"Моца", най-френското от италианските сирена
Веднага щом влезете в магазина, грабва ви груба, селска и сиренева миризма. Необичаен в сърцето на Париж, той идва от ваната, където се прави моцарела всяка сутрин, докато други пресни сирена, scamorzas - пушена моцарела - и други кецообразни caciocavallos висят от тавана. Феликс, продавач в Nanina, в 11-и район, го обявява без усмивка: това е „най-добрата моцарела в Париж“, всъщност една от единствените, които се произвеждат на място, след като другият магазин, Ottanta, премести производството си в Ивелин през 2015 година.
„Нанина“ е прякорът на бабата на Жулиен Каратутето, основателката. Идеята да произведе моцарелата му му дойде от осъзнаване: неговите неаполитански баба и дядо все още отказваха да ядат моцарела в Париж. В Кампания се консумира същия ден. Феликс го повтаря на всеки клиент: „Не го прибирайте в хладилника, съхранявайте го при стайна температура и го яжте в рамките на три дни. „Истинската„ моцарела ди буфала “не чака,„ като багета у дома “, казва Феликс. „Приготвяме моцарелата сутрин, с мляко, което идва от биволска ферма в Maurs, в Кантал. Най-добре е да го консумирате веднага, както е в Италия. "
Сурова, покрита със струйка зехтин или по-рядко включена в лазаня или настъргана на пица, моцарела - понякога френска като моцарела - може да се яде през лятото и зимата. Изхождайки от светска занаятчийска традиция, тя се превърна в символ на индустриалната сладкарница. Безвкусният и каучуков продукт, който купуваме от прясната секция, представлява по-голямата част от консумираната моцарела. В началото обаче това беше много локализиран продукт, прикрепен към земя, Кампания и по-точно района на Казерта, между Неапол и Рим.
Неговото съществуване е доказано още от Средновековието. През 60-те години индустриалци като Галбани го завземат, следван от френския Lactalis, който има две фабрики в Италия. Малка бяла топка, продавана в собствена вода в супермаркети, индустриалната версия на моцарелата днес е най-консумираното сирене в света с 3 милиона тона годишно, от които 30 000 до 40 000 тона биволско мляко. По-голямата част от моцарелата се произвежда извън Италия, половината от нея в САЩ. Има две разновидности: традиционната моцарела, направена от биволско мляко, защитена от ЗНП „Mozzarella di bufala Campana“, и тази, направена от краве мляко, което е най-често срещаното. Тъй като биволските ферми не могат да бъдат разширени: Италия ги ограничава до 18 000.
За Винсент Мориньо, преподавател по география в университета Сорбона, който е редактирал колективната работа Nourrir les hommes (Éditions du temps, 2008), това, което направи моцарелата толкова успешна, е нейният изчистен, гладък външен вид, саниран, напълно подходящ за глобализираната епоха. „Белият му безупречен цвят играе много в негова полза, както при млякото, защото отразява образ на чистота. „Трудно е да си представим, че я виждаме, че е необходимо сирище, ензим, намиращ се в стомаха на телета, който подсирява млякото, за да го получи.