Месото е по-хранително при нагряване, отколкото сурово - науката е актуална
„За първи път имаме ясен отговор на въпроса защо готвенето е толкова важно отвъд всички биологични и културни различия: то ни дава повече енергия - а животът е свързан с енергия“, казва Ричард Вранхам от Харвардския университет в Кеймбридж, ръководител на изследователския екип. Известно е, че нишестените храни на растителна основа са по-лесно смилаеми за хората, когато се нагряват и могат по-добре да се използват като енергиен източник. Степента, до която това се отнася и за месото, все още не е проучена. Химически измеримото съдържание на калории в храната е по-малко важно от това каква част от тялото всъщност използва. Трябва да се има предвид, че част от храната е от полза само за чревните бактерии или се отделя неразградена.
Изследователите са избрали мишки като опитни животни за своите експерименти с хранене, които подобно на хората консумират растителна и животинска храна. В продължение на четири дни на животните се предлагаше или необработено, силно нарязано или печено говеждо месо или сурови, нарязани или варени сладки картофи в неограничени количества. По време на всяка фаза на хранене учените определят количеството консумирана храна, енергийната консумация на мишките в велоергометъра и увеличаването на телесното тегло. Резултатът: както при картофите, така и в месото, нагряването на храната преди консумация доведе до повишено телесно тегло със същата активност на велоергометъра и количеството консумирана храна. Раздробяването имаше малък ефект. Изследователите обясняват своите резултати за консумация на месо с факта, че топлинно денатурираните протеини могат да се усвоят по-бързо. Така само няколко от тях стигат до бактериите в дебелото черво. В допълнение, нагряването убива всички микроби, които могат да присъстват, което спестява на организма да се наложи да се защитава срещу инфекция.
Повишената консумация на богата на енергия храна беше важна предпоставка за човешката еволюция. Но голямото увеличаване на размера на мозъка и на цялото тяло вероятно се дължи не само на увеличената консумация на месо, но и на изобретението на готвенето. Новите резултати са важни и за днешната диета. Например посочването на калоричното съдържание на дадена храна не съдържа енергията, която тялото всъщност може да използва от нея, казва водещият автор Рейчъл Кармоди. Пропорцията, която се губи от чревните бактерии, не се взема предвид. Увеличението на калориите, което готвенето води, е не само полезно, но и необходимо за здравословното хранене, пишат изследователите. Следователно за чистите суровоядци би имало риск да страдат от последиците от недохранването.