Мазнини и масла Безгрижно удоволствие в цялата хранителна кухня - UGB здравни съвети
Хрупкави вафли от картофено тесто, хрупкави зеленчуци уок, средиземноморска салата или парче пресен хляб с масло. Много вкусни ястия развиват пълния си вкус с помощта на мазнини и масла. Разберете кои мазнини са подходящи за какво и как наистина вкусват, дори и с по-малко.
Кои мазнини и масла се използват в кухнята за каква цел зависи по принцип от техния вкус и техническите им свойства. Храненето с пълноценна храна също взема предвид здравните и екологичните аспекти. Животинските мазнини и растителните масла често са взаимозаменяеми за готвене. Въпреки това е по-полезно за здравето и климата да се предпочитат билковите продукти. Следователно животинските мазнини са по-склонни да се използват, когато техният характерен вкус се счита за съществен за дадено ястие.
Избягвайте хидрогенираните мазнини и рафинираните масла
Изборът на мазнини и масла по рафтовете на супермаркетите и специализираните магазини е станал почти неуправляем. Много потребители се сблъскват с разнообразието от продукти и се чудят как могат да намерят подходящия продукт за своята кухня. Пълнозърнестата кухня предпочита използването на органично произведени и внимателно преработени мазнини и масла от съображения за вкус, здраве и екология. Те включват студено пресовани, местни масла, масло и незакален растителен маргарин с висок процент студено пресовани масла. Изясненото масло и маслата за пържене (високоолеинови масла), както и кокосовото масло също са подходящи, когато се използват умерено. Девизът в пълнозърнестата кухня е: Спестете от количество, но не и от качество! Всеки, който използва конвенционално произведени продукти, трябва да избягва хидрогенираните мазнини и по-специално рафинираните масла.
Селекция от растителни масла с различни пропорции на евтини мастни киселини гарантира висококачествено снабдяване с мазнини. За начинаещи в цялата храна кухня, основен набор от зехтин, рапично масло и масло или незакален маргарин е достатъчен, за да могат да приготвят повечето ястия по вкусен и здравословен начин. Високият дял на мононенаситената олеинова киселина в зехтина се комбинира с високия дял на полиненаситените омега-3 мастни киселини в рапичното масло. По-устойчив на топлина продукт се изисква само за пържене при високи температури. По здравословни причини обаче печенето и пърженето трябва да се избират само понякога като метод за приготвяне.
Когато нещата се загреят: Точната мазнина за пържене
В допълнение към техния характерен вкус, съставът на мазнините и маслата също определя обхвата на топене и точката на дим и по този начин тяхното използване в кухнята. Мазнините, които съдържат висок дял наситени мастни киселини, имат по-висока точка на топене и като масло, маргарин, избистрено масло или кокосово масло обикновено са твърди при стайна температура.
Кокосовото масло и палмовото масло се състоят от 100 процента чиста мазнина, докато маслото и маргаринът не са чисти мазнини, а мастно-водни емулсии със съдържание на мазнини около 80 процента. В допълнение към водата маслото съдържа и остатъчни количества млечен протеин и млечна захар. По време на така нареченото избистряне на маслото, тези остатъци се филтрират и резултатът е избистрено масло със 100 процента кристализирана мазнина - сравнимо с гхи от индийската аюрведическа кухня.
Тази публикация е в UGBФорум 4/17 Добри мазнини - появиха се лоши мазнини.
Маслото и маргаринът са подходящи за задушаване и печене. Въпреки това, при температури над 100 градуса по Целзий (° C) водата започва да се изпарява. Това притеснява при пържене в тигана, от една страна поради разпръскване, от друга страна, млечният протеин и захарта първоначално образуват кафеникаво печени аромати, които след това изгарят при твърде високи температури. Тъй като това влияе на вкуса и може да произведе вредни вещества, маслото и маргаринът не се препоръчват при по-високи температури.
Изясненото масло и топеното масло, от друга страна, могат да се използват за нежно пържене до 170 ° C поради чистото им съдържание на мазнини. Кокосовото и палмовото масло са подходящи за по-рязко пържене и пържене при дълбочина при температури от 180 до 200 ° C.
