Месо - биология
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
Антибиотици от бактерии
Клетъчна миграция: новооткрита функция на известен протеин
Молекулярен компас за подравняване на клетките
Какво кара листата да стареят през есента
Демокрацията на лешоядите токачки
Околната среда на Ekembo: Хората също живееха в открити пейзажи
| Генетика | Земеделие, горско стопанство и животновъдство
Сортът пшеница е създаден чрез кръстосване на диви треви
Колко горещо е твърде горещо за живота дълбоко под дъното на океана?
плът
| Заглавието на тази статия е двусмислено. Допълнителни значения са изброени под месо (многозначност). |
плът включва според тясното определение на Ръководни принципи за месото и месните продукти [1] в немската книга за храна само скелетни мускули с прилепнала или складирана мазнина, съединителна тъкан и съхранявани по-малки животински компоненти. Според широко определение за месни продукти, то включва „всички части на заклани или ловени топлокръвни животни, които са предназначени за консумация от човека“. Според това определение, напр. Б. също карантия под термина „месо“, но не и копита, рога, кости и хрущяли (освен като част от продукт като шунка, котлети, ребра на скара) и пера. Това винаги е месо, което е преценено като подходящо за консумация от човека след кланицата и проверката на месото.
Според европейското законодателство терминът месо съгласно Регламент (ЕО) № 853/2004 се отнася до всички годни за консумация части (включително кръв) от копитни животни (домашни животни от вида говеда, свине, овце и кози, както и еднокопитни животни, отглеждани като домашни животни), домашни птици, лагунни животни и дивеч . [2]
Животните са били заклани или ловени от хора в продължение на хиляди години; това създава - евентуално след рафиниране (т.е. преработка) - месни продукти като осолено месо или колбаси.
Прави се разлика между видовете месо (животински видове) и видовете месо [3] от различните части на даден тип месо. За видовете месо вижте връзките към видовете месо.
Видове месо
Кулинарното изкуство прави разлика между червен и бял Месото обаче няма обвързваща класификация. Цветовата разлика се дължи главно на различно съдържание на миоглобин, производно на хемоглобина. Това е отговорно за транспорта на кислород в мускула, особено до мускулните клетки (миофибрили). Топлината денатурира миоглобина до това, което е известно като метмиоглобин, което означава, че печеното или варено месо придобива сивкав до сиво-кафяв цвят.
Влакната на месото могат да преминават надлъжно, напречно или кръстосано, при което "пресеченият път", поради малкото разстояние между влакната, прави месото най-нежно. Вместо това надлъжните влакна правят месото жилаво.
Видовете месо, често използвани в европейското културно пространство, са:
- Червено месо (също червено месо):
- Говеждо и телешко месо
- свинско месо
- Овце и агнешко
- Козе месо
- Конско месо
- Заешко месо
- Елен:
- Елен и еленско месо
- Месо от дива свиня
- Заешко месо
- Бяло месо:
- домашни птици
- пилешко месо
- Пуешко месо (пуешко месо)
- Гъши месо
- Патешко месо
- Диви птици:
- Месо от дива патица
- Фазаново месо
- Месо от яребица
- Щраусово месо
- Токачка
- Пъдпъдъчи месо
- Месо от гълъби
- домашни птици
- Други видове месо в Европа (въпреки че те не са топлокръвни и следователно по дефиниция, като риба и морски дарове, не са "месо"):
- жаби
- Охлюви
В някои култури се консумира и месото на следните животни:
- Лосове или северни елени
- Антилопа (напр. Спрингбок)
- Сива катерица
- Кенгуру - в Австралия и Европа
- камила
- Маймуна - известна още като бушмеа
- Куче - в Корея или Китай
- котка
- Морски свинчета - среща се в страните на Андите в Южна Америка и някои страни в Африка
- тюлен
- кит
- алигатор
- костенурка
- Змия
- игуана
- тапир
- мечка
производство
Съвременното индустриализирано производство на месо се извършва в големи компании с високо ниво на механична употреба. Угояването на животните се извършва по икономичен начин и с голям брой животни (фабрично отглеждане).
Клане до консумация
Прави се разлика между топло клане (месото на животното се преработва веднага след убиването му, без да се оставя да се охлади първо) и студено клане.
