Малък кожухар; тайна на k - A h; ss; т; s Унгарски портокал
Наука
По време на печене на месо, поредица от рафинирани химически трансформации водят до появата на слюноотделяне в устата ни. Но кухненската химия буквално ни води за носа.
Какво е месото?
На езика на хранителната технология без кухненска поезия, кръстосана ивица мускулна тъкан, която също съдържа повече или по-малко мастна тъкан. Той е хранителен ценен източник на протеини, мазнини, витамини и минерали, освен че съдържа ниско съдържание на въглехидрати. Съдържа и много органични киселини - добре, те също играят важна роля в развитието на характерния аромат на месо.
Снимка: Robotka Anna
Материята съдържа средно 76 процента влага (предимно вода), като по-голямата част от останалото сухо вещество (89 процента) е протеин - стойност, която варира значително в зависимост от съдържанието на мазнини. Химичният му състав зависи от генетичните фактори (видове, сортове), храненето, възрастта, пола и, разбира се, каква част от екземпляра ядем (вижте Червено или бяло за разделянето на месото и Мокра или тъмна кутия за правилния избор на месото). нашите писания).
От кухненска гледна точка протеините на мускулната тъкан могат да бъдат разделени на три групи: помощни средства за свиване на мускулите, които могат да бъдат извлечени с концентриран физиологичен разтвор, водоразтворими и неразтворими протеини, присъстващи в съединителната тъкан и мембраната, като колаген, който е ключов по време на печене. Сами можем да направим много, за да трансформираме месните протеини и да ги подготвим за пържене, не случайно започваме работата си с ецване. Целта е да се разградят пептидните връзки в мускулния протеин, което намалява времето за печене и в същото време прави печеното ни по-ронливо. Съдържанието на естествени ензими в някои зеленчуци и плодове също може да помогне - като суров ананас. По същество има три вида реактиви, киселина, сол и алкохол: общото между тях е, че те денатурират до известна степен белтъчните гигантски молекули в месото, така че структурата на месото също се разхлабва, тъй като структурата им се разпада и се разстройва.
Киселинната хидролиза на пептидните връзки на месообразуващите протеини винаги е успешна с марината на основата на пресен лимонов сок (лимонена киселина), оцетна киселина или млечна киселина (напр. Кисело мляко), но може да се използва и концентриран физиологичен разтвор и сок от марината, което води до денатурация на протеините и загуба на водни обвивки. Предварителното осоляване също е често срещана процедура, въпреки че не е най-доброто решение за свинско месо, защото го изсушава. Любимият ни сок за ецване, етилов алкохол, също може да бъде извлечен, тъй като той също така премахва водата от хидратната обвивка на протеините и променя връзките между хидрофобните (водоотблъскващи) молекули. Ефективността на процеса зависи единствено от концентрацията на алкохола: по-бързо с концентрирани спиртни напитки като водка, по-бавно с вино, но съдържа и естествени киселини.