Меню май 2019 субтитри предястие

Телешки джолан „произход“ с вкусове на закуски

Телешкият джолан Разтрийте със сол, вакуумно запечатайте и варете 36 часа при 65 ° C на водна баня, след което извадете. Извадете месото от костта и нарежете много дребно.

За телешкото месо Варете телешкия костен бульон с йота и агар агар три пъти. След това добавете напоения желатин и разтворете. Изсипете течността тънко върху горещ лист и го оставете да се охлади. Нарежете на чинии 9 х 8 см преди сервиране.

За сладоледа beurre blanc Сложете да заври пристанищното вино, домашни птици, ябълков сок, шалот, черен пипер, кервиз, естрагон, бяло вино и оцет от бяло вино. Смесете 900 ml от тази смес с глюкозен сироп, яйчен жълтък, сорбитол, Pro Sorbet и сметана в Thermomix при 90 ° C. Смесете бавно напоения желатин и кубчетата масло и ги прехвърлете в чаша Paco-Jet. Оставете да замръзне и след това да се пакотизира.

За сервиране Оваляйте малко джолан от телешко месо в желирана чиния. Поставете рулото в чинията. Нарежете кафявия хляб много тънко, печете на 160 ° C за около 10 минути, гарнирайте по желание и поставете върху рулото. Сладоледът се поставя до него и може да се гарнира по желание.

Като комплект Подходящи са годни за консумация листенца, репички, листа от уасаби и различни ядки и зърна, които са били печени при 180 ° C в продължение на 10 минути.

ИНГРЕДИЕНТИ ЗА 4 ЧОВЕКА

За телешкото кокалче
1 кокалче телешко месо
сол

За телешкото месо
100 g телешки костен запас
1 g йота
1 г агар агар
1 лист желатин

За сладоледа beurre blanc
500 мл портвейн
300 мл птичи запас
200 мл ябълков сок
2 шалота
1 шепа бял пипер
1 връзка кервиз
1 връзка естрагон
1 л бяло вино
750 мл оцет от бяло вино
3 супени лъжици глюкозен сироп
400 г жълтъци
75 g сорбитол
120 г на сорбет
100 г крем
4 листа желатин
450 г кубчета масло

---