Млечна кожа - резултати от нашите кухненски експерименти - Hungry for Science

Изображение: Отворена наука - Науки за живота в диалог (cc/by-nc-sa 4.0)

Може ли млечната кожа да се образува няколко пъти подред, еднакво ли е образуването на кожата за всеки вид мляко и влияе ли капакът на гърнето върху образуването на кожния слой върху млякото? BESSERwisser искаше да проучи по-отблизо образуването на млечната кожа и стигна до дъното на тези въпроси. За целта те експериментирали с три различни вида краве мляко: сурово мляко, пълномаслено мляко и полумаслено мляко. Ето резултатите от експериментите с кухня с млечна кожа.

Млякото може да бъде разделено на различни видове мляко. Заданието се основава на съдържанието на мазнини и температурата на нагряване по време на обработката. Общите методи за обработка са пастьоризация (топлинна обработка между 72-75 ° C за 15 до 30 секунди) и свръхвисокотемпературно нагряване (топлинна обработка над 135 ° C за поне една секунда). И двата метода убиват микроорганизмите. Свръхвисокотемпературното нагряване осигурява почти без микроби и много дълготрайно мляко, но този процес също така унищожава хранителните вещества и витамините.

Сурово мляко: Най-оригиналното, необработено мляко се нарича сурово мляко. Той се предлага във фермата на производителя и се продава, когато излезе от вимето и се филтрира само. Тъй като не се загрява, всички микроби, които може да съдържа, не се убиват. В зависимост от начина на хранене и отглеждане на животните, съдържанието на мазнини може да бъде между 3,5 и 5 процента.

Пълномаслено мляко: Пълномасленото мляко е мляко, което е било термично обработено и има масленост най-малко 3,5 процента. В зависимост от температурата на нагряване и продължителността по време на обработката може да се направи разлика между пастьоризирано пълномаслено мляко, по-дълго и по-прясно пълномаслено мляко и мляко с ултрависока температура. Те се характеризират с различна издръжливост.

Обезмаслено мляко: Съдържанието на мазнини в нискомасленото мляко е между 1,8 и 1,5 процента. За отстраняване на мазнини от млякото се използват специални центрофуги, които отделят мазнината от течната част на млякото. Млякото с ниско съдържание на мазнини се нарича още полуобезмаслено мляко.

Сурово мляко, пълномаслено мляко и полуобезмаслено мляко. Изображение: Отворена наука - Науки за живота в диалог (cc/by-nc-sa 4.0)

Максимално образуване на млечна кожа

За да се запази колкото се може повече млечна кожа, са нарушени обичайните правила, които трябва да предотвратят образуването на кожата: нагрявайте бавно и винаги разбърквайте. Първо беше направен опит да се определи температурата, до която трябва да се нагрява млякото, за да се получи млечна обвивка или възможно най-голямата и дебела млечна кожа, когато впоследствие се охлажда, с бързо нагряване и без разбъркване. За тази цел точната температура на млякото се измерва с термометър, когато се нагрява.

Резултати от тази поредица от тестове: Най-голямата и дебела млечна кожа се образува при нагряване на млякото до над 80 ° C. Ето защо тази температура се използва и за всички следващи експерименти.

Сравнение на различни видове мляко

Пълномаслено мляко

Първо нагряване и охлаждане: Пълното мляко се загрява и докато се охлажда, температурата се измерва непрекъснато и се наблюдава образуването на кожата. Щом при охлаждане бяха достигнати 70 ° C, на повърхността се образува тънък филм. След като този слой беше отстранен, при охлаждането му не се образува допълнителен кожен слой.

Повторно нагряване: млякото се загрява още веднъж. По време на втората фаза на охлаждане се образува друг, много тънък слой кожа. Образуването на трети слой млечна кожа не е настъпило след третата фаза на нагряване.

Полумаслено мляко

Първо нагряване и охлаждане: Както преди, млякото се нагрява и температурата се контролира по време на охлаждане. Образува се много тънък слой кожа, който беше обелен.

Многократно нагряване: Тук не е имало допълнително образуване на кожа.

Изображение: Отворена наука - Науки за живота в диалог (cc/by-nc-sa 4.0)

Сурово мляко

Първо нагряване и охлаждане: И тук млякото се загрява, температурата се контролира по време на охлаждане и кожният слой се отстранява с лъжица. Първият път, когато беше загрята, се разви красива, тънка млечна кожа.

Повторно нагряване: Дори след многократно нагряване и охлаждане винаги имаше нова млечна кожа с този тип мляко. Добивът е изненадващ: тук може да се произведе тънка млечна обвивка общо 14 пъти. Това лесно би могло да се отстрани с лъжица и едва ли да се скъса. С продължителност от 45 минути, обезмасляването на многото слоеве отнема много време и следователно е само нещо за пациента.

Заключение

Всички тези, които знаят, заключават от тези експерименти:

Колкото по-малко млякото е подложено на топлинна обработка, толкова по-често и по-лесно се образува млечна кожа. Следователно суровото мляко е силно препоръчително за любителите на млечната кожа.
Възможно обяснение за това: По време на топлинната обработка структурата на млечните протеини се атакува или разрушава. Това означава, че термично обработеното мляко вече не може да образува толкова добра „протеинова решетка”, която е необходима за образуването на млечната кожа.

Колкото повече мазнина съдържа млякото, толкова по-дебела е кожата на млякото.
Това явление може да бъде обяснено по следния начин: Тъй като на млякото с млечната кожа се отлагат не само протеини, но и мазнини, върху млякото, съдържащо мазнини, се образува по-дебел слой кожа, отколкото върху млякото с ниско съдържание на мазнини.

Бихте ли знаели?

В Азия има десерт, наречен "Млечен пудинг с двойна кожа", където голямото изкуство е да се получи пудинг с два слоя млечна кожа един върху друг.
Млечната кожа може да се образува и върху соево мляко. Ако соевото мляко се остави да ври по-дълго на по-силен огън, отдолу се образува филм, точно както при кравето мляко.

Изображение: Отворена наука - Науки за живота в диалог (cc/by-nc-sa 4.0)

Пълномасленото мляко се използва за отговор на въпроса дали капакът на тенджерата влияе върху образуването на млечна кожа. Млякото се загрява и тиганът се покрива с капак на силен огън.

Резултатът от този подход: млякото кипна за много кратко време.

След отстраняване на всички следи от дилемата беше изследвано охладеното мляко. Малко след отваряне на капака и с него температурен шок тук се образува и млечна кожа. Следователно капакът не оказва влияние върху образуването на млечната кожа.

Мислили ли сте вече за млечна кожа и провеждали ли сте подобни или напълно различни експерименти в кухнята? След това публикувайте доклада си за опит тук!

Тази публикация е публикувана в Кухненски експерименти и е маркирана с мазнини, готвене, мляко, протеини.