар и само защото рецептите за „молекулярно готвене” може да изискват поне основни познания за тях.

Натриев алгинат

„Течните равиоли от зелен грах“ или „ябълков хайвер“ са добре известни изобретения на мнозина днес. Те използват същия натриев алгинат като McDonalds в техния горещ ябълков пай, който придобива изненадващо приятна, подобна на гел консистенция само от малко количество (до 2%) алгинат.

Натриевият алгинат е вещество, извлечено от клетъчните стени на морските кафяви водорасли (най-вече Laminaria ssp.) И широко използвано в хранителната промишленост, което се среща и в молекулярната гастрономия. E.C.C. Именно Станфорд, шотландски химик, откри алгинатите в водораслите през 1880-те.

  • Днес водораслите вече се отглеждат в морски ферми в Китай. Всяка година от тези обекти се събират над 6 милиона тона сурови, непреработени растения. Алгинатът се използва като емулгатор и/или стабилизатор и основното му приложение е в текстилната промишленост, но в някои страни индустрията за сладолед и млечната промишленост също използват големи количества от него, но се използва и от други индустрии, козметиката и фармацевтичната индустрия.

Най-големият производител е Китай, но Шотландия, Норвегия, САЩ също е основен производител. Япония, Чили и Франция също произвеждат, макар и в по-малки количества от предишните страни. Понастоящем световното производство е около 25 000 тона, от които на Китай се падат 10 000 тона. Може би от това, което е известно досега, стана ясно, че алгинатите, които са известни повече от век, не са били открити от молекулярната гастрономия. Той е широко използван от хранителната индустрия още преди да може да се използва в кухни и ресторанти. В Япония например изкуственият хайвер (Cavianne) се прави по този начин (на снимката).

Техниката и теорията на сферификацията накратко

През 2003 г. Ferran Adria представи маслинов хайвер на изумителна публика. Той нарече процедурата Esferificacion, която остана незабавно на английски (сферификация). Основата на успеха на Adria е, че той умело е признал, че си струва да се използват добре утвърдени и сложни индустриални техники и материали и в кухнята. И гостите бяха благодарни за появата в ресторанта на знанията, въплътени в храната на рафтовете на супермаркетите.

  • След всичко това техниката:

    1-2% Na-алгинат (E401) разтвор (2-4 g алгинат

    200 g, разтворени в дестилирана вода) смесете 50 g плодов сироп, зеленчуково пюре или алгинат в супа, чай, кафе, друг разреден воден разтвор с ниско съдържание на Ca 2+.