След смъртта на животното, месото първоначално е подложено на строгост и в това състояние не е подходящо за приготвяне. Бактериалният и биохимичният процес, който прави месото годно за консумация, се нарича узряване на месото или друго Зависи. Тук строгостта на мортиса се решава главно от собствените ензими на месото. Влиянието на желаните и обикновено присъстващи микроорганизми като бактерии и евентуално дрожди са отговорни за развитието на характерния аромат.
Отлежалото месо издържа само в много ограничена степен при стайна температура, поради което е необходима непрекъсната студена верига, особено в икономики, които се основават на разделението на труда, като например индустриалните държави, за да се избегне бактериално разваляне. Въпреки това, методите за консервиране като сушене, пушене, втвърдяване, варене или ферментиране (салам) месото могат да постигнат срок на годност от няколко седмици до месеци при стайна температура или комбинация от тях. По-дълго запазване е възможно и при използване на различни методи за опаковане, например вакуумно опаковане.
консумация
| Най-големите потребители на месо (2003) [4] | |||
| 1 | Съединени щати | 123 | |
| 2 | Испания | 121 | |
| 3 | Австралия | 118 | |
| 4-ти | Австрия | 112 | |
| 5 | Дания | 111 | |
| 6-то | Нова Зеландия | 109 | |
| 7-ми | Кипър | 108 | |
| 8-ми | Ирландия | 102 | |
| 9 | Канада | 98 | |
| 10 | Франция | 98 | |
Преди неолитната революция храните на животни като месо и риба са били на преден план в храненето на човека. [5] Дори и с мнозинството от ловците-събирачи, които все още са живи и днес, над половината от храната идва от животни. [6] Възходът на земеделието даде на хората по-добър достъп до храна от растителен произход. Заседналият начин на живот и увеличаването на популацията ограничиха консумацията на месо до случайна консумация на домашни животни и само малки количества диви животни. [7] Едва след изкореняването на хищниците от зоните на заселване на хората в началото на 20-ти век, месото от диви животни и домашни животни може да се консумира отново. [8-ми]
В Германия консумацията на месо на глава от населението през късното средновековие е била над 100 килограма годишно. През следващите векове то продължава да намалява и през 19 век достига най-ниската си стойност от средно 14 кг месо. [9] Между 1961 и 2007 г. консумацията на месо в Германия нараства от средно 64 кг на 88 кг на глава от населението годишно. [4] Потреблението на месо в световен мащаб се е увеличило между 1961 и 2001 г. от 23 кг на 38 кг на глава от населението годишно, в индустриализираните страни от 57 кг на 91 кг. Потреблението на месо в дадена страна се увеличава с нейните приходи; коефициентът на корелация е 0,77. Разсейването обаче се увеличава с увеличаване на доходите. Американците консумираха най-много месо през 2003 г. със 123 кг на глава от населението. Монголите консумират необичайно голямо количество месо (94 кг) за доходи от 2120 щатски долара. Японците ядат необичайно малко месо при 59 кг за високия си доход от 45 850 щатски долара. [4] [10]
Екологичните последици от глобалното увеличение на консумацията на месо често се обсъждат във връзка с антропогенния парников ефект.
Социални и културни влияния върху консумацията на месо
Много религии са разработили разпоредби относно консумацията на месо. Например в юдаизма и исляма консумацията на свинско е забранена, тъй като прасето се счита за нечисто. Друг фон за религиозно мотивирания отказ от месо може да се намери в индуизма. Там по-специално говеждото се почита като свещено, така че консумацията му е забранена поради тази причина. Поради вярата си в прераждането много индуси се отказват изцяло от месото. В християнството също се развиха разпоредби, като отказ от месо в петък и особено в Разпети петък (вж. Също Великия пост). Терминът карнавал може етимологично да идва от латинското „carne vale“ (например „Прощално месо“).
Вегетарианците не консумират месо по етични, здравословни и/или екологични причини. Веганите също не консумират друга храна от животински произход като мляко, яйца или мед. Те също така отхвърлят използването на всички животински продукти, като вълна, кожа и козина или някои козметични продукти.
Докато редовното консумиране на месо често е било привилегия на богатите в по-ранни времена, то днес е достъпно за много в индустриализираните страни. Икономическите форми на производство, транспорт и дистрибуция допринесоха за това.
