Мляко и млечни продукти в човешкото хранене - сирена

Хранителният състав на различните видове сирена е показан в Таблица 57. Простото четене на фигурите показва, че хранителната стойност на 100 g сирене понякога варира значително в зависимост от разглеждания продукт.

млечни

Протеинов компонент

Азотни съставки, специфични за сиренето. По време на ензимната фаза на узряване на сиренето (или узряването), частичната протолиза на суровината (главно неразтворим казеин) отделя набор от азотни продукти на разграждане. Тези разтворими вещества са олигопептиди, аминокиселини и амини на амоняк и дори къси мастни киселини (продукти за уплътняване). Според производствените техники, всяко сирене има азотни метаболити в свои собствени концентрации, които се увеличават с напредването на узряването. Делът на разтворимите азотни вещества, който се появява по този начин, варира от 10 до 60 процента в зависимост от сиренето и може да достигне 90 процента за някои меки сирена, които са твърде направени.

Нормата на свободни аминокиселини варира от 0,6 до 1,2 процента. Съдържанието на всеки от тях не винаги е отражение на обикновена хидролиза на казеина. Има пропорционално твърде много изин и най-разпространените аминокиселини са левцин и глутаминова киселина. Нивата на тирозин и триптофан са показателни за хидролизата само на 13-казеин. Съединения, които не влизат в полипоптичната структура на казеина, се откриват в сиренето: орнитин и GABA (гама аминомаслена киселина). Това несъмнено са производни на глутаминова киселина и аргинин. От друга страна, някои аминокиселини, присъстващи естествено в казеина като хистидин, аргинин и серин, са напълно изчезнали от свободната амино фракция.