Методи за оценка на хранителните качества на месото - Village World

методи

През последните 20 години качеството и безопасността на храните бяха обект на много дебати в различни области, като храните, промишлеността или научните изследвания. Концепцията за качеството на храните, каквато в момента се възприема както от производителите, така и от потребителите, се основава на три основни елемента, като това са хранителен, здравен и органолептичен. За да се отговори на изискванията на потребителите, диференциацията на качеството на храните стана фундаментална, което доведе до засилена глобална конкуренция на хранителните и производствените пазари (Grunert, 2005).

Според FAOSTAT (2015) световната птицевъдна индустрия е една от най-бързо развиващите се индустрии. Месото от птиче месо е един от най-важните източници на протеини за населението на света (Frunză и Pop, 2017), като световното му производство достига 302 милиона тона през 2013 г., с разнообразна наличност в световен мащаб, в развитите страни средното потребление е 130 g/човек/ден (FAOSTAT, 2018). Атрибути като богатия профил на хранителни вещества, високото му производство на пазара и на разумна цена превръщат птиците в едно от предпочитанията на потребителите. Смята се, че до 2030 г. глобалното потребление на птиче месо ще се увеличи с 2,5% и 3,4% годишно в развитите страни, далеч надхвърляйки потреблението на други видове месо (Li et al., 2018).

В това отношение се оказва голям натиск за получаване на продукти, които отговарят на критериите за качество на потребителите. От особено значение са регулаторните органи и областта на научните изследвания, които могат да свържат получените резултати с производството и преработката на птицевъдната индустрия, а по-късно и на хранителната промишленост (Prakash et al., 2017).

Оценката на качеството на месото може да се извърши от органолептична, физико-химична, микробиологична и токсикологична гледна точка, посредством различни стандартизирани методи.

Органолептичният анализ на месото се извършва с помощта на сензорни методи за оценка на следните показатели за качество: външен вид и цвят, мирис и вкус, нежност, сочност, мраморност и персистиране, консистенция. Цветът на месото може да бъде оценен с помощта на колориметъра, като се измерват в пространството CIELAB някои параметри като: L * (яркост), a * (индекс на насищане в зелено/червено), b * (индекс на насищане в синьо/жълто) и h * (хроматичен тон). Оценката на текстурата на месото се извършва с помощта на текстурометъра, като основните оценени параметри на текстурата са: твърдост, еластичност, сплотеност и адхезивност, а като вторични параметри са смолистостта и дъвченето.

Определянето на хранителната стойност на месото може да бъде постигнато чрез физико-химични методи, които включват определяне на основния химичен състав на: съдържание на сухо вещество, органични вещества (SO), суров протеин (PB), сурови мазнини (GB), сурова целулоза (Cel), пепел (Cen), неазотни екстрактивни вещества (SEN), pH, минерални макроелементи (калций, фосфор, магнезий, натрий, калий).

За да се установи по-красноречив хранителен профил, след оценка на първичния химичен състав на храната от животински произход, анализираната проба се характеризира по отношение на съдържанието на микроелементи: минерали (мед, желязо, манган, цинк и други), витамини, аминокиселинен профил (AA) и мастни киселини (GA), съдържание на холестерол.

Друг съществен компонент за установяване на хранителното качество на хранителен продукт от животински произход е определянето на неговата окислителна стабилност, чрез оценка на основните параметри на разграждане на липидите: пероксиден индекс, конюгиран диен и триен, съответно вторични параметри, представени с p- реагиращи вещества с анизидин и тиобарбитурова киселина (TBARS).

За да се установи съответствието на анализираната проба с действащите санитарно-ветеринарни норми, е необходим микробиологичен анализ, основан на определянето на няколко елемента: общ брой микроби, наличие на салмонела, колиформни бактерии и Escherichia coli, наличие на бактерии Proteus, брой стафилококи и тази на цереус бацили. Тези замърсители на месо могат да повлияят на крайния продукт или производствения процес. Токсикологичният анализ на месото включва определяне на патогени, генетично модифицирани организми (ГМО) и остатъци.

Храненето на животните играе важна роля в процеса на отглеждане на птици и следователно храненето зависи до голяма степен от качеството на месото. Значението на храненето на животните за получаване на качествена храна налага непрекъснатото идентифициране на иновативни решения, отговарящи на изискванията на потребителите. Освен това успехът на птицевъдната индустрия зависи от фактори като подобряване на производствените показатели и характеристиките на кланичните трупове, намаляване на отлагането на мазнини при отглеждането на бройлери и подобряване на качеството на продуктите, предлагани на потребителите. Това изисква балансирано хранене в процеса на отглеждане на птици (Ibrahim et al., 2018).

Raluca Turcu (CS), Margareta Olteanu (CS I), Arabela Untea (CS I)

Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате активиран JavaScript, за да го видите.; Този имейл адрес е защитен от спам ботове. Трябва да имате активиран JavaScript, за да го видите.; Този имейл адрес е защитен от спам ботове. За да го видите, трябва да имате активиран JavaScript.