Млечна киселина и лактоферментация

Какво представляват пробиотиците, какво е млечната киселина и какво са ферментиралите храни? Ферментиралите продукти са пробиотици, т.е. храни, преминали през процес на лактоферментация, при който естествените бактерии се хранят със захарта и нишестето в тези храни, което води до млечна киселина. Този процес помага за запазването на храната и генерира полезни ензими, витамини от В-комплекса, омега-3 мастни киселини и щамове пробиотици, полезни за здравето.

Ферментацията на млякото не се отнася строго до млечните продукти, а до ферментацията. Получената млечна киселина понижава рН на околната среда, с пряка последица от инхибирането на растежа на патогенни и развалящи се микроорганизми.
Развитието на лактобацили повишава усвояемостта на зеленчуците и води до увеличаване на съдържанието на витамини. Тези микроорганизми произвеждат много вещества, полезни за здравето, като антибиотици и противоракови вещества. Получената млечна киселина запазва суровините, но особено насърчава развитието на добра бактериална флора в червата.

Проучванията показват, че естествената ферментация на храната запазва хранителните вещества и превръща храната в по-смилаема форма. Като се има предвид това, както и веригите от пробиотици, произтичащи от процеса на ферментация, може да се обясни връзката между консумацията на ферментирали храни, подобреното храносмилане и дълголетието.

Напитката kombucha се среща и в Румъния (обикновено се внася от Германия от ЕС) и в магазините от тип Плафар www.proDietaBio.ro на цена от 12 или 14 леи в 330 ml кафява бутилка.

През вековете ферментирали храни се консумират по целия свят, от кисело зеле (Германия) до Германия комбуча и Кимичи от Корея и много други между двамата. Проучванията показват връзката между богатите на пробиотици храни и цялостното добро здраве. За съжаление, с напредването на технологиите и начина на приготвяне на храната, тези традиционни храни до голяма степен изчезнаха от нашето общество.

Бързата храна или пастьоризираната храна в супермаркетите се обвинява не само за калориите, но особено за липсата на ензими и пробиотици!

Количеството пробиотици и ензими, присъстващи в редовната диета, намаля значително през последните десетилетия, когато пастьоризираното мляко замени суровото мляко, пастьоризираното кисело мляко замени домашно приготвеното кисело мляко, киселите краставички в оцета и киселото зеле замени традиционните версии, произведени чрез лактоферментация ... и списъкът продължава.

Вместо храните, богати на хранителни вещества, ензими и пробиотици, които нашите баби и дядовци вероятно са консумирали, днешната редовна диета се състои главно от храни, богати на захар и „мъртви“ продукти, създадени в лаборатории, които нямат друга цел освен бърза печалба. Добре е да се върнете към естествения начин на хранене. Можем да приготвим домашно кисело мляко, кефир със собствена мая, кисели краставички или автентичен зелев сок!

Традиционните общества не са имали консерви в бурканчета с оцет или супермаркети. През повечето време продуктите, които са събрали през един сезон, трябва да се съхраняват през следващите сезони и оцеляването им зависи от запазването им. За щастие те имаха прост и ефективен метод за консервиране: лактоферментация (лактоферментацията не включва използването на млечни продукти, а се отнася до ферментацията на млечна киселина, отговорна за създаването на култури).

Чрез ферментацията храната се запазва с помощта на здрави бактерии. В процес, който изглежда почти магически, но лесен за обяснение с помощта на науката, която все още има своите корени в далечна история, ферментацията не само запазва храната, но и я превръща в пробиотични добавки и увеличава нейната усвояемост, като напр. и съдържание на витамини! Нищо чудно, че намираме ферментирали храни в традиционните култури по света!

Нека да се разходим по света, да видим колко се ценят пробиотиците, ферментиралите храни!

В зависимост от държавата, използваните преференциално суровини са различни: във Великобритания - лук; в Румъния - краставици, гогонели, понички и зеле; в Германия и Франция - зеле; в Южна Европа - маслини и краставици от корнишони; в Русия и Полша - зелени домати, чушки и маруля. В Япония, Китай и Корея туршиите се приготвят от зеле, ряпа, патладжан, краставици, лук, моркови. Нито едно традиционно японско ястие не е пълноценно без порция мариновани зеленчуци. Млечнокиселата ферментация на плодовете, макар и по-малко известна, все още се среща в много традиционни култури. Японците ценят мариновани сливи, а в Индия те ферментират плодове с поредица от подправки, за да получат чатни. В Румъния се кисели краставички или круши.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ СА ОТЛИЧЕН ИЗТОЧНИК НА ПРОБИОТИКА

Докато диетите на нашите предци изобилстваха от пробиотични бактерии, нашите често са лишени от тях. Тъй като все повече изследвания показват важността на здравето на червата, необходимостта от храна, която да помогне в това отношение, става все по-очевидна. Млечните продукти са на върха в списъка с храни, препоръчани за здравето на червата. Над 70% от нашата имунна система зависи от правилното функциониране на червата!

