Мариноване на зеленчуци Така овладявате техниката на глухарче
Обичате ли туршии? С тези прости инструкции ецването на киселите деликатеси е много лесно. Като идеални закуски за гости, вкусни спътници във вашия сандвич или като изискани добавки към супи и яхнии, сърдечните деликатеси гарантират, че осигуряват овкусяващия и кисел освежаващ ефект!
Не само заради вкусния вкус, накисването в саламура е чудесна идея. Ферментацията е чудесен метод, особено за консервиране на зеленчуци: Витамините и хранителните вещества се запазват, добавят се важни пробиотици и ензими.
И най-важното, какво по-хубаво от това да имате бърз достъп до килера, пълна с вкусни кисели краставички при поискване? Сърдечно за зимата, освежаващо за лятото - най-добре е да започнете веднага, като добавите зеленчуците си!
Грубо нарязаните или цели мариновани зеленчуци, за разлика от фино настърганите, настъргани или ситно нарязани основни съставки, не могат да развият собствена саламура. С тази основна техника, мариноването на цели краставици, карфиол, червен пипер или приготвянето на цветни попури от различни видове е детска игра.
⇒ Откъс от книгата „Ферментирането. Да направим зеленчуците лесни и естествени за съхранение ”от Кирстен К. и Кристофър Шоки.
Туршии: Овладяване на лаковата техника
Що се отнася до киселите краставички, повечето хора виждат в съзнанието си парченца зеленчуци, плаващи в оцет. Това също е вид кисела туршия, но в никакъв случай не е единствената. Технически всичко, за което говорим тук в книгата, е инкрустирано. Защото, когато ферментираме и произвеждаме саламура, ние създаваме киселинна среда, която има консервиращ ефект. В тази глава дефинираме „кисели краставички“ като цели или грубо нарязани зеленчуци. За разлика от настърганите, тънко нарязани или нарязани на кубчета зеленчуци, те не могат да развият собствена саламура, така че трябва да добавим саламура и да покрием зеленчуците с нея. След това зеленчуците реагират със саламурата чрез осмотичен процес и започва млечнокиселата ферментация.
Важна мантра за млечнокисела ферментация:
„Всичко е добре, когато почива под езерото“
Винаги дръжте зеленчуците покрити със саламура.
БАЗНО ЕЗЕРО
Смесете малко повече саламура, отколкото е необходимо, защото когато слагате зеленчуци (и дори да са вече в хладилника), често се нуждаете от нещо за доливане, така че всичко наистина да е покрито със саламура. Дръжте саламурата в хладилник за още една седмица.
ЛИСТА
Използваме листа за кисели краставички по две причини: За да бъдат зеленчуците покрити със саламура и да останат хубави и свежи. За това използвате листа, които съдържат танин, защото това осигурява хрупкавост. Обикновено използваме листа от хрян или грозде, в зависимост от необходимия размер. Гроздовите листа са с подходящ размер и изглеждат сами по себе си шикозни. Хрянът, от друга страна, придава страхотен аромат, а големите листа държат зеленчуците под саламурата. Малина, касис, вишна и дъбови листа също са подходящи.
С високото си съдържание на танин дъбовите листа могат да отделят твърде много горчиви вещества, така че ги използвайте пестеливо. И се уверете, че листата не са пръскани. Всички тези листа идват от храсти, лозя или дървета, които не са листни през цялата година. Ако планирате да мариновате през зимата, не забравяйте да запазите няколко гроздови листа за него рано.
ВЪВЕЖДАЙТЕ СТЪПКА ПО СТЪПКА
▶ Пригответе саламура според рецептата.
▶ Изплакнете добре зеленчуците в студена вода и ги пригответе, както е посочено в рецептата.
▶ Поставете зеленчуците (и подправките, ако се използват) в голяма купа и разбъркайте добре.
▶ Поставете зеленчуците в съд за ферментация или чаша, като оставите 10 сантиметра въздух нагоре или ги затегнете под ръба на чашата (помага да се запазят зеленчуците под саламура).
▶ Долейте достатъчно количество саламура, така че зеленчуците да са напълно покрити. В чашата това може да бъде до малко под ръба, във ферментационната тенджера трябва да остане малко място за покритие, тегло и тегло. (Помислете за мантрата: Всичко е добре, когато почива под езерото.). Съхранявайте остатъците от саламурата в хладилника. (Ще остане там една седмица. След това го изхвърлете и при необходимост направете нов саламура.)
▶ Поставете лозови листа или други богати на танин листа (от дъб, хрян, вишна, касис и др.) Като покритие върху зеленчуците, ако се използват.
▶ Ако използвате ферментационна тенджера, поставете върху нея чиния като тежест, например, и буркан от зидар, пълен с вода, като тежест, така че зеленчуците да бъдат притиснати надолу. Храната, пълнена плътно в чаша, обикновено остава там, където трябва, така че нямате нужда от никакво тегло или тегло. Просто покрийте буркана свободно с капак, но не го затваряйте с люлеещ се плот или пластмасов буркан, за да може CO2 да излезе. Покрийте всичко с чиста кърпа.
▶ Поставете ферментационната тенджера или стъклото върху лист за печене, възможно най-близо, но защитени от пряка светлина и хладно (между 13 и 24 ° C, колкото по-хладно, толкова по-добре). Времето за ферментация зависи от описанието на рецептата. Забележка: Редовно изцеждайте саламурата, събрана в тавата за печене.
▶ Наблюдавайте нивото на саламурата през целия период на ферментация и добавете малко саламура, ако е необходимо. Отлаганията на повърхността обикновено са безвредни, трябва само да се премахне плесента. Парчетата, изпъкнали от саламурата, бързо стават меки и се развалят, така че няма прошка дори за най-малките парчета! Или го потопете отново с подходящ прибор, или го извадете, когато е омекнал или е порозовел.
▶ Ферментацията кара зеленчуците да загубят силния си цвят и саламурата става мътна. Сега можете да опитате. Използвайте чист киселиноустойчив прибор за риболов. Прави се, когато:
Is чудесно е кисел, без да има силен оцетен вкус.
⇒ ароматите са се развили.
⇒ зеленчуците са по-меки, отколкото в сурова форма, но все пак са свежи.
⇒ цветовете са по-приглушени и малко бледи.
⇒ саламурата е мътна.
▶ Ако не е достатъчно киселинен за вашия вкус, изплакнете капака, теглото и теглото (ако използвате гроздови листа, използвайте пресни сега), върнете всичко на мястото си, продължете да наблюдавате височината на чаршафите и да търсите отломки или плесен.
▶ Когато туршиите са готови, внимателно отстранете всички отлагания по повърхността, заедно с парченца зеленчуци, които се носят наоколо. Ако сте използвали ферментационна тенджера, прехвърлете всичко в чаши. Ако сте използвали очила за ферментация, просто оставете всичко там. Залейте с достатъчно количество саламура, докато всичко се покрие. Покрийте с пресни гроздови листа, ако има такива, сложете капак и приберете в хладилника.
▶ Проверете на следващия ден дали все още всичко е покрито със саламура и при необходимост долейте малко саламура.