В миналото количеството на консумираното месо се увеличаваше с доходите. Днес обаче по-богатите слоеве от населението в Германия например ядат значително по-малко месо от представителите на по-ниския клас. [11]
Фактът, че се произвежда или консумира значително повече месо, отколкото в миналото, особено поради огромния растеж на световното население, се счита за важна причина за изменението на климата. От една страна, по време на производството на месо се отделя много CO2 (само около 1/7 от този CO2 „завършва“ в месото); от друга страна, животновъдството отделя пряко или косвено 37% от антропогенния метан, излъчен в целия свят (37% от около 5,9 Gt еквивалент на CO2). Повечето от това идва от ферментационни процеси в стомаха на преживните животни. [12] Метанът е парников газ и е около 25 пъти по-ефективен от CO2 [13]) Времето, което прекарва в атмосферата, от 9 до 15 години [14], е значително по-кратко от това на CO2.
Някои хора не ядат месо от конвенционално животновъдство или фабрично земеделие, а само месо от животновъдство, което е възможно най-подходящо за вида. Често такива животни се хранят с органични продукти; произведеното по този начин месо се нарича биологично месо (вж. също биологично земеделие # храна).
Контрол на храните
Извличането на месо като храна при клане - на етапа на първично производство - се наблюдава официално като част от предкланичната и инспекция на месото. Контролът на крайните продукти с цел защита на потребителите се извършва в Германия от официалния контрол на храните. Провеждат се произволни проверки за вещества, които са вредни за човешкото здраве. Те включват микотоксини (токсични метаболити на гъбички), бактериални токсини (като ботулинов токсин), тежки метали (като олово или кадмий), които могат да причинят хранително отравяне. [15] Мащабните нарушения на хигиената на храните са получили голямо внимание от медиите (скандали с месо). С оглед на големия тонаж на развалено месо и повторно обозначени кланични отпадъци, терминът гнило месо е измислен в разговор.
Изследват се и дълготрайни органични хлорни съединения, прекомерни концентрации на хормони и остатъци от ветеринарни лекарства като антибиотици. След използването на ветеринарномедицински продукти в животновъдството се предписват времена на изчакване, за да се избегнат остатъци преди клане, които варират по дължина в зависимост от използвания лекарствен продукт. Съществуват общоевропейски максимални граници на остатъчни вещества за защита на потребителите от неблагоприятни последици за здравето. [16]
Възможни рискове за здравето от яденето на месо
Според оценката на мащабното проучване EPIC [17] [18], при което от 1992 г. са наблюдавани почти 480 000 души, увеличена консумация на червено месо и особено месни продукти, получени от него (повече от 160 g свинско, телешко, телешко или агнешко месо на ден ) рискът от колоректален рак за период на наблюдение от десет години до 1,71%, докато е бил 1,28% за участниците, консумирали по-малко от 20 грама на ден. Яденето на риба, от друга страна, намалява риска. [19] Причината за това не е известна, вероятно поради по-високото съдържание на мазнини, тъй като постните разфасовки от свинско и говеждо месо нямат повече мазнини от птиче месо. Съдържанието на хемо желязо в миоглобина може също да играе роля при образуването на канцерогенни нитрозо съединения. [20] [21] Друг източник [22] заключава, че еднозначен, правдоподобен механизъм на действие все още не може да бъде описан. Например в Аржентина, страна с висока консумация на месо на глава от населението, която традиционно се приготвя на открит огън, не се наблюдава значително увеличение на рака на дебелото черво.
Според Световния фонд за изследване на рака и Американския институт за изследване на рака има убедителни доказателства, че консумацията на червено месо и преработени месни продукти увеличава риска от рак на дебелото черво. Препоръката на изследователите на рака е да се ограничи седмичната консумация до 500 г червено месо и да се избягват преработени продукти, ако е възможно. Тази препоръка изрично не включва пълното избягване на месото, тъй като осигурява важни хранителни вещества. [23]
Вижте също
- Списък на съставките на месото
- Месо и категория: месни ястия
- Кланица, месарница, открита банка
- Тъканна култура месо, заместител на месото
литература
- Джонатан Сафран Фоер: Яжте животни. Fischer TB, 2012. ISBN 3-596-18879-2/978-3596188796
- Хелмут Ф. Каплан: погребален празник - етични причини за вегетарианска диета. 1993 г. в Rowohlt Verlag (трето издание 2002 г.), 2011 г. (3844872647/978-3844872644)
- Карън Дюв: Хранене прилично: самостоятелен експеримент. Galiani 2010, ISBN 978-3-86971-028-0