Мъдростта на готвенето на чудовищно яйце - Power - Kommersant
През 1889 г. в богатите къщи на Санкт Петербург се разпространява модата да се закусва със „слонски яйца“, което обаче няма нищо общо със слоновете. За да разнообразят трапезата на аристократите, техните готвачи са създали много други ястия от пилешки яйца. Докато обикновените хора използваха само две почти забравени днес рецепти за приготвянето си.
"Аксесоари за супа"
Пътувайки през пролетта на 1856 г. до изворите на Волга, драматургът А. Н. Островски преживява гастрономически шок. На шестдесет версти от Твер, в Рудниково, гладен, той реши да се освежи с най-простата, както му се струва, храна:
„Тичах из селото половин час, за да взема няколко яйца и дори тогава жената, от която купих яйцата, не се ангажира да прави бъркани яйца, а ме изпрати при войник, живеещ в другия край на селото, която, като жена, която случайно е била, според нея трябва да знае тази мъдрост ".
Това приключение не може да се обясни с нищо друго, освен с бедността на местното население, тъй като бърканите яйца от средата на 19-ти век в Русия вече са били добре познати на селяните и в много райони са били подготвени за Троица или за сватби като задължително ритуално хранене. А в провинция Архангелск в края на 18 век имаше дори село Яйца. Но фактът остана.
„Не си представях - пише Островски, - че такава пустиня може да съществува на няколко мили от магистралата, в средата на Русия, на 60 мили от Твер!“
Най-често срещаният начин за готвене на яйца в много руски семейства е да се нагрява и пече. Червени яйца се получават, ако се държат дълго във фурната в затворен съд без вода. И яйцата се печеха в пепел, като предварително пробиваше черупката с игла. Яйцата придобиха приятен орехов вкус, но най-важното е, че дълго време не се разваляха. Винаги са били водени на дълго пътуване. Те със сигурност бяха в джобовете на таксиметите и файтоните. Във всяка крайпътна механа гладен пътешественик можеше да се надява на вечеря с печени яйца. Те се продаваха от търговци по улиците на градовете, така че заедно с пайове и други сладкиши те формираха основата на общата бърза храна.
Но те не бяха пренебрегнати в богатите къщи и най-добрите ресторанти. През 1903 г. на церемониална закуска в чест на 200-годишнината на Санкт Петербург, където присъстваше Николай II, пъдпъдъчи яйца, изпечени в пепел и подправени със сос от шампанско, бяха поднесени в известния ресторант Kuba - така местните и чуждестранните, Френски и Нижни Новгород, бяха екстравагантно комбинирани в едно ястие.
Ценителите твърдяха, че всички вкусни ястия с яйца са дошли в Русия от Франция. В местната руска кухня яйцата се добавят към пълнежите за палачинки и пайове или се използват като „аксесоари към супата“. Например през 1623 г. патриаршеският ковчежник е обслужван „с бели и яйца“. А от началото на 19 век броят на ястията с яйца в ежедневието на заможните хора се увеличавал от година на година. Аристократичната трапеза се нуждаеше от разнообразие, поканените гости жадуваха за гастрономическо изживяване.
Супата беше поднесена не просто на поширани яйца, а на провансалски яйца - „пуснати във врящ зехтин“ и не само пайове, но и „яйчени тарталети“. Бърканите яйца се готвят с различни добавки - с шунка, бъбреци, петънце, аспержи. Един обикновен омлет се превърна в скъпо, красиво ястие, ако беше подреден под формата на пръстен върху ястие, а центърът беше изпълнен с пържени в олио и испански сос трюфели. По-евтина версия на такова лакомство се получава, ако трюфелите се заменят с бяло птиче месо, дивеч, обикновени гъби или праз. Сварените кайма се задушават в сметана или заквасена сметана с билки и подправки. От варени яйца се правят крокети.
Варени пълнени яйца, поставени на различни пастетчета, кайма или картофено пюре и украсени със сосове, бяха любимо красиво предястие на гала вечерите.
"Пиле, пълнено с яйца"
Апогейът на кулинарните ексцесии може да се счита за „слонското яйце“, чиято рецепта, известна от 1820-те години, придоби популярност в богатите семейства през 1889 г .:
"Вземете две мехурчета - едната голяма, другата по-малка, поне една крава, другата прасец. Измийте мехурчетата в няколко води, след това изсушете, измийте и отново подсушете. Повторете тази операция няколко пъти, за да няма мехурчетата неприятни миризма. Изсипете в по-малкия балон. Трудно е да се определи предварително колко яйца ще отидат за такова яйце, защото зависи от размера на мехурчетата. Когато балонът се напълни с жълтъци, след това го завържете и поставете тенджера, във вряща вода, сварете. Когато жълтъците са готови, което не е трудно да се разпознае по тяхната твърдост, отстранете мехурчето от тях, внимателно го нарязвайки, и ще получите жълтъка на слонско яйце. Междувременно ще напълнете другия - по-голям - балон с белтъци, сложете сварения жълтък в тях, завържете балончето с връв от двата края - от дупката, в която бяха изсипани белтъците, и от противоположния край. Това всъщност е, така че по време на готвене би било по-удобно да завъртите балона отдолу нагоре и назад, така че жълтъкът да падне в средата; в противен случай ще бъде upa деца до дъното, ще падне до единия край на яйцето, което не е толкова красиво, въпреки че се случва, случва се и в естествените яйца. Това обръщане е основното, цялата мъдрост при приготвянето на чудовищно яйце; останалото, както виждате, е много просто. Когато катериците са напълно силни, извадете балончето от тях, разрежете яйцето по дължина на две равни половини с остър нож, сложете го върху чиния и го почистете с билки - кресон, салата от глава, цикория и магданоз, нарежете го и поръсете на яйцето. ".