Маргарин

Изборът между масло и маргарин е дилема, която много французи вече са имали възможността да изпитат. Във време, когато маслото, считано за прекалено мазно, е обвинено в насърчаване на лош холестерол, маргаринът междувременно е интересна алтернатива. Въпреки това, той също има лоша репутация при някои потребители. Какво е всъщност? За да избегнете грешки, най-добре е да научите повече за маргарина и неговите свойства.

История и произход на растителния маргарин

Трудно е да се различи визуално от маслото на пръв поглед, маргаринът е източник на мазнини, съставени от втвърдени растителни масла. Откритието му датира от края на 1800 г., по времето на Наполеон III. Докато маслото се продаваше на златна цена по онова време, ставаше въпрос главно за разработването на по-здравословна алтернатива, достъпна за масите. За целта Наполеон III стартира състезание, в края на което е разработен маргарин, който сега е регулирано наименование. Този подвиг е дело на френски фармацевт на име Hippolyte Mège-Mouriès. Първоначално тази мазна паста е смес от телешка мазнина, вода и мляко. През годините, по-специално благодарение на научния напредък, който позволи откриването на хидрогенирането на масла, растителните масла постепенно се утвърдиха в производствения процес.

Ако първият маргарин, направен през 1869 г., е емулсия от телешка мазнина и мляко, маргаринът, както е днес, е различен. Сега тестото му е направено главно от растителни масла и мазнини. Въпреки растителния си произход, маргаринът е също толкова мазен, колкото маслото. Всъщност тази стабилизирана растителна маслена емулсия може да съдържа до 90% липиди. Репутацията на маргарина се основава на няколко аргумента като лекотата на съхранение, цената и ковкостта. Често наричан здравословна алтернатива на маслото, маргаринът не е чак толкова невинен, колкото изглежда.

Компонентите и суровините на маргарина

От откриването си в края на 19-ти век, маргаринът е претърпял няколко подобрения в производството си. От растителен произход, той се прави от:

Вода;
Растителни масла: зехтин, соево масло, палмово масло, слънчогледово олио и рапично масло. Фазата на хидрогениране втвърдява мазнините, осигурени от тези масла, и им придава кремообразна текстура;
Добавки, включително емулгатори (за стабилизиране на кристализацията на мастните молекули), консерванти, регулатори на киселинността, оцветители (предимно сок от моркови или палмово масло), аромати и сол.

Органичен маргарин без палмово масло и нехидрогениран маргарин

Пазарът предлага разнообразие от маргарини. Те обикновено се възприемат като вредни за здравето поради богатството им на наситени и транс-мастни киселини. Тези молекули на мастните киселини са благоприятни за увеличаване на риска от сърдечно-съдови заболявания и присъстват в големи количества в маргарина. Така често изтъкваните трансмастни киселини се появяват особено по време на процеса на хидрогениране. Хидрогенираните растителни масла, които се използват при производството на обикновен маргарин, са заредени с транс-мастни киселини и следователно представляват висок риск за здравето. За да се преодолее този недостатък, постепенно са разработени по-здравословни алтернативи. Те включват, наред с други:

Мек, нехидрогениран маргарин: тази формула използва естествено твърди растителни мазнини като рапично, маслиново, соево или шафраново масло. Известно е, че този маргарин съдържа повече ненаситени мастни киселини от обикновения маргарин, направен с хидрогенирани масла. Той е забележим по своята по-мека и пластична текстура;
Органичен маргарин без палмово масло: палмовото масло, олио със значителни ползи за здравето, играе важна роля в производството на маргарин. В допълнение към това, че служи като оцветител, добавянето на това специфично растително масло, лишено от холестерол, дава възможност да се избегне необходимостта от процеса на хидрогениране. Сега обаче има органични маргарини без палмово масло. След това като алтернатива се използва смес от кокосово и карите масло и осигурява на маргарина по-добро снабдяване с омега 3.

Други маргарини са обогатени със специфични съединения, за да направят хранителната им стойност по-интересна. Например има маргарини с намалено съдържание на натрий и други, обогатени с омега 3, витамин Е и растителни стерини (фитостероли и фитостаноли). Фитостеролите, естествени съединения, взети от растения, са особено известни с това, че намаляват нивото на лошия холестерол в кръвта. В допълнение, проучване, проведено през 2016 г., демонстрира действието на фитостеролите в защитата на маргарина срещу окисления .