Методи за сгъстяване на ястия с ниско съдържание на въглехидрати - sabo (tage) buch
Германия е и вероятно ще остане страна на любителите на сосовете и понякога трябва да ги сгъстите. Има сос за почти всички ястия. Междувременно доста често възникваше въпросът: Кажете ми, как сгъстявате сосовете си без брашно? Честно казано? Не е толкова трудно.
Разбира се, има няколко соса, които са пропуснати. Класически сос бешамел на базата на руф не е възможен. Но свързващи сосове, царевично нишесте или брашно масло могат да бъдат забранени в кухнята, стига да ядете с ниско съдържание на въглехидрати.
Просто ще събера няколко метода за удебеляване, за да могат да бъдат намерени в пакет.
Методи за удебеляване:
Да се намали
Намаляването на течността чрез кипене е може би най-досаден процес, но също така придава на соса най-много вкус. За целта сосът се сварява в открит (непокрит) тиган или тенджера под наблюдение и с периодично разбъркване. С изпаряването на течността вкусът на соса става по-концентриран и консистенцията по-плътна. Недостатъкът на този метод е, че отнема време и ако не внимавате, рискувате сосът да изгори. Освен това, разбира се, храната не плува в соса.
Beurre Blanc
Уплътняването с парчета ледено студено масло е друг класически начин за приготвяне на сос от печено месо или намален бульон (или намалено вино). За това отделни, много студени, по-малки парченца масло се разбъркват в горещата течност.
Класически Beurre Blanc се сервира например с рибни или зеленчукови ястия и се прави бързо.
Малка бележка от професионалист: Beurre Blanc не е сос, който „оцелява“ дълго време - чудесно за пържени на тиган храни и зеленчуци, но не и за печено.
За приготвяне на соса:
10 г масло
1 шалот (малък, мек лук)
4 супени лъжици сухо бяло вино (можете спокойно да го оставите, ако не готвите с алкохол)
1 тире винен оцет
1 тире Noilly Prat (Каквото и да е това, вероятно е част от него, ако искате да направите сос с рибен бульон. Така че можете да го оставите настрана)
1∕4 л рибен или телешки бульон, зеленчуков бульон
За соса:
150 г студено масло
1 супена лъжица крем крем (по избор, използва се главно за оцветяване)
1 щипка сол
1 щипка пипер
Подготовка:
За приготвяне на соса:
Обелете шалота и го нарежете на много ситно.
След това изпотейте кубчетата шалот с масло. Деглазирайте с винен оцет и бяло вино и намалете силно.
Деглазирайте всичко със запаса и, ако е необходимо, подправете с Noilly Prat.
Прекарайте соса през фино сито.
Пълна:
Нарежете студеното масло на малки парченца и ги монтирайте поотделно в горещата шийка (тоест - разбъркайте, докато се разтвори).
Разбъркайте крем крем и подправете със сол и черен пипер.
Всъщност е доста лесно, нали? Това прави лъскав, средно плътен сос. Разбира се, можете да използвате всеки печен комплект и не е нужно да се придържате към класическата рецепта. Просто искам да бъда малко умен в това.
сметана
Кремът е подходящ и за удебеляване. Най-добре, когато използвате сос от пюре от зеленчуци. Кремовите сосове могат лесно да бъдат намалени. Редукцията (кипене) придава на соса страхотен вкус и приятна консистенция.
Заквасена сметана, крем фрейш или заквасена сметана
Точно както при сметаната, сосовете също могат да бъдат обогатени и удебелени със заквасена сметана, заквасена сметана или крем фрейш. Трябва само да обърнете внимание, че сосовете вече не могат да се варят, ако е възможно. В противен случай заквасената сметана, крем крем или заквасена сметана ще се отделят от соса и ще се флокулират. Това не изглежда добре.
майонеза
Майонезата често се използва за удебеляване на дресингите за салати. Майонезата не е на мястото си в соса, тъй като се разпада на отделните му части и създава грозни мазни джанти и бучки в соса. Но когато се използва в студената кухня, майонезата има предимството, че може да се овкуси бързо и въпреки това остава доста плътна. Чесън, билки, горчица, лимон или лимонов сок или кора ... възможностите са наистина разнообразни.
Mayo може да бъде „опънат“ с гръцко кисело мляко или заквасена сметана, без да губи голяма част от консистенцията си.
крема сирене
Крема сирене се съчетава добре с птичи сос. За това просто вземате малко от соса от птици (обикновено е достатъчна 1 чаша) и разбърквате на етапи крема сирене, докато достигнете желаната консистенция. След това смесената сметана от сирене и сос се добавя към останалия сос и се затопля. Не кипете повече.
Маскарпоне
С маскарпоне, италианското крема сирене със съдържание на мазнини около 80% F.i.Tr. можете да удебелите страхотни сосове. Тъй като маскарпонето почти няма собствен вкус, той (той?) Едва ли фалшифицира вкуса на соса. Съдържанието на мазнини и сметаната правят соса хубав, кремообразен и "кръгъл". Не гответе твърде дълго, дори ако маскарпонето всъщност не се флокулира - никога не се знае.
