Молба за ръжен хляб
Ако ядете много ръжен хляб, правите нещо добро за себе си и околната среда. Отглеждането на ръж обаче застоява в Германия. Пшеницата доминира на пазара. За Световния ден на хляба германският институт за хляб отправи молба за печени изделия, съдържащи ръж. Защо ръженият хляб има много предимства - но пшеницата не трябва да се демонизира.
Хляб, съдържащ ръж обикновено е сочен и поддържа свеж за дълго време. Освен това по-рядко попада в кофата за боклук. И още повече: Съдържа особено голямо количество здравословни фибри и който яде, помага за биологичното разнообразие и климата. Последното, защото отглеждането на ръж изисква по-малко тор и осигурява по-голямо разнообразие на полето.
Ръж - някога доминиращо културно зърно
Тези и други предимства на Култивирано зърно от ръж поставя Германския институт за хляб в центъра на своите доклади за тази година Световен ден на хляба на 16 октомври. Този ден на действие е създаден през 2006 г., за да се съсредоточи върху значението на хляба за глобалното хранене. Международният съюз на пекарите и сладкарите UIBC, базиран в Мадрид, го провъзгласи. Датата е избрана, тъй като на 16 октомври 1945 г. е основана Световната организация по храните (FAO) на ООН. Мотото и логото им казват: „Fiat panis“ - на латински: „Нека има хляб“.
В Германия Хлябна култура специален статут - не само защото е включен в списъка на нематериалните културни ценности на германската комисия на ЮНЕСКО през 2014 г. В тази страна разнообразието от хляб е особено голямо. Има около 3200 различни сорта. Преди няколко десетилетия ръжта играе основна роля като хляб, но делът й непрекъснато намалява. За Немския институт за хляб това е повод да посочи развитието и да покаже, че културната зърнена ръж и хлебните изделия, които могат да бъдат направени от нея, предлагат много предимства, които трябва да се използват повече.
Ползите от ръжения хляб
Според германския институт за хляб отглеждането на ръж насърчава биологичното разнообразие и предлага предимства по отношение на изменението на климата. И ето как работи: Пшеницата доминира в отглеждането на зърно в Германия. Но когато търсенето на ръж и хлебни изделия от ръжено брашно отново се увеличава, разнообразието в полето отново се увеличава. С това разширяване на сеитбооборота в растениевъдството, биологичното разнообразие също се увеличава. По време на климатични промени също е важно ръжта да е по-пестелива и да расте добре на сухи почви. При отглеждане на ръж трябва да се използват значително по-малко торове и пестициди, отколкото при пшеница, напр. в случая с фунгицидите това обикновено е само една трета в сравнение с пшеницата.
Има и хранителни ползи, тъй като ръженото брашно съдържа особено голямо количество фибри или най-висок дял фибри от всички видове зърно. Фибрите са от съществено значение за балансираното хранене. Научните изследвания също доказват защитните функции срещу заболявания като Възпаление на червата, рак на дебелото черво или хемороиди.
Смесеният ръжен хляб, който е особено популярен в Германия и който включва и класическия фермерски хляб - хлябът на годината 2019 - е, както всички хлябове, съдържащи ръж, обикновено е по-сочен и остава свеж по-дълго, какво Избягва разхищаването на храна. Тъй като използването на закваска е необходимо при печене с ръж, резултатът е силна кора със силен характер и много добър аромат. В традиционните занаятчийски пекари ръжените хлябове се пекат в дългото тесто, което също ги прави по-смилаеми.
В основата на развитието е, че фермерите печелят повече от отглеждането на пшеница в голям мащаб. Цената на ръжта винаги е с едно до две евро под цената на пшеницата за 100 кг. Това от своя страна се дължи на факта, че пшеницата е по-търсена в индустриалното производство на хляб. Ръженото тесто се използва по-често от занаятчийските пекари, защото се нуждаете от знания и ръчна работа за обработка. „Тестото с ръж е много лепкаво и следователно не е толкова подходящо за системи, колкото много пластмасовото пшенично тесто, което може лесно да се формира от машината“, обяснява Бернд Кючер от Германския институт за хляб. В това отношение много хлябове от индустриалното производство често са на пшенична основа, напр. цялата гама от препечени филийки, които съставляват втория по важност вид хляб след смесения хляб.
Въпреки това ръжта е била доминиращото културно зърно у нас в продължение на над 1200 години. Допреди 60 години винаги се събираше и смилаше повече ръж, отколкото пшеница. "Оттогава делът на пшеницата се увеличава всяка година през годината през Ръжта застоява, Такъв е случаят и през реколтата през 2019 г. ", съобщава Германският институт за хляб. Като цяло ръжта понастоящем представлява по-малко от десет процента от общото смилане на хлябовото зърно в Германия.
Брой на реколтата: пшеница очевидно пред ръжта
Според Федералното министерство на храните и земеделието тази година в тази страна са събрани около 23 милиона тона пшеница, но само 3,3 милиона тона хляб ръж.
В ЕС като цяло разликата е още по-изразена: според Евростат тази година са събрани 143,5 милиона тона пшеница и само 8,5 милиона тона ръж.
Само част от реколтата се смила за производство на хляб; последната реколта в Германия е 6,9 милиона тона: 6,2 милиона тона обикновена пшеница и 0,678 милиона тона ръж.
Всъщност е така Ръжта е в много традиционни хлябове може да се намери - и в смесения хляб, който е особено популярен в Германия. Те имаха пазарен дял от 28,1% през 2018 г. Смесеният хляб се пече от смес от пшеница и ръж, при смесения ръжен хляб дори преобладава делът на ръжта. Изводът на Германския институт за хляб е: С повишеното търсене на хлебни изделия, съдържащи ръж, потребителите могат Направете нещо добро за околната среда, климата и себе си.
Въпреки това пшеницата не бива да се демонизира като зърно за хляб. Според експерта по зърно, твърдения, които в някои години се правят в бестселърите, че пшеницата е нездравословна, по никакъв начин не са научно доказани. Прочетете повече за пшеницата тук. >>>
Майсторите пекари "Wildbakers", познати от телевизията и социалните медии, също се заеха с темата по повод Световния ден на хляба 2019:
Wildbakers разкриват: прави пшеницата мазна и глупава.
Има ли нещо в разрастващия се страх от пшеница в края на краищата? Двамата майстори пекари Йорг Шмид и Йоханес Хирт разследват въпроса.