Мляко и млечни продукти в храненето на човека - Консумация на мляко и продукти
Въведение
Повечето новородени са кърмени от майките си, други получават изкуствено млечно производно или дори животинско мляко. По един или друг начин почти всички бебета получават мляко. Тогава родителските навици обуславят хранителното поведение, което се различава в зависимост от регионите по света. Тези различни нагласи, които често изглеждат управлявани от обичаите на предците, също зависят от критерии, много ясно закрепени в гените. Виждаме, че хранителните навици реагират в действителност повече на етнически разделения, отколкото на географско разпределение.
Мястото на млякото в човешкото хранене не е резултат от случайността, а се управлява от добре разбрани генетични потенциали; изчезването или поддържането на активността на чревната лактаза изглежда играе първостепенна роля в това (Kretchmer, 1972). Не само наличието на мляко обуславя консумацията му, но и по-скоро толерантността към млякото е подтикнало човека да го направи обикновена храна след отбиването. Изправени пред хиполактазия, някои популации са успели да се адаптират, като консумират продукти, обеднели в лактоза (сирене) или производни, едновременно богати на микробна Я-галактозидаза (лактаза) (кисело мляко). Други популации не са били в състояние да заобиколят тази храносмилателна трудност и просто са се отказали от консумацията на мляко и в същото време на производни млечни продукти (Delmont, 1983). Въздействието върху здравето на това привличане или отказ от мляко е трудно да се определи. Други фактори, които пречат на усложняването на интерпретацията на епидемиологичните данни.
В ситуация на изобилие, тоест в индустриализираните и богати страни, значителната консумация на мляко и/или млечни продукти е част от рисковите фактори за коронарна болест на сърцето, заедно с тютюнопушенето, затлъстяването, стреса, високото кръвно налягане и липса на физически упражнения. Съществува връзка между риска от развитие на сърдечно-съдови заболявания и консумацията на мастна енергия, особено калории от наситени мазнини. Приемът на липиди в кравето мляко и получените продукти се състои главно от наситени мазнини (вж. Глава 2), а холестеролът присъства много.
Въпреки това, всички тези гореспоменати рискови фактори, а вероятно и други, изглеждат необходими, за да се развият вредните им ефекти. Изненадани сме да видим, че консумацията на мляко и масло е почти безвредна сред бретонците във Франция (ранната смъртност от 45 до 54 години от коронарна болест на сърцето е по-ниска в бретонските департаменти, отколкото в северните департаменти. И източна Франция) (J. Renaud, 1985). По същия начин източноафриканските масапи изглежда избягват хиперхолестеролемия и атерома лезии въпреки консумацията на храна, фокусирана върху животински продукти (мляко, кръв и краве месо).
Недостатъците, които се приписват на консумацията на мляко, очевидно не са постоянни: намирането на място на млечните продукти в човешкото хранене също е част от изкуството за тяхното разумно настаняване. Популациите често намират на местно ниво и за дълго време идеалните методи за приготвяне и консервиране на млякото или продуктите, които са получили от него. Когато условията за размножаване и климатът не позволяват да бъдат изпълнени тези идеални условия, тези трудности могат да бъдат преодолени благодарение на съвременните индустриални техники (производство на мляко на прах, дългосрочно съхранение), както и възможностите за преместване на мляко и млечни продукти дълго разстояния. Тези технически промени позволиха на популациите да обмислят нови и адаптирани приложения на млякото и неговите производни.
Тази глава обединява информация за текущото място на млечните продукти в диетата, както и някои индикации за това, че те биха могли да заемат там.
Вкус и приемливост на млякото
Икономическото значение на млякото (и всеки друг продукт) в храната зависи преди всичко от вкуса на потребителя. Като цяло млякото има слаб емоционален тон. Не предизвиква вкус, сравним с този на някои напитки (сладки, алкохолни) или други храни, като месо или дори сирене.
Млякото отделя гъста слюнка и следователно не е много освежаващо. Изглежда, че най-приетата форма е пастьоризирано или стерилизирано UHT мляко, хомогенизирано, полуобезмаслено, неварено и консумирано студено. Ексито-моторните сили на млякото върху стомашния и панкреатичния секрет са доста слаби: секрецията на пепсин е по-силна за месото и хляба. Като цяло продуктите, получени от мляко, особено кисело и ферментирало мляко, сирена и масло се консумират по-лесно и се усвояват по-добре от самото мляко.
Консумация на мляко през периода на растеж
Изключително кърмене. Новородените и кърмачетата трябва да бъдат кърмени изключително до 3 или 4 месеца. Само кърмата е достатъчна за растеж на бебето до 4 месеца. От 4 до 6 месеца трябва да се допълва с други храни, но кърменето трябва да продължи. Хранителните ползи от състава на женското мляко са подробно описани в първата глава. Към това трябва да се добавят и други незаменими качества, като наличието в значителни количества на антитела от секреторен тип (IgA), които поне частично предпазват бебето от редица патогенни микроорганизми (Hansson, 1988)., Да не говорим за хигиената на самото мляко (априори стерилно във вимето) и психо-афективната връзка, която представлява кърменето.
Когато кърменето е достатъчно, ръстът на ръста и теглото напредва и психомоторното развитие напредва хармонично. Въз основа на това хармонично развитие могат да се установят хранителни нужди и да се установят хранителни препоръки за неонаталния и инфантилния период. Цифрите се извеждат от анализите на състава на млякото на жената и от оценка на индивидуалната консумация.
Диета, заместваща млякото. Докато по-голямата част от новородените в нашия свят приемат кърма, повечето от тях (главно поради недостатъчното производство на майчина кърма) получават допълнително хранене преди 3 месеца. Не незначителен процент от кърмачетата не са (или едва) кърмени от майките си. Предлага им се заместваща млечна диета, или адаптирано сухо мляко, или най-често немодифицирано животинско мляко. Във всички тези ситуации информацията и препоръките, основани на кърменето, вече не са от значение и следователно остаряват. Определени данни остават в сила, когато предложените млека се адаптират към специфичните характеристики на кърмачетата: в тези случаи говорим по-лесно за кърмачета. Някои хранителни принципи, които трябва да се спазват са изброени по-долу.
Немодифицираното краве мляко е твърде богато на протеини и казеини за храносмилателната (образуване на лошо смилаема извара) и метаболитната (елиминиране на азотен товар, надвишаваща бъбречните възможности) способности на много малкото дете. Количеството минерали (натрий, калций, фосфор) е много голямо и трябва да се намали, за да се избегне прекомерно натоварване на бъбречната пречистваща функция. Следователно адаптирането на кравето мляко, за да го направи приемлив заместител на човешкото мляко, се състои в намаляване на съдържанието на казеин, натрий, фосфати и също калций, като същевременно остава на нива на прием значително по-високи от тези в човешкото мляко. (Tsang и Nichols, 1988). По този начин се уравновесява по-ниската бионаличност на хранителните вещества и могат да бъдат задоволени нуждите на голяма част от новороденото население. И накрая, хранителните вещества, които се разграждат бавно по време на съхранение, остават в достатъчно количество.