Марина Лука, желана от 3 ресторанта със звезда Мишлен, създава свой собствен сладък свят в
"За десерт можете да се влюбите като мъж!"
В началото на лятото бях срещнал някого на вратата на този ресторант. Млада жена, забързана, сякаш рискува да пропусне последния влак за деня, до известна само на нея дестинация, ми каза, че иска да опита от десертите ви за последен път, защото се премествате в Лондон. Той ме покани да изпробвам и тях, заявявайки, че те са божествени и че всеки човек трябва да им служи поне веднъж в живота си. Той също се отказа от диетата заради последната среща с вкусовете, които смесихте, с голямо умение. Сега не разбирам какво правите в Кишинев?
През март завърших Академията на Ален Дюкас и се върнах в Кишинев, когато изненадващо получих работа като сладкар в Тулуза, в ресторант, който някога имаше звезда на Мишлен и я загуби. Собствениците мислеха да го възстановят с нови десерти.
След това любовта преминава през стомаха и ... задължително, със сладост. Декларации за любов се правят между мехурчета шампанско (или глътки вино) и десерт.
Лично аз всъщност не съм съгласен с мнението, че можете да спечелите клиенти с десерти. Мисля, че в ресторант със звезда от Мишлен основата е - la cuisine, т.е. основните ястия, след това десерти. Опитът обаче ми показа, че е възможно и по друг начин. Работих 4-5 месеца в Les Oliviers, като през това време ресторантът успя да се превърне в най-добрия ресторант в региона на Тулуза.
Защото бяхте там, с вашите десерти?
Не, защото всички работихме. Всичко, което мога да кажа, е, че откакто се появих там, десертите са търсени през цялото време. Позволете ми да обясня нещо в този контекст! В ресторант има два начина за сервиране на ястия: предястия и основно ястие, или основно ястие и десерт. Откакто се появих там, гостите искаха само основното ястие с храна и десерт. Никой не взе мезета и основното ястие. Това е добър знак за мен, който ме мотивира днес.
Значи животът ти беше сладък там, защо си тръгна?
А в Лондон какво направи?
Бях в Тулуза, в южната част на Франция, в Пиренеите, когато ресторант „Дорчестър“ в Лондон търсеше сладкар (н. Н. Този ресторант принадлежи на известния Ален Дюкас и има три звезди на Мишлен). По време на ваканцията си в Лондон разпечатах автобиографията си и кандидатствах за работа. Просто по това време не знаех подробности - работното време е 16 часа и повече. Много е трудно и уморително. В същото време предадох досието на един от най-добрите сладкари на момента - Доминик Ансел (не. Той изобрети така наречения „cronut“ - кроасан с форма на поничка). от бисквитено кафе). През 2016 г. той беше обявен за най-добрия готвач в света. Доминик Ансел има 3 ресторанта - в Лос Анджелис, Ню Йорк и Лондон. Въпреки че е французин, той няма ресторант във Франция, вероятно защото обича да комбинира френска техника с американски вкус. Десертите му са, бих казал, наистина съвременни. Накрая и двата ресторанта ме приеха и отидох във всеки от тях за пробен ден.
И разбирам, че не искам да жертвам здравето и личния си живот в замяна на работа в Дорчестър. В ресторантите със звезди на Мишлен клиентът е най-важен. Трябва да работите до последния гост, може да е полунощ или 2 часа, общо 16 часа на ден и дори повече. И така, пет дни в седмицата!
Защо сладкарът трябва да се сдържа? Приготвяте ги сутрин, а десертите се сервират при поискване ...
Сега говорите за десертите, които се сервират в бутикови барове, които виждате на витрината. В ресторантите не става по този начин. Всичко се приготвя преди сервиране. И тогава разбрах, че ще бъде твърде натоварен график и не исках отново да излагам здравето си на риск.
Откъде идват рецептите? От Интернет?
Мразя рецепти! Обичам да придобивам своето чрез опит. Сладкарът е химик и технолог, а сладкарството е точна наука, която включва математика и химия. Трябва да разберете как действа всяка съставка и какви реакции възникват при комбиниране. Не можете да получите нов десерт, ако нямате тези познания. В това се отличават французите.
Те са царете на сладкишите?
Да, и столицата на сладкишите е Париж! Всеки отива при тях, за да научи десертното изкуство, защото те са най-добрите от техническа гледна точка.
Как стигнахте до френските десерти?
Заслужаваше си жертвите?
Вижте десертите, които имам тук. В гимназията сладкишите бяха хоби. След Академията на Дюкас не се притеснявам да кажа, че имам професия. Но работих една година или повече, докато не изгоря. Занятията започнаха в 5 сутринта и завършиха в 20,00 часа. В Академията бях като армията. Закъснявате с пет минути, никой не ви оставя в час!
