Меласа - състав, използване на калории

Меласа - е бърз въглехидратен продукт от непълна ензимна или киселинна хидролиза на картофено или царевично нишесте.

състав

Сиропът или малтодекстринът се състои от малтоза (две молекули глюкоза), малтотриоза (3 молекули глюкоза) и декстрин, който е няколко молекули глюкоза. Веществото, получено чрез разделяне на растително нишесте с ензими, разделящи дълга верига от глюкозни фрагменти, състоящи се от декстрини.

Това е силно разтворим във вода прах, сметана или чисто бял цвят със сладък вкус. Технически без захарен сироп, производителите включват веществото в състава на своите продукти и поставят етикета, който им позволява да „съдържат захар“. Гликемичният индекс на меласата обаче е много висок и в зависимост от производствения процес достига ниво 136, което показва липсата на някоя от предимствата на този продукт пред останалите въглехидрати. Всъщност малтодекстринът има подобни свойства - висококалорична, бърза абсорбция, увеличава секрецията на инсулин - до сладкарски изделия.

Има бяла (нишестена) и черна (захарно цвекло) меласа.

Използването на меласа

Меласата е одобрена за употреба в хранително-вкусовата промишленост и е напълно игнориран компонент, безопасен за човешкото здраве. Използва се в производството на голямо разнообразие от продукти: сладкарски изделия, плодове, бира, безалкохолни напитки, сосове, сладолед, някои видове хляб (Тарту, Рига, Минск, Орловски, Бородино), спортно хранене.

Способността на меласата да забавя кристализацията и да увеличава разтворимостта на захарозата води до широкото й използване в консервната промишленост.

Когато прави сладолед, малтодекстринът понижава точката на замръзване, увеличавайки твърдостта на продукта.

Прилагането на малки количества меласа определя цвета на продукта при големият вискозитет на продукта и теста за вкус.

Като се има предвид сиропа на продукта:

  • Увеличава вискозитета на масата;
  • Има ефект на емулгиране, удебеляване;
  • Прекъсва процеса на естествена промяна в цвета на продукта;
  • Действа като сода за хляб или формувач;
  • Повишава енергийната стойност на продукта;
  • Подобрява разтворимостта на съединенията;
  • Създава равномерност на продуктовата структура;
  • Опростява процеса на добавяне в минималните дози на различните съставки - аромати, оцветители, витамини и т.н.
  • Намалява водопоглъщащите свойства на продукта.

Калория и състав на меласа

Химичният състав на меласа декстрин (0-70%), малтоза (19-85%), глюкоза (0-50%). Калоричното съдържание на продукта е 296 до 316 kcal/100 g продукт. От тях:

  • Протеини - 0 g;
  • Мазнини - 0,3 g;
  • Въглехидрати - 78, 3 години

От медицинска гледна точка, меласата съдържа такова важно за организма вещество като калий, фосфор (48 mg), натрий (80 mg), калций (25 mg), магнезий (13 mg) и желязо (1,2 mg).

Вред меласа

Основната вреда на меласата е рязкото покачване на нивата на кръвната захар, излишъкът бързо се превръща в мазнини. Висококалоричният продукт е заплаха за здравето на хората, страдащи от диабет и затлъстяване.

В някои случаи възможни алергични реакции към оригиналния продукт.