Мазнини, олио, маргарин, масло, когато се пържат Земеделие, земеделие и храни

Днес има много видове мазнини, масла, масло и маргарин, не е лесно да решите кога, кой да изберете и да използвате - пише laboratorium.hu. Мазнината/маслото е естерът на глицерола с мастни киселини, т.е.триглицерид. Мазнините обикновено са от животински произход, докато маслата се получават от растения. За отопление са подходящи само мазнини/масла с висока точка на дим. Маслото и маргаринът са водна емулсия. Маслото е от животински произход, докато в миналото маргарините са се произвеждали главно с хидрогенирани растителни масла. По време на производството обаче сега се внимава да се избегне образуването на вредни транс-мастни киселини, а правилното състояние се постига чрез добавяне на твърди растителни мазнини при стайна температура. (Поради строгите вътрешни разпоредби, съдържанието на транс-мастни киселини в храни, включително маргарините, вече не е проблем в Унгария. След влизането в сила на регламента, Nébih не намери маргарин в Унгария, който не отговаря на регламента. Оттегли се от обращение.)

Колкото по-голяма е масата на молекулата на мастната киселина, толкова по-висока е нейната точка на топене. Мазнините са съставени от наситени мастни киселини, т.е. всички връзки въглерод-въглерод са единични, докато ненаситените мастни киселини са двойни връзки. Появата на двойни връзки е придружена от намаляване на температурата на топене.

Двойните връзки са по-склонни да се "разкъсат", като по този начин отстъпват място на разлагането и окисляването на молекулата. В резултат на това те започват да пушат при по-ниски температури и започват вредни процеси.

---