Месо и месни заготовки - Хранителна стойност
Хранителна стойност
Всички месни продукти са важен източник на протеини с висока биологична стойност, които съдържат всички основни аминокиселини в оптимално съотношение. Поради това месото може да бъде свързано с всяка друга храна, която съдържа по-ниско съдържание на протеини. Ефективността на месните протеини е 3 g, което е еквивалентно на тази на млякото. Протеините с висока биологична стойност са характерни за мускулите, вътрешните органи, хайвера. Много мазното месо ще има по-малко протеини от изключително постното месо.
В допълнение към първокласните протеини, в камерите имаме и протеини, специфични за съединителната тъкан, от които единственият, който може да бъде усвоен от хората (след продължително кипене), е колагенът. Това е протеин от трети клас с ниска биологична стойност. Колагенът се намира в големи количества в камерите на млади животни.
И накрая, в месото има и нуклеопротеини, които могат да причинят подагра при хора, които не могат да метаболизират правилно тези компоненти.
В допълнение към протеините, камилата е източник на разтворими във вода и мазнини витамини. Сред мастноразтворимите витамини откриваме витамин А и витамин D, както и витамин К. Всички се намират в много големи количества в черния дроб на бозайници, птици и риби, в хайвера, както и във вътрешностите като белите дробове и бъбреците. Вместо това резервната мазнина при бозайниците е бедна на витамини А и D, които се съдържат в рибената мазнина.
Сред водоразтворимите витамини витамин С почти липсва в повечето продукти, като се намира в малко по-голямо количество в черния дроб и рибното месо. Витамин В комплекс е добре представен. Витамин РР присъства в големи количества във всички видове месо. Тиаминът (витамин В1) присъства в значително количество само в свинското месо.
Що се отнася до лишените минерални елементи, месото носи голямо количество фосфор, особено вътрешностите (вътрешните органи), рибите, яйцата, мекотелите и ракообразните. Месото съдържа изключително ниски количества калций. Малко повече калций се съдържа в някои видове рибни консерви. Месото също съдържа калий, но има малко количество натрий, с изключение на морския живот и някои вътрешности. Очевидно, както вече посочих, колбасите съдържат по-голямо количество натрий, защото добавят сол към състава си.
Месото е много добър източник на желязо. Рибното месо е по-бедно на желязо от другите видове месо.
Месото също носи значителни количества мед и цинк. Морските риби, мекотелите, ракообразните са важни източници на йод и флуор. Счита се, че океанските риби са храна с антикариогенно действие именно поради приема на флуорид, който тя осигурява на тялото.
Липидите са хранителните вещества, които се различават най-много, както количествено, така и качествено. Натрупванията на мазнини варират в зависимост от начина на живот и здравето на животното. Също. Важно е също така до каква степен мазнините могат да се отделят от месото по време на готвене. Що се отнася до видовете мазнини, присъстващи в месните продукти, те също са изключително разнообразни. Има животни с тлъсто месо (овце, гъски, говеда) и постно (пилешко, свинско).
Наситените мастни киселини преобладават в овцете и говеждото, ненаситените мастни киселини преобладават в свинското и птичето месо, а полиненаситените мастни киселини (включително незаменимите) преобладават в мастните риби и рибите със студена вода (риба тон, бъркане, сьомга) доминира омега-3 полиненаситени мастни киселини. Те имат подчертано антиатерогенно и хипохолестеролемично действие (по-нисък холестерол).
Месните въглехидрати са слабо представени (имат по-високо ниво в черния дроб).