Разбирам, че те се опитваха да имитират тежкия график на ресторантите със звезди на Мишлен ...
Да точно! Не ви беше позволено да пропускате. Четири отсъствия, а дипломите ти свършиха! В крайна сметка живеех със синдром на изгаряне. Бях изтощен физически, емоционално и психически. Събудих се в 2 часа през нощта от усещането, че не мога да дишам. Щитовидната ми жлеза страдаше от стрес. Но това остана в миналото. Накрая завърших и съм изключително щастлив. Това преживяване обаче стана урок за мен, което ме накара да се откажа от Дорчестър. Разбирам, че не си струва да плащате със здраве за име в автобиографията си. Вярно е, това увеличава стойността ви като професионалист, но изисква големи жертви. Ще се върна в Дорчестър за стаж само за подобрение. Но не искам титлата на най-добрия готвач в света, нямам такива амбиции. Искам да бъда много добър в работата си и да правя десерти от страст, от удоволствие. Сега имам цел: да правя десерти по класическите френски техники, но използвайки изключително молдовски съставки. Вижте, тук имам десерт Париж Брест, отгоре виждате кайсиеви ядки.
Но нашите традиционни десерти имат място във вашата кухня?
Целта ми е да оформя десертите, добре познати на молдовците - черна баба, пай с мак, сливи с орехи, корнизи.
Ще ги оформите ли във вашата сладкарница? В кой ъгъл на града ще го отворите?
Предлагам да не говорим за това. Първоначално искам да видя резултата! Искам да имам онези десерти, които „спират дъха ви“ на гостите, по време на дегустацията. Нека няма нищо друго в този момент, може би просто спомен и емоция, живели отдавна. За мен десертът е емоция и спомен. Веднъж се влюбих в десерт, точно както вие се влюбвате в момче. Знам, че звучи налудничаво, но така е. Всички сетива се включиха. За този десерт летях от Тулуза до Париж. След като се мъчих няколко месеца, сънувах го, се качих в самолета и отидох да го ям още веднъж.
Как се казва на десерта (говорим за мъж, ако продължавате да казвате, че сте влюбени в него)?
Филип Контичини. Десертът му е този, в който се влюбих. Това е зимен десерт.
Искате да ми кажете, че десертите са различни дори след сезоните?
Сезонността на съставките говори за качеството на продукта и за професионализма на сладкарката. Сега, през зимата, се използват много цитрусови плодове, лешници, орехи, шоколад. През лятото той принадлежи към ягоди и босилек, като цяло - към плодове. През есента сервираме круши, ябълки, сливи. Професионалист не може да си позволи да направи ягодов десерт в средата на зимата. Недопустимо е! Няма да развълнувате клиента, защото ягодата няма нито вкуса, нито хранителните свойства, на които се радваме, когато е сезонът.
Има правила за сервиране на десерти, приготвени по класически френски техники?
Да, би било още едно важно. Десертите се ядат на стайна температура, около 20 минути след като ги извадите от хладилника. Когато вкусите няколко вида десерт, трябва да пиете вода, а не чай, вино или нещо друго. Това са десерти, които се сервират не по-късно от 6 часа след приготвянето им. Вече след 7 часа горната част на тарта, например, няма да е толкова хрупкава.
Имате книга с рецепти, може би пуснете книга?
Не ме питайте за рецепти! Когато някой ме пита, дори не знам как да им отговоря. Рецептите са в главата ми, получени чрез експерименти. Има много професионални подробности, които вземате предвид, когато приготвяте десерт от висок клас за топ ресторанти. Имате нужда и от специални инструменти. Получих няколко книги, по-скоро учебници за сладкиши от академията, но всъщност не ги отварям.
И тогава, откъде черпиш вдъхновение?
Вдъхновението идва по време на пътуване. Като гурме, първото нещо, което правя в чужд град, е да търся места за ядене на вкусна храна. Гурме ескападите са един от методите, по които тренирам и сенсибилизирам вкусовата си палитра. Източник на вдъхновение може да бъде и лимонада с джинджифил, но през повечето време се появяват нови кулинарни идеи, когато не ги търся. Разхождайки се по пътя, спонтанно мога да се сетя да експериментирам с акациевото цвете. Всичко около нас се нарича вдъхновение и дали го виждаме или не, зависи от това колко настояще и съзнателно живеем. Десертът е чиста емоция, спомен. Със знания и техники, сладкарът трябва само да обогати десерта с енергията, която излъчва. Когато поставите част от душата си там, хората ще ви усетят. Продуктът придобива стойност, когато има история зад гърба си.
* Това интервю е проведено за "Altitude", авиокомпанията на Air Moldova, издание от януари до февруари 2020 г.