Месни технологии - DOC документ
Документи
Технологии за производство на месни и месни продукти
Клане на свине (nc) при традиционния режим
Поръчването на свинско на етапи
Crnai прясна Crnai пушена
Индустриална технология на производство на месни ястия от групата колбаси и колбаси
Класификация на месни заготовки
В зависимост от вида на използваната суровина, месните заготовки могат да бъдат:
само от свинско и бекон: салам тип Сибиу, салам Dunrea, домашен салам, crnai Media;
от свинско, говеждо и бекон: Салам Салонта, Салам Карпай;
от свинско и говеждо: crnai Парма;
от говеждо и овче месо: ghiuden, babic.
Според технологичния процес месните ястия могат да бъдат:
узрели сушени пушени меса: Сибиу, Карпай, салам Дунреа, Салам Салонта, домашен салам, сирене Парма, сирене Медия;
сушени зрели: ghiuden, babic.
В зависимост от състоянието на повърхността, месните ястия могат да бъдат:
с плесен върху мембраната: салам Сибиу, салам Карпай;
без плесен върху мембраната: салам Dunrea, салам Salonta, домашен салам, Parma crnai, Media crnai, ghiuden, babic.
В зависимост от продължителността на зреенето, месните заготовки могат да бъдат:
с много кратко узряване (7 дни);
със средно узряване (15 20 дни);
с дълго узряване (40 110 дни, в зависимост от диаметъра на пръта);
В зависимост от формата на готовите продукти, месните ястия могат да бъдат:
цилиндричен, малък диаметър (череп);
цилиндричен, голям диаметър (салами);
плоска под формата на подкова (ghiudem).
В случай на месни заготовки, качеството на суровината ще се определя от редица фактори, като:
- те дойдоха (говеждо за възрастни, младо говеждо, свинско и др.);
- съотношението между тъканите: мастна/съединителна/мускулна;
- химичен състав на плътта: съдържание на протеини, мазнини.
По принцип се предпочита месото от млади говеда, тъй като има по-малко мазнини, по-малко съединителна тъкан и по-голямо количество миофибрили, така структурни протеини и което има способността да хидратира и задържа повече вода, но също така и месо от свине, особено ако животните се отглеждат в екологични условия, без ускорители на растежа.
Технологията за производство на месни заготовки от групата колбаси (с изключение на сурово месо, барабани, калтабой, снгерете, лебер, варен бекон с чесън или чесън) включва няколко операции, от които най-представителни са: рязане, обезкостяване, избор и получаване наденица.
Избор на обезкостяване
Повдигането е операцията по разделяне на трупа (цял, половин, четвърти) на големи анатомични части, за да се обезкостят и изберат качествата. Следните анатомични парчета се получават при разрязване на черепа на свинята (джъмти): подколенното сухожилие, ръба, предната четка, гърба, устата, вилицата, гърдите, бедрото, задната четка.
Обезкостяването (наричано още скубане) е операцията по отделяне на черепа от костите.
Изборът (изборът) на черепа е операцията, чрез която се отстраняват мазнините и тъканите с ниска хранителна стойност, известни като клапи (сухожилия, конюнктивална фасция, съдово-нервни връзки, кръвни съсиреци, тампони) и се постига качеството.
Избраните операции за обезкостяване се извършват в специално подредени помещения, кондиционирани (таер = 100 C и 75% натоварване), добре осветени и в условия на строга хигиена. Избраните операции за обезкостяване се извършват върху маси от неръждаема стомана, снабдени с пластмасови плотове.
Станцията за претегляне е оборудвана с въздушна електропроводна мрежа с електрически прозорец, маси за претегляне или ленти с пластмасови плотове, ножове и ножове, стрелки от неръждаема стомана и пластмаса, кръстове от неръждаема стомана, везни, стерилизатори за ножове. Личната хигиена на работниците е строго контролирана.
Мембранното пълнене се извършва на автоматизирани ръце. След пълненето продуктите в мембраната, поставени върху рамки от неръждаема стомана, се отвеждат до кипящите клетки.