Пармезан
Настърганият пармезан или Grana Padano не само сгъстяват сосовете, но и им придават страхотен вкус. Особено със средиземноморски ястия или "сосове за паста".
За да се сгъсти сосът, малко течност се отстранява и в него се разбърква настърганото сирене. След това сместа от сирене се добавя обратно към съда (или соса) и се загрява отново, ако е необходимо.
Други видове сирена
Доста безвкусен начин за сгъстяване на сос е разбъркването на сирене/топено сирене. Сиренето се сгъстява значително, когато сосът се загрява отново. Разбира се, сосът има леко сирене, което може да бъде сведено до минимум с подправките. Мисля, че се съчетава чудесно със сосове от гъби или сосове от птици. Предупреждение - първо трябва да разгледате списъка на съставките за преработеното сирене. Тук често се използва караген.
Други видове сирена като Edam, Gouda, маслено сирене и др. Са подходящи за: * туш * сосове от сирене. Камамбер или синьо сирене също се разтопяват в гореща течност и уплътняват соса.
яйчен жълтък
Друг класически начин за задаване на сосове е използването на яйчни жълтъци.
За целта разбъркайте яйчния жълтък с малко топла течност, докато се образува емулсия. Ако трябва да поставите жълтъците директно в соса, това ще бъде или сос с бъркани яйца, или натрошени яйца. Никой не иска това. След това яйчният жълтък, смесен с течност, се смесва с останалата част от соса и се вари, докато сосът се сгъсти. Понякога, разбира се, са необходими няколко жълтъка.
Пюрирани зеленчуци
За да се сгъсти сос, пюре, варен карфиол или пюре, предварително приготвеният лук са много добри. И двете придават на соса естествения им вкус. Предварително трябва да претеглите дали искате вкуса на соса.
Но супите/яхниите могат да бъдат настроени толкова добре. За целта една четвърт до една трета от варените зеленчуци просто се изваждат от супата, намачкват се и след това се добавят отново.
Смлени ядки или масло от ядки
За вкуса и консистенцията на сосовете (особено екзотични сосове за къри или други ястия, вдъхновени от Азия), млените ядки или ореховите масла са идеални. За целта ядките (фъстъци, бадеми, изсушен кокос ...) се смилат, докато или са много фини, или се превърнат в пюре, подобно на масло. След това те просто трябва да бъдат разбъркани в съда.
Пулп от домати или пипер
И доматеното пюре, и пулпата от червен пипер са многократно концентрирани и следователно естествени свързващи вещества. Няколко лъжици доматено пюре, разбъркано в прекалено тънък доматен сос (или сос от рула, гулаш и др.) Свързват много течност. Разбира се, тук трябва да се спазва x-кратната концентрация. Тройният концентриран костен мозък свързва повече течност от двойно концентрираната сърцевина. Обикновено сосовете трябва да се готвят известно време след това, за да минимизират киселия вкус.
Ксантанова смола/гума от гуар/смола от рожкови
Xanthan Gum * е сгъстител, който работи в (почти) всички течности. Предимството на ксантановата гума е, че сосът/течността не трябва да се вари отново. За да се сгъстят сосовете, основното правило е, че 1/4 чаена лъжичка ксантанова смола свързва около 250 ml течност.
Гума от гуар и смола от рожкови вероятно са много сходни по отношение на дозата. Тук обаче течността трябва да се кипне отново, за да стегне.
Предупреждение: Подозира се, че дъвката на рожковите зърна стимулира или дори предизвиква алергични реакции. В допълнение, кръстосани реакции могат да възникнат при страдащите от алергия към соя.
Скритите алергени в храната са проблематични. Тъй като в Германия няма изискване за пълна декларация, не всички компоненти на съставките са изброени в крайните продукти. Типичен пример е соевото масло, което се добавя към индустриално произведени храни като майонеза, дресинги или незабавни супи или соя на прах като добавка към някои смеси от подправки с къри. Същото се отнася за гуар (E412) или дъвка от рожкови (E410), които имат висок алергенен потенциал. Когато се използват като брашно, те уплътняват и стабилизират храни като кисело мляко, сладолед и незабавни сосове. Източник: Фармацевтичен вестник
желатин
Смленият желатин е подходящ само частично, но не искам да го пропускам. За да се сгъсти сосът със смлян желатин, желатинът трябва да набъбне в студена вода и след това да се разбърка в горещата, вече не вряща течност. Когато сосът изстине, процесът на желиране започва и сосът се сгъстява. Не е мой - защото ако сосът стане твърде студен, имам обилно желе в чинията си и намирам, че - с цялото ми уважение - отвратително.
Червеното желе от плодове обаче може да се смесва много добре с желатин. За това са ви необходими около 1,5 чаени лъжички смлян желатин на чаша плод със сос. Цялото нещо не е толкова твърдо като желе, но се доближава много до червената каша.
Забравих ли нещо? Не мисля така. Ако е така, просто ме уведомете.