Масло - ръководство за закупуване - UFC-Que Choisir
Как да изберем масло
Сурово, разбъркано, защитено наименование за произход, фино, изключително фино, солено, с деликатес, нежно, светло ... Не е лесно за потребителите да се ориентират в отдела за масло на супермаркетите. Дешифриране на различните масла, за да направите информиран избор.
- 1. Масло, какво е това ?
- 2. Стандартно масло и избито масло
- 3. Сурово масло
- 4. Фино и изключително фино масло
- 5. Сладки, полусолени или солени
- 6. Формован, корен или вафла
- 7. Ароматизирани масла
- 8. Етикетирани масла
- 9. Новите масла
→ Тествайте какво да изберете: Сравнение на масло
Масло, какво е това ?
С 8 кг годишно французите са най-големите консуматори на масло в света. И все пак, повечето от нас не знаят почти нищо за този продукт, съществен компонент на нашата гастрономия. За да направите правилния избор, е необходимо да имате някои основни познания за неговия състав и различните етапи от производството му. Маслото е 100% натурален продукт, направен от сметана, мастната фракция на млякото. Законът не допуска никакви добавки, освен добавянето на бета-каротин, за да оцвети маслото в жълто. Маслото трябва да съдържа 82% мазнини (80% за осолени или полусолени масла), като останалото се състои от вода (максимум 16%), казеин (млечен протеин), лактоза и минерални соли. Ако съдържанието на мазнини е по-ниско или по-високо от 82% или ако други съставки или добавки влизат в състава на крайния продукт, трябва да бъде попълнено наименованието „масло“ (например масло с ниско съдържание на мазнини, концентрирано масло, масло. Солено и т.н.).
Стандартно масло и избито масло
По рафтовете на супермаркетите откриваме продукти с етикет „разбъркано масло“. Каква е разликата с тези, които не са, освен тяхната често малко по-висока цена? Всъщност, stricto sensu, всички масла се произвеждат чрез разбъркване, тъй като това е единственият процес, при който е разрешено производството на масло. Тази операция се състои в енергично разбъркване на сметаната, за да се отдели механично мастната фракция на сметаната от суроватката или мътеница (наричана още суроватка). Постепенно мастните глобули се слепват, образувайки зърна масло. След елиминиране на мътеница остава само да завършите подготовката на маслото, като го измиете и омесите, за да освободи цялата му вода и да му придаде гладка текстура.
В миналото чурите са били от дърво. Те бяха оформени като цев или буркан, в центъра на които се използваше пръчка или манивела за разбиване на маслото. Този процес, който може да продължи няколко часа, дълго време беше единственият метод за приготвяне на масло, преди ръчните разфасовки да бъдат преместени в еко музеи и магазини втора ръка. Днес само малки ферми, мандри, които дават приоритет на качеството и производители на масло със ЗНП, използват механизирани каруци от неръждаема стомана (дървените кабини са забранени от европейските разпоредби, освен ако няма освобождаване), с капацитет от няколкостотин литра. Според метода на предците, кремът се оставя да зрее за ден-два, за да развие своите аромати. Единствената разлика: добавянето на избрани млечни ферменти, за да придаде на маслото редовността на вкуса, очаквана от потребителите. Тези така наречени „разбъркани“ масла могат да бъдат намерени по рафтовете на супермаркетите. Но процесът остава несъвместим с изискванията на съвременната преработка на храни: да се произвежда на ниски цени и на ниска цена, понякога в ущърб на качеството на вкуса.
Днес 90% от маслото, което консумираме, се произвежда непрекъснато в бутиратори или „маслени оръдия“ от пастьоризирани и неузрели кремове, с добавяне на млечна ферментация в края на производството. Измитото и омесено масло излиза от края на тези устройства под формата на непрекъсната лента, която веднага се прерязва и опакова. По този начин едно олио може да произведе за един час 13 тона масло от 26 тона сметана.
Добре е да се знае. Какво гарантира етикетът „разбъркано масло“? Въпреки че този термин не е регламентиран, постановление на Апелативния съд в Рен от 13 юли 1993 г. предвижда, че то може да се прилага само за продукти, произведени с помощта на брашно за целия цикъл. Масло, за което само окончателното смесване се извършва на смес, но за което предходната фаза - най-важната в производствения процес - се извършва в бутиратор, следователно не може да претендира за това наименование.