Ръчно пълнене RS 4001 + RS 8EA (компания RISCO, Италия)
Контрол на продукта след пълнене
Основна опаковка ILPRA Италия
Транспортна линия за опаковани стоки
Пушене на месни продукти: Unimatic Modul (Австрия)
Видове устройства за пречистване на дим:
сух графин; b мокър графин; c циклон; d филтър от неръждаема стомана;
TREIF-DIVIDER-E универсални спирачки (спирачка)
пила: 1350 мм, в работно положение; 1005 мм, в транспортно положение;
Дебелина на изкопа: от 0,5 pn до 35,5-250 mm;
- Брой влакове: 100 400 влака/мин.;
Скорост на конвейера: непрекъсната променлива между 1 75 m/min;
Захранващо напрежение: 220/380 V, променлив ток;
Тунел за горещ въздух (компания Koppens, Холандия)
Опаковане на черепа под контролирана атмосфера:
Етикетирането на продукти е важна стъпка за индивидуализацията и персонализирането на всеки асортимент. Етикетите, нанесени върху продукта, трябва да предоставят на потребителя цялата необходима информация, въз основа на която той може да избере онези асортименти, които най-добре отговарят на неговите изисквания.
Етикетирането се извършва автоматично на конкретни технологични линии, като ролята на работниците е само да доставят на ръката комплекти етикети, подходящи за всеки вид продукт.
Съхранение на готови продукти
Съхранението се извършва в климатизирани помещения, където условията за съхранение на продуктите се проверяват постоянно.
Операцията се извършва на автоматична линия за нарязване-пакетиране, която извършва следните операции: нарязване, претегляне, формиране на гювечи и предварително опаковане. Асортиментната гама от нарязани и предварително опаковани продукти е насочена към големите магазини.
Основни технически изисквания на ръката
скорост на подаващия винт: 120 об/мин;
натиснете скорост на винт:
мощност на електродвигател: 10 kw;
скорост на електрическото задвижване: 1500 об/мин;
габаритни размери (mm): 1250 x 649 x 1400;
производителност (за сито с размер 4 mm):
капацитет за хранене: 200 л;
Скоростна кутия: 22 x 1500 mm.
Поддръжката на месомелачката включва следните дейности, които се извършват от ръчен сервизен персонал:
наблюдение на работата и настройките по време на работа с ръка;
почистване на ръката и работното място.
Материали, използвани в конструкцията на месомелачки
Бял, пъстър, сив чугун (2,11 6,67% С);
въглеродни стомани, нисколегирани стомани, средно и високо легирани стомани, циментиращи стомани, закаляващи стомани;
Al не се използва в органите на ръцете, които влизат в контакт с месо и мазнини, тъй като образуват черни оксиди, които променят цвета на продукта;
И неговите сплави могат да се използват само на онези ръце, които не влизат в контакт с храна;
Zn, Pb и техните сплави не се използват като строителни материали в месомелачки и обикновено не се използват в инсталации за хранителна промишленост.
Опаковане на охладеното месо
Устойчивостта на черепа към съхранение може да се увеличи чрез опаковане в контролирана газообразна среда, чрез инхибиране на растежа на развалящи се бактерии. Най-дългата стабилност при съхранение се получава чрез пакетиране в газоустойчиви пластмаси, в атмосфера на CO2, с добавяне на газ в достатъчно количество, за да се насити месото при оптимална температура на съхранение (-150 C) и съответно атмосферно налягане. Опаковката, извършена по този начин, увеличава срока на годност на продукта с 8-15 пъти. Новосъздадената среда също така гарантира запазването на цвета на плътта и поддържането на органолептични качества в продукта, приготвен от това месо.
Опаковките в контролирана атмосфера обикновено се използват за транспортиране на охладено агнешко месо на големи разстояния. Последните проучвания показват, че опаковките с контролирана атмосфера (AAC) могат да се прилагат върху месото от други видове.
Известни са четири вида опаковки за консерванти, диференцирани по начина на инхибиране на развалящи се организми:
1. Вакуумна опаковка (AV), при която растежът на микроорганизмите се забавя чрез отстраняване на кислорода от околната среда вътре в опаковката. Промяната настъпва по-късно като последица от разпространението на микроорганизми с бавно развитие, които са съгласни с анаеробната среда.
2. Опаковане в модифицирана атмосфера (AAM), с висока концентрация на кислород, чрез което развитието на аеробни микроорганизми се инхибира, но не спира чрез добавяне на концентрации на CO2.
3. Опаковане в модифицирана атмосфера (AAM), с ниска концентрация на кислород, което увеличава инхибиторните ефекти на CO2 върху аеробната флора в различни пропорции, като ограничава достъпа на кислород по такъв начин, че концентрацията на CO2 да е достатъчно висока, за да се забави. развитие на анаеробни микроорганизми.