Родни масла за студената кухня
При растителните масла зависи от дела на наситените и мононенаситените мастни киселини - предимно олеинова киселина - колко висока е тяхната т. Нар. Точка на дим. Това съответства на температурата, при която мазнината започва да мирише изгорена и се разлага. Това създава син дим, който съдържа вредни вещества. Следователно маслата трябва да се използват в кухнята само при температури под тяхната точка на дим. Вирджинският зехтин, например, с висок дял на олеинова киселина, е относително топлоустойчив и освен на пара и печене е подходящ и за нежно пържене и пържене до 180 ° C. Студеното пресовано ленено масло, от друга страна, има висок дял на полиненаситени, реактивни мастни киселини, които се променят при температури малко над 100 ° C. Поради тази причина лененото масло трябва да се използва само в студени кухни и за обогатяване на вече приготвена храна, а не за приготвяне на пара или пържене.
Местните масла за пържене (високоолеинови масла) са разработени за пържене при по-висока температура до 210 ° C и за пържене. Дори някои масла да са подходящи за по-високо нагряване, температурите над 175 ° C не се препоръчват. В зависимост от храната могат да се произвеждат все повече и повече вредни вещества като акриламид, полициклични ароматни въглеводороди (PAH) или N-нитрозо съединения. Добри резултати от пърженето и пърженето също могат да бъдат постигнати при 160 ° C.
От меко и плодово до ядково или пикантно
Местните студено пресовани масла не са рафинирани и следователно запазват характерния си вкус. В зависимост от изходния продукт, вкусовият спектър варира от мек, орехов, плодов или тревист до пикантен (виж таблицата на стр. 167). Умело използвани, различните масла могат да се използват отлично, за да придадат специална нотка на прясна храна и салати, теста и сосове, както и на много основни ястия. За масла с интензивен вкус като арганово или тиквено масло често са достатъчни няколко капки или малка чаена лъжичка. Масла с интензивен собствен вкус помагат да се спестят мазнини едновременно.
Ако искате да промените здравословни ястия в международен план, можете да използвате местните масла, за да създадете автентичен вкус. Това включва например зехтин в Средиземно море, сусам и кокосово масло в азиатски, гхи в индийско или арганово масло в марокански ястия. Маслата също могат да се използват като подправка в сладкиши или сладкиши, за да се подчертае вкусът на използваните ядки и ядки. Тук например маслото от лешник, бадем или кайсия е идеално.
Поставете страхотни акценти с малко масло
Дори при балансирана, предимно растителна диета, като пълнозърнестата диета, към храната не трябва да се добавят повече от около 40 грама добавени мазнини и масла. Това количество може да бъде достигнато бързо, ако дозата не се използва съзнателно. Една супена лъжица олио за готвене е около десет грама чиста мазнина, една чаена лъжичка масло и маргарин са около четири грама. Следователно в кухнята трябва да се използват само толкова мазнини и масла, колкото е абсолютно необходимо. Има много начини да спестите мазнини и да избегнете високоенергийна диета. При пара е достатъчно да използвате само малко масло и вместо това да добавите малко вода. Ако не завъртите температурата толкова висока при пържене и използвате тигани с покритие или тигани за скара, често трябва само да ги намажете с малко масло. При дозиране винаги трябва да се използва чаена лъжица или супена лъжица и маслото не трябва да се излива директно от бутилката в тигана. Пърженето и пърженето в дълбочина са мазни въпроси. Печени картофи, зеленчукови пръчици и много други могат да се приготвят във форма за печене или върху лист за печене, застлан с хартия за печене във фурната. Тогава една-две супени лъжици масло често са достатъчни за вкусен резултат.
Маслото или маргаринът се разпространяват по-лесно и могат да се прилагат по-тънки, ако не се държат в хладилник. Млечните продукти с ниско съдържание на мазнини като кваркови и вкусни намазки или горчица и доматено пюре могат да заменят спредовете и да осигурят разнообразие. В салатния винегрет мазнините могат да бъдат намалени, ако оцетът и олиото се разбиват енергично и се разтягат с малко вода.
Експериментирайте с храна в цялата храна
Вместо руф за уплътняване на сосове или зеленчукови ястия, пюре от зеленчуци, картофено пюре или пълнозърнесто брашно ги сгъстяват. Вместо тесто с високо съдържание на мазнини като тесто за тесто или тесто от късо тесто, спестителите на мазнини често използват тесто с мая, щрудел или кварково масло. В печени сладкиши за киш, тарта, рон или плодови тарти количеството мазнини може да се намали с кварк. Разхлабените гъбни теста успяват въпреки намаленото количество мазнини чрез печене на ситно нарязани плодове или настъргани зеленчуци като ябълки, моркови или тиква. Между другото, това разширява разнообразието от вкусове на хляб, сладкиши и сладкиши и ви кани да експериментирате със собствената си храна в цялата храна.
Източник: Petersen D. UGBforum 4/17, стр. 162-164