Минерали и витамини за обогатяване на млякото - Вестник на специалистите от

Подсиленото мляко се получава чрез допълване с хранителни вещества/биологично активни съединения, които обикновено са витамини и/или минерали. Въвеждането им в млякото позволява заместване на хранителните вещества, загубени по време на обработката или поради други фактори. Също така е ефективен метод за предотвратяване на хранителни дисбаланси поради състояния на дефицит от различен произход, съответно осигуряване на оптимално здравословно състояние на населението.

Укрепване на храната

Обогатяването на храната е добавяне на един или повече основни хранителни вещества към храните, независимо дали те обикновено се съдържат в храните, за да се предотврати/коригира доказан дефицит на един или повече хранителни вещества в популацията или специфични групи от населението ( Алън и сътр., 2006).

Проблеми с недохранването, доминиращи

Обогатяването на храните се практикува в онези райони, където преобладават проблемите с недохранването. Това е ефективен начин за борба с недостига на микроелементи и по този начин облекчаване на „скрития глад“. Понастоящем обогатяването на храни е по-широко понятие и може да има няколко цели: поддържане на хранителното качество на храните, като същевременно се поддържат адекватни нива на хранителни вещества, за да се коригират или предотвратят специфични хранителни дефицити на населението или групите, изложени на риск от някои недостатъци например възрастни хора, вегетарианци, бременни жени и др.); увеличаване на добавената хранителна стойност на продукта (търговски); осигуряване на определени технологични функции в преработката на храни. Досега фокусът на международната общност беше върху четири от най-често срещаните дефицити: витамин А, йод, калций и желязо.

Аспектите, които трябва да се вземат предвид при приготвянето на обогатени храни, са:

научно установяване на необходимостта от обогатяване (например явления, специфични за дефицита на витамини, широко разпространена желязодефицитна анемия и др.);
избор на най-подходящите векторни храни, които да бъдат допълнени, така че ефективността на операцията да е максимална;
използване на ефективни и стабилни източници на биологично активни съединения;
съществуването на адекватна логистика за контрол на операцията;
цената на подсилените продукти не трябва да се влияе силно;
сензорните характеристики на подсилените продукти не трябва да се променят.

Мляко - векторна храна на фортификаторите

Суровото мляко е храна с балансиран състав, способна да осигури хранителните нужди на човека. Той е богат на висококачествен протеин, който осигурява всички основни аминокиселини, незаменими мастни киселини, имуноглобулини, витамини и минерали. По този начин млякото е отличен източник на калций и витамин В2, добър източник на витамин А и удобен източник на витамин D, като консумира порция от 250 милилитра, осигурявайки от дневните нужди 26-40% за калций, 23-52 % за витамин В2, 10-24% за витамин А и около 5% за витамин D.

Съставът на млякото обаче не е постоянен. По този начин сезонните вариации и разликите в храненето на млечните животни водят до вариации в съдържанието на витамини в прясното мляко, например витамин А между 600 и 1800 IU/литър и витамин D между 5 и 40 IU/литър. Друга причина за варирането на съдържанието на някои хранителни вещества е топлинната обработка на млякото, необходима за предотвратяване на унищожаването на патогенни микроорганизми, присъстващи в суровото мляко. Пастьоризацията, ултрапастеризацията, стерилизацията, изсушаването чрез пулверизиране или барабанното изсушаване унищожават особено витамините в млякото, големината на загубите в зависимост от хранителното вещество (състав, чувствителност) и метода на обработка. Също така разделянето на млечната мазнина за получаване на нискомаслено мляко или обезмаслено мляко и сметана, масло или други продукти допринася за значително намаляване на съдържанието на мастноразтворими витамини в млякото, например А и D. Хранителни вещества, загубени по време на преработката млякото може да бъде заменено с добавяне на фортификатори.

