Мазнини Кое масло е най-добро за хранене - WELT
Зехтинът е най-добрият доставчик на мононенаситени мастни киселини
Източник: снимка съюз/zb
Продуктите с ниско съдържание на мазнини са любимите на всеки любител на отслабването и ядещ здравето. Но хората просто не могат да се справят без мазнини. Експертите казват кое растително масло е най-добро за какво.
В рекламата продуктите с ниско съдържание на мазнини се рекламират като идеалния начин за постигане на бикини фигура. Но не можете без мазнини, те са важна част от здравословното хранене. За избора определящи са видът масло и методът на екстракция на маслото. Възрастните трябва да получават до 30 процента от дневната си хранителна енергия от мазнини. Растителните масла могат да играят важна роля в това. Но не всяко растително масло е еднакво ценно за организма. И не всеки е подходящ за всеки вид препарат.
Видът масло
Най-важните въпроси за зехтина
Stiftung Warentest е тествал 24 маслинови масла и нито едно не е успяло да убеди с оценката „добро“. Д-р Биргит Релендер, хранителен химик и ръководител на проекти, отговаря на най-важните въпроси.
Повечето растителни масла имат ботаническото наименование на маслодайни растения, например рапично, слънчогледово или зехтин. Те се състоят от поне 97 процента от съответната суровина. Маслата, които също са етикетирани като „чисти“ или „с един произход“, съдържат 100 процента от посоченото масло. Но има и растителни масла без указание за типа. „Обикновените хранителни масла, които се предлагат под наименованието маса, хранително масло, растително масло или салата, са предимно смеси от различни растителни масла,“ обяснява Silke Restemeyer от Германското дружество по хранене (DGE) в Бон.
Мастните киселини
Маслените растения се различават по вкус и здравословна стойност. Последното се определя главно от мастните киселини. Наситените мастни киселини се считат за неблагоприятни, особено за нивото на холестерола. Твърди се, че повишават риска от нарушения на липидния метаболизъм, атеросклероза, инфаркти и инсулти. Тези мастни киселини се съдържат главно в животинските мазнини, но също и в палмовата и кокосовата мазнина под формата на плоча.
Мононенаситените мастни киселини като олеинова киселина понижават концентрацията на отрицателното ниво на LDL холестерол в кръвта, като по този начин помагат на сърдечно-съдовата система и предотвратяват нарушения на липидния метаболизъм. Водещ сред доставчиците на тези мастни киселини е зехтинът.
Полиненаситените мастни киселини са най-здравословните от всички мастни киселини. Алфа-линоленовите киселини образуват голяма група, особено омега-3 мастните киселини. „Те понижават нивото на триглицеридите, т.е. нивото на мазнините в кръвта, подобряват свойствата на потока на кръвта и по този начин предотвратяват отлаганията в кръвоносните съдове“, обяснява Рестемайер.
Тялото се нуждае и от втората голяма група, омега-6 мастните киселини, като линолова киселина, но само умерено. Твърде много от него не само намалява отрицателния LDL холестерол, но и неговия положителен аналог, HDL холестерол. Освен това излишъкът от омега-6 инхибира благоприятните ефекти на омега-3 мастните киселини.
Всяко масло има специфичен състав на мастните киселини. „Поради модела на мастните киселини, рапичното масло е особено препоръчително за обща употреба в кухнята“, казва Рестемайер.
Производството на масло
В зависимост от тяхното производство се прави разлика между извлечени и рафинирани масла и местни масла. По време на екстракцията маслото се отстранява от плодовете или семената и след това се преработва промишлено. Това разделя мътните вещества, свободните мастни киселини и други нежелани вещества. Накрая се загрява силно (рафинирано). „В сравнение с нерафинираните масла рафинираните масла имат по-дълъг срок на годност и по-ниско съдържание на замърсители“, казва Рестемайер. „Съдържанието на полиненаситени мастни киселини почти не се променя след рафиниране.“
Вътрешните стойности отпадат. „Рафинираните хранителни масла вече не съдържат естествени витамини или вторични растителни вещества, така че за съжаление те имат малко типичен вкус на ядки или семена“, обяснява хранителният технолог Вернер Баенш, управител на мелницата Solling в Бофцен (Долна Саксония).
Местните масла се извличат внимателно чрез пресоване или други механични процеси. Най-високото качество сред тях може да бъде разпознато с обозначението „студено пресовано“ или „от първо пресоване“. Те бяха загрявани само до 60 градуса по Целзий. „С местните или студено пресовани олио за готвене съответният вкус и съставки са най-добре запазени“, казва Мартин Рутковски, готвач и екотрофолог от магазина за здравословни храни в Оберсел.
Използването
Всичко зависи от комбинацията от вида масло и производствения процес. Всички растителни масла могат да се използват в студени ястия. Тук ароматът и здравословната стойност могат да определят избора. Висококачествените универсални продукти са студено пресовано зехтин или рапично масло. „Със своя цвят и отличителен аромат маслото от тиквено семе е отлично в салатни превръзки, но също така и в песто“, обяснява Рутковски. "Ядковите масла са полезни за десерти с плодове."
Става по-трудно, когато става въпрос за отопление. Колкото повече се затопля местно растително масло, толкова повече страда витаминното съдържание и аромат. И в зависимост от състава на мастните киселини, растителните масла са различно топлоустойчиви. При превишаване на т. Нар. Точка на дим мастните киселини се разграждат. Могат да се образуват транс-мастни киселини, които в дългосрочен план са вредни за здравето, обяснява Рутковски.
Особено високи температури възникват, например, при изгаряне на месо. „Тук особено топлоустойчивите рафинирани растителни масла са идеални“, съветва Рестемайер. Например точката на пушене на рафинираното фъстъчено или слънчогледово масло е много над 200 градуса.
Смес от необработени и рафинирани масла
Варенето не е толкова горещо. За горещи ястия олиото за готвене може да се нагрява умерено до около 180 градуса. „Това е приблизително температурата, достигната при остъкляване на лук или чесън“, обяснява Рутковски. Студено пресованото рапично масло, например, също може да се справи с това. Слънчогледовото или шафрановото масло обаче са неподходящи. Като правило, колкото по-малко полиненаситени мастни киселини съдържа едно масло, толкова повече топлина то издържа.
В края на краищата, когато се пече, не цялото тесто става еднакво горещо. Най-високите температури се наблюдават само на повърхността. „С селекцията от по-малко чувствителни орехови масла, масла от семена и масла от ядки, впечатляващи кулинарни акценти могат да бъдат добавени към хлебните изделия“, казва Баенш. Солидното основно оборудване за кухнята се състои както от необработено, така и от рафинирано масло.