Мастните киселини разграничават доброто от лошото
Кой не е чувал за транс-мастните киселини, лошите мазнини, открити в много готови ястия? Но за какво точно трябва да се обвиняват? Проведохме разследването.
Малко история
Върни се. Намираме се в началото на 20-ти век, производителите на храни търсят мазнина, която да е по-евтина от маслото, лесна за обработка и най-вече която по-малко гранясва. Еврика! През 1902 г. германски химик изобретява "частично хидрогениране", техника за трансформиране на течни масла в твърди мазнини при стайна температура, чрез модифициране на структурата на мастните киселини. Резултатът е убедителен: бисквитките са хрупкави, маргарините са много гъвкави, сухарите са златисти ... До началото на 90-те години тези трансмастни киселини са били открити в (големи) количества в промишлени препарати. Именно тогава техните простъпки започнаха да се забелязват ...
Но какво е "транс" мастна киселина ?
Не, това не е "трансгенна" мастна киселина: терминът "транс" се отнася до геометричната форма на мастна киселина. Те могат да идват от два източника: естествени (млечни продукти и някои видове месо като говеждо и овнешко месо) и промишлени или „технологични“, т.е. от частичното хидрогениране на растителни мазнини от индустрията.
Проблем ли са "транс" от животински произход ?
Изследвания са тествали въздействието на диета, много богата на „транс“ от животински източници. „За да добиете представа за изследваните количества, щеше да е необходимо да се усвоят 100 г камамбер, 1 л пълномаслено мляко и 50 г масло за един ден“, подчертава Жан-Мишел Шардини. Заключение: няма влияние върху увеличаването на сърдечно-съдовите заболявания.
С какво са опасни индустриалните трансмастни киселини ?
В своя доклад за 2005 г. Afssa (Френска агенция за безопасност на храните) посочва, че консумацията на повече от 2% от общия енергиен прием под формата на транс-мастни киселини (приблизително 4,5 g за диета, представляваща 2000 Cal) е свързана с увеличаване на лош LDL холестерол и намаляване на добрия HDL. Следователно твърде много „транс“ увеличава риска от сърдечно-съдови заболявания. "Други проучвания предполагат връзка с рак, особено рак на гърдата и дебелото черво, както и повишен риск от спонтанен аборт", обяснява
Д-р Лоран Шевалие. Въз основа на тези констатации здравните органи на някои страни (Дания, САЩ, Канада, Великобритания, Швеция и др.) Са въвели мерки като задължително етикетиране или ограничаване на продуктите. Например в Ню Йорк транс-мастните киселини са напълно забранени в ресторантските вериги и ресторанти. Във Франция Afssa препоръчва ограничаване на "транс" до максимум 1% в промишлените продукти.
Колко "транс" осигурява конвенционалната диета ?
Ние сме доста под границата от 2%. Според оценките на Afssa (2009) както възрастните, така и децата консумират по-малко от 1%. Това е добра новина, тъй като според проучване ** преди десет години средният прием е бил по-висок (между 1,2 и 1,4%). Но това е средно и, разбира се, има различия според индивидуалните хранителни навици.
Какви са инкриминираните продукти?
Всички, които използват частично хидрогенирани мазнини: някои бисквитки (по-специално закуски с пълнеж от шоколад и пълнени вафли), сладкиши, индустриални хлябове (сандвич), аперитивни бисквитки, пици, киш, маргарини, шоколадови блокчета, готови ястия, сладкиши, супи на прах, пай кори ... В зависимост от марката, за еквивалентен продукт, съдържанието „транс“ може да се умножи по 15.