Минерални вещества - обогатители за мляко

Основните минерали, добавяни към млякото като укрепващи вещества, са желязото и калцият. Млякото може да бъде обогатено и с редица други минерални соли, като Mg, P, Zn, Cu и Mn. Благоразумният подбор на минерални съединения, използвани като обогатители на млякото, се основава до голяма степен на отчитането на реактивността на минералните вещества, тяхната разтворимост, органолептичните характеристики, които те предоставят, бионаличността, цената и безопасността (Allen et al., 2006).

Директното добавяне на желязо към млякото е ефективно средство за намаляване на дефицита на желязо в резултат на недостатъчен хранителен прием на желязо, неправилно използване на желязо в погълнатите храни или комбинация от двете. Обогатяването с желязо на мляко или млечни продукти обаче предизвиква редица промени с важни последици: намалена бионаличност поради реакцията с млечни протеини и липиди и промени в цвета, миризмата и вкуса (Gupta et al., 2015).

Избягване на проблеми

Избягването на всички тези проблеми е възможно чрез микрокапсулиране на желязото. Железните микрокапсули, приготвени със смес от арабика, малтодекстрини и нишесте, модифицирани в съотношение 4: 1: 1 по метода на изпаряване на разтворителя, са стабилни, имат еднородна, кръгла структура (среден размер 15,54 микрона), с минимални пукнатини повърхност. Добавени към мляко за обогатяване, тези микрокапсули показват по-висока бионаличност и получават много по-добър резултат при сензорния анализ (Gupta et al., 2015).

Друго важно минерално вещество за обогатяване на млякото е калцият. Няколко калциеви соли, включително карбонат, фосфат, цитрат, лактат и глюконат, се предлагат в търговската мрежа за обогатяване с калций. Като цяло калциевите соли на органичните киселини са по-бионалични от неорганичните соли. Стойността на рН на млякото трябва да се вземе предвид по време на обогатяването с калций. Производителите на обогатени с калций млечни продукти трябва да обмислят добавянето на магнезий, рибофлавин и витамин D в обогатеното мляко (Vavrusova & Skibsted, 2014).

Витамини - обогатители за мляко

Млякото може да бъде обогатено както с витамини, които съдържа (A, D, B2, C, E) и чието съдържание намалява поради горепосочените причини, така и с други витамини, важни за храненето на човека (Cashman, 2015; Tanumihardjo, 2015).

При условия на околната среда водоразтворимите витамини като витамин С и витамини от група В (тиамин, рибофлавин, витамин В6, ниацин, пантотенова киселина, фолиева киселина, биотин и витамин В12) са под формата на прах, така че е сравнително лесно да се работи с тях. те за подсилване на млякото и повечето млечни продукти. Вместо това мастноразтворимите витамини A, D, E и K се намират или като масла, или под формата на кристали, и двете могат да затруднят използването им за обогатяване.

Важен проблем с използването на витамини като укрепващи средства е ограничената им стабилност в присъствието на топлина, влага и кислород. Най-малко стабилните витамини са витамин С, фолиева киселина, витамин В6 и витамин В12 сред водоразтворимите и сред мастноразтворимите витамини А, D и Е.

Различни технологии за нанасяне на покрития са разработени за подобряване на стабилността на тези витамини. Един от най-важните методи за защита на мастноразтворимите витамини е микрокапсулирането, което води до изключително усъвършенстван прах, в който витаминът е защитен срещу разграждане от покриващия материал, използван за капсулиране. По този начин, чрез микрокапсулиране, мастноразтворимите витамини се променят от формата на масло или кристали, трудни за работа, в неагломериран прах, който тече свободно, много по-лесен за работа и смесен с други съставки.

Когато млякото е обогатено с два или повече витамина, те се добавят към продукта на същия етап на производство, или под формата на хомогенна смес от водоразтворими витамини под формата на сух прах, или в мазна смес от мастноразтворими витамини или смесена смес от водо- и мастноразтворими витамини, в които последните са микрокапсулирани.

Библиография

Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Редактори) 2006. Насоки за обогатяване на храните с микроелементи. ФАО, КОЙ.