Месо 1
Месо [1]
[675] плът, масата на мускулите на гръбначните животни и някои меки тъкани като черен дроб, бъбреци, далак, бели дробове и др., както и меките тъкани на някои ракообразни и мекотели обикновено се включват в F. Мускулите (s.d.) се състоят от мускулни влакна, съединителна тъкан, мастна тъкан и сок, който ги накисва, но също така съдържат сухожилни влакна, кръвоносни съдове и нерви. Със смъртта на животното или с отделянето от живото тяло мускулът става твърд и твърд, по-малко гъвкав и алкалната му реакция се превръща в кисела. Тази поява на строгост на мортиса се основава на постепенното коагулиране и втвърдяване на течното съдържание на мускулните влакна по време на живота. След дълго лежане rigor mortis се разтваря, мускулите отново стават по-меки и скоро след това се появяват първите етапи на гниене. F., който получавате в търговията, е (с изключение на риби и черупчести) най-вече извън строгата мортис. Основните компоненти на месото са: миозин и други протеини, лепилообразуващо вещество (съединителна тъкан) и еластин (сухожилни влакна); В месния сок и разтворените в кръвта протеини (серумен албумин и др.), Креатин, креатинин, ксантин, хипоксантин, гликоген, захар, инозитол, инозисова киселина, млечна киселина, глицерин фосфорна киселина, кръвни пигменти и минерални вещества, а именно фосфорна киселина соли на поташ, магнезий, вар; Желязото е z. Т. част от червения кръвен пигмент.
Състав, хранителна стойност и др.
Количественият състав на месото е показан в таблицата на стр. 676. Дори очевидно напълно обезмаслената Е. винаги съдържа малко количество мазнина. Информацията в таблицата се отнася до чисто мускулно вещество, тъй като е най-чисто в лумбалния мускул (филе). Обичайната Е. в търговията се състои от 60 ? 80%. Мускулно вещество и промени в неговата конституция извънредно в зависимост от индивидуалността, възрастта, пола, предишното хранене на животното и частта от тялото, от която е взето. Като цяло, колкото по-добър е F., толкова повече се състои от чисто мускулно вещество; нежността и мекотата на плътта изглежда също се влияят от повече или по-малко интензивното използване на живия мускул на животното. Младите животни осигуряват по-нежна F. от по-старите, но F. от последните съдържа по-обилни екстрактивни вещества и следователно дава по-добър бульон от месо и по-добри супи. [675]
Най-важното влияние има угояването, тъй като с тази част от водата, която съдържа постно F., се заменя с мазнини. В случай на добро угояване на едър рогат добитък потребителят получава средно с около 40 процента повече сухо животинско вещество, отколкото в случай на необрязани говеда, с много тлъсти животни дори до 60 процента повече.
Хранителната стойност на месото от угоения вол по отношение на тази на постния вол дава следните цифри. Те съдържат 1000 g F. датирани
Следователно F. на мастния вол съдържа в 1000 части 207 части повече твърди хранителни вещества, отколкото F. на обезмасленото животно.
Процентните съотношения на тегло на отделните части говеда, овце и свине са показани в таблицата на стр. 677.
подготовка.
Суровите F. се ползват рядко. Ако съдържа паразити (трихинели, перки и др.), Това може да причини сериозни увреждания на здравето. По правило F. се подлага на определени препарати, които го правят по-вкусен и често по-смилаем. По време на приготвянето F. винаги е изложен на по-висока температура [676], при която съединителната тъкан се трансформира в лепило и структурата на месото се разхлабва. Ако температурата е достатъчно висока и засяга всички части на месото (включително вътрешността на големи парчета), всички паразити, съдържащи се в F., ще бъдат унищожени.
За подготовката трябва да избягвате F. на напълно прясно заклани животни или също смъртоносната F.
Предвид голямата променливост на месото, често е необходимо да се използват методи за консервиране, за да се запази за по-дълъг период от време. Студът се използва за транспорт. Където Kl ima това позволява, F. се осолява и суши (Charque, Tasajo в Южна Америка, пикша) и месно брашно (Carne pura) е пуснат на пазара. Ф. е много общо осолена (говеждо, свинско, риба, на север също птици) и пушена (говеждо, свинско, риба), а консервираното месо, консервирано в консервни кутии по метода на Аперт, е особено важно. Северноамериканският пемикан (s.d.) е особен препарат. Вижте консерви от месо, брашно от месо, осоляване, пушене.
Както се вижда от състава му, F. е една от най-ценните ни храни и хората, които в по-голямата си част ядат силни и добре приготвени F. се открояват от тези, които предпочитат да ядат брашно или плодове по-голяма физическа сила и издръжливост. F. на бозайниците и птиците имат най-голяма хранителна стойност, F. на рибите е средно с по-малка стойност; земноводните са бели, лесно смилаеми и вкусни, но подобно на рибното месо, по-малко питателни от тези на бозайниците и птиците; ракът F. е бял, твърд, доста труден за смилане и не особено питателен; Стридата F. е много богата на протеини и следователно с висока хранителна стойност, но не е същата като F. на бозайници и птици.
Суровите F. се понасят добре, когато са нарязани достатъчно и се използват почти изцяло в червата на здрави хора. Добре претегленият или остърган F. понякога се понася по-добре от страдащите от стомаха, отколкото приготвената храна. Сухото вещество от печена F. се използва до 3 процента (до дневни дози от 900, дори 1000 g), протеинът с изключение на следи. Пържени Ф. от Младо пиле. [677] Касан, телешко месо (т.нар. Бял F.) е нежно, вкусно, лесно смилаемо и е предпочитано за болна храна (тук се вземат предвид следното: нежност на мускулните влакна, липса на мазнини и екстрактивни вещества, които имат възбуждащ ефект). Говеждо, овнешко и мазното свинско се счита за по-трудно смилаемо. Готвеното супа месо не е много вкусно, но едва ли има по-малко хранителна стойност от прясното F. (В никакъв случай не е загубило "най-добрата си сила" при готвене). Почти напълно се използва в червата на човешкото същество и ако бъде нарязан и нагрят със сос, съдържащ мазнини и соленост, той отново става мек и вкусен и се превръща в храна, почти толкова ценна, колкото прясната F. The F. на нискомаслената риба, като пикша, се използва също толкова добре, колкото говеждото, протеините до 2 процента, мазнините до 5 процента. От друга страна, мазната риба е по-трудна за смилане.
Консумацията на месо в Англия е от 100,51 англ. Паундовете върху главата на населението са се увеличили през 1868 г. до 121,7 паунда през 1891–95. В Прусия консумацията на месо на глава от населението е:
В кралство Саксония говеждото и свинското месо се консумират на главата: