Месо - почти основна храна
Ето нашите най-често срещани доставчици на месо
Какво представлява месото по смисъла на закона? Всъщност не е ясно. В Германия водещите принципи на Германската книга за храните регулират това, което трябва да се разбира като месо по смисъла на закона.
...... части от топлокръвни животни, които са предназначени за консумация от човека. Така че рибата, морските дарове, омарите, охлювите и мидите не принадлежат към месото според това определение. Под месо имаме предвид скелетните мускули на топлокръвните животни.
Ако сте просто вегетарианец, друго определение може да ви помогне:
Всичко, което има две очи, е месо.
Не е добре съгласно закона за храните, но е осъществимо.
От гледна точка на потребител, който приготвя месо за консумация, сега често се прави разлика между бяло и червено месо. Разграничението между бяло и червено месо не е много ясно дефинирано. Така че това е просто непълен списък.
Червено месо: Говеждо, телешко, свинско, овче, агнешко
Бяло месо: Месо от домашни птици (пиле, гъска, патица и пуйка), заешко месо
Понякога телешкото месо се приписва и на бяло месо, въпреки че белият цвят на месото при телета показва сериозен дефицит на желязо. Избягването на бяло телешко месо е принос към хуманното отношение към животните.
Защо червеното месо отново е червено?
Червеният цвят се получава от багрилото миоглобин. Миоглобинът има централен атом като желязо и свързва кислорода. Така че неговата функция е същата като тази на хемоглобина в кръвта. Поради високото съдържание на желязо в миоглобина, червеното месо понякога има вкус на желязо.
Защо сега бялата плът отново е бяла?
Бялото месо е предназначено за кратки високи резултати. Мускулът изгаря гликоген, въглехидрат с къса верига. За кратко време кинетичната енергия се генерира без кислород. Пилетата са пример. Пилешкият бут е по-червен на цвят от останалото пиле. А пилешките бутчета постоянно се използват, полетните мускули не се използват при съвременните пилета.
Неговият вкус Месото получава по-голямата част от съдържанието на мазнини. Следователно мраморността, т.е. проникването на месо с мазнина, е определяща за вкуса. Младите бикове, т.е. едногодишен добитък, все още нямат тази мраморност. Мазнините се съхраняват едва през втората година от живота. По този начин асортиментът от млади бикове се преструва, че се наслаждава на говеждо, без всъщност да доставя удоволствие.
След клането месото трябва да бъде зависим/зрял. Месото става по-крехко и развива ароматния си вкус. Този процес на зреене отнема различно време в зависимост от вида на месото.
Как се усвоява месото от хората?
Суровото месо, т.е. колбас от тартар и медовина или приготвено от английски говеждо месо, се разгражда и резорбира в тънките черва от хората - след като е нарязано от зъбите - без дълъг престой в стомаха.
Вареното, т.е. денатурирано, месо е по-трудно смилаемо. Това създава много кисела среда в стомаха. Разграждащите протеините ензими се екскретират от белите кръвни клетки и се освобождават в стомаха.
Защо сега експертите по хранене удостоверяват, че месото е толкова важна част от храненето?
Месото съдържа протеини, части от които не могат да бъдат заменени с хранене. Незаменимата част от месния протеин е това незаменими аминокиселини: Това са валин, левцин, изолевцин, фенилаланин, триптофан, метионин, треонин, хистидин (хистидинът е от съществено значение за кърмачетата) лизин и аргинин. В случая с аргинин не е напълно ясно до каква степен той е от съществено значение.
Ето класификацията на Говеждо месо от търговски клас, валиден в рамките на Европейския съюз
телешко: Тук кланичната възраст не може да надвишава осем месеца
Младо телешко месо: мъже и жени преди дванадесетата
Месец на живота.
Младо биче месо: мъже не по-възрастни от две години.
Биче месо: възрастни и некастрирани мъже.
Волско месо: възрастни, кастрирани мъже.
Краве месо: женски, възрастни животни, които поне веднъж
са се отелвали.
Юници: възрастни жени, които все още не са се отелвали.
Висококачествено говеждо месо е наситено червено и бяло
Дебелите вени са кръстосани. Висококачественото говеждо месо се отглежда бавно и
твърдо месо.
Говеждото се нуждае от месо, за да узрее. Съзряването на месото има положителни аспекти
Влияние върху качеството на говеждо месо.
Ето преглед на различните годни за консумация части от говеждото месо
