МЛЕЧНИ ТЕХНОЛОГИИ - PDF Безплатно изтегляне

МЛЕЧНИ ТЕХНОЛОГИИ (Мляко и млечни продукти в храненето) Написано от: Fenyvessy József Csanádi József Csapó János Csapóné Kiss Zsuzsanna Редактиран от: Csapó János CSÍKSZEREDA 2010

суроватъчните протеини

Суроватъчни протеини: Повечето от тях не са денатурирани от киселина и ваксина, но са чувствителни към топлина. Топлинната денатурация е приблизително. Започва при 60 С и става по-значим над 90 С. Производството на сирена произвежда значително количество сладка или кисела суроватка, която премахва повечето суроватъчни протеини. В някои продукти високотемпературната топлинна обработка (85 92 C) намалява отстраняването на суроватъчните протеини, като позволява на денатурираните протеини да бъдат частично включени в структурата на изварата. Подобен метод (допълнен с кипене за дълъг период от време) може да възстанови суроватъчните протеини за по-нататъшна употреба и този феномен се използва и при приготвянето на суроватъчни сирена (орда). Денатурацията след дълго време причинява отлагания с други съставки върху повърхностите за топлопренасяне на оборудването за топлинна обработка, така че те трябва да се почистват редовно с разреден разтвор на киселина. Основните компоненти на суроватъчните протеини са: кръвен серумен албумин, лакталбумин (лесно се утаява от топлина), -, лактоглобулин, имуноглобулини. Други протеини, мембранни и покривни протеини: те осигуряват само 1% от общия протеин. Те са кълбовидни, не са инокулирани, но се утаяват при 100 ° С в присъствието на Ca йони и под киселина (под 4.6 рН). Те са важни и като вторични емулгатори. 2.3. електронна таблица. Протеиновият състав на млякото (млечен протеин = 100%) е s-казеин