Месни препарати и гарантирани смесени съставки - вестник на специалистите в индустрията
Присъствието в стотици хиляди (не) традиционни рецепти, връзката между месото, неговите производни и зеленчуци се открива и в редица - не е за пренебрегване - технически регламенти, които установяват строго стандарти за качество, представяне, информация и етикетиране, към които продукти, чиито основни съставки са месо и зеленчуци, трябва да се спазват. Компонентни части, създадени за (не) консервирани продукти, които са представени от хранителни съставки, получени от клане или са резултат от преработката на процеса на клане, могат да бъдат съединени от съставки от растителен произход, с мастична фракция не повече от 70%, като резултатът е смесеният продукт месо и зеленчуци,. От друга страна, продуктите с мастична фракция на месни съставки между 5% и 30% включително са групирани в семейството на смесените продукти. зеленчуци и месо. Без значение колко добре дошли, строгите, стандартизирани рецепти трябва да бъдат държани настрана (ако не, скрити) от традиционното домакинство, като влизат в хранителната верига чрез полуконсерви или чрез проницателното хранене. Зеленчуците трябва да се добавят към месото, като безопасни, гарантирани съставки, само в съответствие със стандартите.
Добре дефинирани количества и рецепти
В нашата страна производството на месни продукти със зеленчуци или месни зеленчуци (в зависимост от мастичната маса) остави след себе си неправилното основание на девиза да се добави (...). След реалното признаване на необходимостта от разработване на последователна национална политика за качество, изпълнителната програма на Букурещ от 1998 г. предвижда, че разработването на Националната стратегия за качество ще стимулира трансфера на технологии и иновациите в хранителната индустрия, като основа за увеличаване на конкурентния капацитет глобални пазари, в условията на корелация на правителствените политики в областта на защитата на потребителите, с тези в областта на тяхното хармонизиране с политиките, практикувани на европейския единен пазар.
Фирмените стандарти относно добавянето на пресни зеленчуци, консервирани или приготвени, в крайния продукт, доминиран от месо, се установяват с консенсус от отделите на организацията, участващи в рецептурата на продукта, неговото приготвяне и пътя до потребителя. Същите стандарти се отнасят, в допълнение към дизайна на хранителния продукт, управлението на суровините, инсталациите и работното оборудване, правилното етикетиране на продуктите и - особено - правилното представяне на количеството месо и съставките в препарата. Крайният продукт месо-зеленчуци или зеленчуци-месо се състои в повечето случаи от комплекс от органични и неорганични вещества, необходими на човешкото тяло, съставки, с които, за съжаление, понякога се прецеждат антинутриционни вещества.
Оценката на месните храни, чиято основна съставка са зеленчуците (особено приготвените), се прави по отношение на тяхната хранителна стойност, която се дава от всички вещества в състава на крайния продукт, а именно въглехидрати, липиди, протеини, минерални соли, органични киселини, витамини и ензими. В резултат на това, когато се извършва оценяване на зеленчуково-месо-зеленчуковите продукти, в допълнение към органолептичното изследване е необходимо да се определят основните физико-химични свойства, предоставени в одобрените рецепти под формата на качествени характеристики, като: съдържание на вода, минерали, мазнини, натриев хлорид. Също така е необходимо да се определи киселинността и съотношението на компонента към установената нетна маса.
Какво слагаме, колко слагаме, как слагаме?
Хомогенизираните зеленчуци като съставки, добавени към месото в резултат на процеса на клане, неговите странични продукти или органите на заклани животни, се обуславят количествено и качествено, така че резултатът да може да се окаже привлекателен консервиран или приготвен продукт. Всички съставки трябва да отговарят на техническия стандарт на компанията, включително бактериологично. Истински подобрители на вкуса, зеленчуци, някои сирена или аромати като коняк подобряват вкуса и миризмата на месните продукти. Все по-често се използва за реализирането на (полу) консерви, за потенциращи вещества, получени от зеленчуци, като в Европейския съюз е забранено използването на месни бобови продукти от мононатриев глутамат тип Вегета (до 15% мононатриев глутамат). Тъй като правилата на Общността относно хранителните съставки не се считат за напълно спазени от държавите-членки, за целите на единството на хранителния пазар и за високо ниво на защита на потребителите, всяка държава приема мерки в съответствие с принципа на субсидиарност и пропорционалност.
Ако в случай на бобови съставки, приети в списъците на Общността за смесване с месо или месни производни, има значителна промяна в методите за консервиране, физическа обработка, приготвяне, изменение на органолептичните свойства, бобовата съставка ще бъде въведена отново на пазара след нова регистрация в конкретния списък на общността. Ако бобова съставка, предназначена в производствения цикъл за смес с месо, вече е включена в списъците на Общността, в резултат на източник, попадащ в обхвата на регламентите на ЕО, тя няма да изисква разрешение, стига източникът, от който произхожда, да е разрешен и съставките бобовите култури подлежат на консервация/преработка/обработка.
Държавите от ЕС обаче могат да продължат да забраняват използването на определени категории бобови съставки в продукти, представени като традиционни, произведени в техните географски райони. Много комбинации от месо-зеленчуци-месо или месо-сирене-месни продукти могат да станат опасни за потребителя и могат да бъдат неоправдано решаващи при определянето на висока продажна цена на крайния продукт. Посочването - в рамките на тези продукти - на максималното количество на всеки компонент или група от компоненти, при условие на количествено ограничение и представянето на съответната информация (ясна и лесна за разбиране) трябва да позволи на потребителя да изгради непосредствен имидж върху продукта.
Как ги приемаме на масата
На опаковките или етикетите списъкът на съставките, доминирани от зеленчуци и месо, е представен в низходящ ред на процента, представен от всяка, в общото количество. Когато други вещества (включително хранителни добавки или други хранителни съставки) се добавят към месни и зеленчукови продукти, за да се улесни съхранението, пускането на пазара, стандартизацията, разреждането или разтварянето, на опаковката или контейнерите на тези продукти се посочва списък на всички такива вещества, в низходящ ред на процента, съответстващ на всеки от общия.
В комбинация със смесени съставки като суровина се използват варени месни продукти, варено/пушено свинско/говеждо/птиче месо (получени от месо или органи, към които се добавят, по избор, разрешени от закона добавки, обработени по специфични технологии, за осигуряване на пушене и варене), шунка и/или рула от месо, колбаси, диетични месни продукти, пушено месо, бекон, ребра, пръчки, двойно пушени продукти, месо, преработено чрез печене, риба (в хладилник, замразено, пушено, осолени, печени), продукти, получени от клането на живи птици, варени, варени, замразени, охладени птици, месни субпродукти. Проверката на качеството на партидите съставки/суровини за тази група продукти се извършва преди доставката, като се проверяват партидите съставки, в тяхната цялост.