ИЗСЛЕДВАНИЯ, ПОКАЗВАЩИ ЗДРАВНИТЕ ПОЛЗИ ОТ ПРОБИОТИКАТА

Всъщност има скорошни проучвания, свързващи специфични пробиотици с голямо разнообразие от ползи за здравето. Например, бифидобактериите са свързани с намалени случаи на новородени некротизиращи ентероколити. Много щамове пробиотици са пряко свързани с намаляването на гърчовете, причинени от храносмилателни проблеми (включително диария). Lactobacillus plantarum се свързва с намаляване на възпалението на червата, увеличаване на броя на бактериите в тънките черва при деца, намаляване на проблемите за страдащите от синдром на раздразнените черва и също има положителен ефект върху имунната система за пациенти с ХИВ.
В проучвания върху животни е доказано, че Lactobacillus acidophilus има превантивен ефект при проблеми, свързани с полипи, аденоми и рак на дебелото черво.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ ИМАТ ВИСОКА ХРАНИТЕЛНА СТОЙНОСТ

Една от причините ферментиралите храни да са прекрасни е, че процесът на ферментация увеличава количеството на определени хранителни вещества. Например киселото зеле е с високо съдържание на витамин С. Други традиционни ферментирали продукти показват голям скок в съдържанието на витамини. Пример за това са дрождите, получени от растителен сок, известен като Pulque. По време на процеса на ферментация стойностите на тиамина се увеличават от 5 на 29, а тези на ниацин от 54 на 515! Като се има предвид това, има ясни доказателства, че процесът на ферментация обогатява храните с хранителни вещества в големи количества.

ФЕРМЕНТИРАНИТЕ ХРАНИ СА ПО-ЛЕСНИ ЗА СВОБОДЕНЕ

Процесът на ферментация прави храната по-смилаема, като разгражда целулозата, която е трудно смилаема от храната. Това играе важна роля в бедните страни, където разнообразяването на храненето при малките деца започва с кашата от ферментирали зърнени култури. Без процеса на ферментация телата им биха имали проблеми с усвояването на достатъчно количество енергия от храната. Тъй като толкова много от нас се сблъскват с храносмилателни проблеми, чрез ферментация на храната можем да дадем на тялото си пробив в процеса на храносмилане, като същевременно храним здрави бактерии в червата.

Фред Брейд, изследовател от Изследователския отдел за наука за храните в USDA в Държавния университет на Северна Каролина, публикува статия по въпроса, фокусирайки се върху краставиците, ферментирали с млечна киселина. Той твърди, че „наличието и развитието на живи клетки на млечнокисели бактерии, отговорни за ферментацията на кисели краставички, сирене и много други храни, причинява доста бързото елиминиране на бактерията Е. Coli, с която тя е в своеобразна конкуренция, те също произвеждат вещества, различни от киселината, присъстваща във ферментиралите продукти. Млечнокиселите бактерии са много ефективни при елиминирането на други бактерии и вършат прекрасна работа в това отношение. Ето защо ферментацията на зеленчуци почти винаги работи. Работи от хиляди години. Това е една от най-старите технологии, позната на човека, и винаги работи, а причината е, че млечнокиселите бактерии са много ефективни, когато действат, и ние се възползваме от това като технология. "

Многобройни ползи за здравето

Ферментиралите храни са силни хелатори (детоксиканти) и съдържат много по-високи нива на пробиотици от добавките в тази категория, което ги прави идеални за оптимизиране на чревната флора. Освен че помагат за разграждането и елиминирането на тежки метали и други токсини в тялото, полезните бактерии в червата изпълняват редица изненадващи функции:

Минерално усвояване и производство на хранителни вещества като витамини от група В и витамин К2 (витамин К2 и витамин D са необходими, за да асимилират калция в костите, като го държат далеч от артериите, като по този начин намаляват риска от коронарна артериална болест и инфаркт);
Профилактика на затлъстяването и диабета, както и регулиране на усвояването на хранителните мазнини;
Намаляване на риска от рак;
Подобряване на настроението и психичното здраве;
Профилактика на акне.