Малък урок за изкуството на приготвянето на сурово месо Sud Ouest Gourmand; Списанието за вкусове на; тук
На първо място, имайте предвид, че не можете да ядете месо в сурово състояние: свинско, пуешко, пилешко, например, представляващи твърде високи рискове за здравето (тения, салмонела и др.). Под нашите земи, най-подходящите меса за сурова употреба са главно говеждо, телешко, конско и - по-анекдотично - патицата.
Излишно да се каже,доверен месар ще бъде много ценно за вас и че винаги трябва да му казвате, че парчето, което купувате, е предназначено да се яде сурово: обикновено ще го видите да си тръгва в задната стая, за да ви върне онова, което има най-съвършено свежо и подходящо ... Веднъж у дома, ще трябва да приготвите ястието си същия ден - a fortiori, ако месото вече е смляно - и никога не го съхранявайте от едно хранене на друго (това, което не се яде, може да се приготви например в Болонезе).
Бъдете внимателни при избора на песни (и се доверете и на вашия месар тук), защото докато някои особено нежни, постни и вкусни парчета (печено говеждо, пържола, филе, филе и др.) са напълно подходящи, други пък са твърде мазни и/или нервни да се яде сурово !