Мангаликасонка за Великден; Статии; Дегустаторът
След Великия пост ерата на яденето на месо най-накрая се завръща с Великденския период. По този начин неслучайно един от желаните украшения на празничната трапеза е шунката, превърнала се в един от символите на Великден през вековете.
András Gódor продава качествено узряла шунка на пазара Fény Street повече от десет години. Mangalica е перфектната съставка: бедрото е забележително в допълнение към традиционната пушено-варена версия, сурово и узряло.
Преоткриването на мангалицата, която е стигнала до ръба на изчезването, е смесена история на успеха: засега това е повече история, отколкото реален успех. Вече говорим много за къдравото свинско месо, не е останало много на масата ни. Мангалицата не е евтина, така че не можем да очакваме масата ни да се разпада от бримките и кокалчетата на мангалицата, но има деликатни продуктови групи, в които този вид прасета може да играе по-сериозна роля.. Те са преди всичко узрели (изсушено под по-малко щастливо име) шунки.
През последните години Унгарските потребители също са открили шунки, които са отлежали поне година и половина и са нарязани на тънки филийки, които дори могат да се ядат сами., но узрялата унгарска мангалица все още беше малко ангажирана с този успех. Днес все още живеем в ерата на пиците „Парма шунка“ и сандвичите „серано“. Целта ще бъде, че ако френски гражданин може да опита няколко филийки жамбон де Байон за чаша вино от Бордо, унгарски гражданин би могъл да изяде няколко филийки от година и половина домашна мангалица за чаша кюве Villány. Днес на пазара няма достатъчно мангалица, но качеството е толкова добро, че идеята ще се сбъдне веднъж завинаги.
Специфичността на шунката Байон и Парма, серано или словенския пршут не се дължи на свинския бут, а на метод на осоляване и зреене, и климата на мястото на узряване. Разбира се, производителите трябва да отговарят и на строги изисквания.
Например шунката от Парма може да бъде направена само от прасета, закупени от регистрирани фермери в десет италиански региона и отглеждани изключително върху зърнени култури и суроватка, останали от производството на пармезан. Но няма ограничения за породата: италиански бели и бели, италиански плоски и дюрови свине също са приемливи.
Суровината за шунката Байон може да бъде не по-малко от осем вида свине. Има обаче специалитет от шунка, който прави съставката легендарна: това jamón ibérico. Испанската шунка, с която серано също е масов продукт, е просто. Тайната не е в белите прасета, а направен е от иберийски полудиви прасета, наричани още черноноги (pata negra). Това животно и неговите роднини от мангалика обаче.
Общ прародител, който да се върне в древна Италия, средиземноморско пепелно прасе. От това римляните отглеждат черната неаполитанска свиня, която се разпространява от Испания до Илирия в империята. В бившата провинция тя се е превърнала в иберийско прасе, а в другата - така наречената шумадия. Последното тогава през XIX. век дойде в Унгария от Балканите: Палатин Йозеф купил единадесет сумадии от Сърбия през 1833 г. и ги кръстосал с нашите местни породи, прасетата от Салонта и Бакони.
Така се роди мангалицата, която през 1870-те години изтласква всички останали сортове от унгарския пазар, и нейното господство до II. запазена до Втората световна война. Тогава в социализма звездата от мангаликата беше жертвана, защото беше по-малко подходяща за интензивно отглеждане от прасетата от бяло месо. След това, в края на 90-те години, застрашеното животно беше спасено благодарение на ръководителя на испанската фабрика за шунка в Яменос Сеговия Са Серано, един от клоновете на семейството на шунка, Хуан Висенте Олмос Льоренте и Петър Тот.
Но защо къдравата свинска шунка е толкова добра? Трябва да знаете това mangalica е предимно тлъста свиня. Той се разпространява във възраст, когато свинската мас също се използва за консервиране и започва да намалява, тъй като хладилниците стават нещо обичайно. Животните се характеризират с екстремен растеж, като лесно произвеждат над 70 процента бяла техника. Но нека не се страхуваме от мазнини! Никой няма да напълнее от някои тънки филийки шунка.
Всъщност по-скоро пазете се от шунки с ниско съдържание на мастна тъкан, тъй като мазнините съдържат значителна част от ароматизиращите съединения, храните, които прасето консумира през целия си живот. Ако мангалицата е добре поддържана, т.е. не е пасена, а пасена и жълъдена, оставена да расте със собствени темпове, вместо бързо угоена, и ако й се даде местообитание за свободно движение, тази ценна мазнина се включва в мускулите. Резултатът деликатно мазно, розово, меко печено месо ще бъде - и без аналог мраморна шунка. Вие купувате такава суровина за вашата шунка мангалица Андраш Годор който е шофирал на пазара Fény Street в Буда повече от десет години НА Магазинът му, наречен Ham.