Малък клиент на пържоли - месар Нолцен
В допълнение към класическите, добре познати парчета месо, сега има цяла гама от вкусни парчета, с които мнозина все още не са запознати. Има многобройни видове пържоли, всяка от които има специален вкус и външен вид. По-долу е дадено кратко описание на петте класически пържоли.
ВЪВЕЖДАНЕ НА СТЕК (РЕБЪРНО ОКО)
Entrecôte идва от френски и означава "между ребрата". Предястието обикновено е пържола, направена от реброто или основното ребро на говеждото месо. Що се отнася до английския начин за рязане на месо, ние говорим за пържола с ребърно око. Месото от предястието винаги е било класика за пържоли на най-високо ниво. Пържолите с ребра отговарят на френския разрез на антрекота. Пържолите с ребра са с дебелина около 3 cm и тегло най-малко 200 g. Кръстена е на типичното мазно око или ребро.
ФИЛЕ СТЕК
Телешкото филе често се нарича най-доброто от най-добрите. В случай на говеждо месо, разположено под печено говеждо месо, филето е особено крехко и фино зърнено. Класически пържоли като пържола от филе и шатобриан се нарязват от месото на телешкото филе без верижка. След 2 - 3 минути време за готвене от всяка страна, всяка хапка се топи като масло на езика ви. В пържолата ще намерите пържола с филе, отрязана от върха на филето също под името "Lady's Cut".
ПОРТЕРХАУЗНА СТЕК
Портиерската пържола с дори по-голям дял от филе от пържола с кост Т се отрязва от плоското печено говеждо месо и трябва да тежи поне 500 g. Тази британска версия на пържола с кост отнема около 12 минути за приготвяне - от всяка страна! Тази пържола има всичко: дебелина 6 см, тегло до килограм и размер на длан - идеална за специална пържола вечер.
РЪЧНА ПЪТКА
Пържолите са тежки около 200 до 300 g и около 2 до 3 cm дебели телешки пържоли, нарязани от плоското печено говеждо месо. Характерно за пържолата е твърдата, бяла мазна джанта от дългата страна. Тлъстият ръб и мраморността придават на пържолата типичния вкус. Рампът е една от класическите стекове. Подготовка в тигана: 4 минути от всяка страна - готово! Или разтърсете всяка страна за 2 минути и след това завършете готвенето във фурната за 8 минути.
Т-КОСТЕН СТЕК
По правило пържолите не съдържат кости. Това е различно при пържолата с Т-кости, а също и при пържолата. Т-костната пържола е типичната американска гигантска пържола с филе и кости и е особено подходяща за приготвяне на скара. Порцията филе е най-висока в клубната пържола. Т-костната пържола идва от основното ребро на говеждото месо, трябва да тежи най-малко 600 g и да е с дебелина около 3 до 4 cm.
СУХО СЪСТАВЕНО ГОЖЕ
Готови ли сте за тази специална почерпка? Изсушаването на месо върху костта не е новост, само междувременно е забравено. Това старо майсторство вече беше обичайна практика по време на моето ученичество. Чрез опита в моето обучение, постоянния обмен с колеги месари и други специалисти, както и чрез непрекъснатото по-нататъшно развитие, нашите сухи стари знания се увеличават от ден на ден.
Сухото узряване при около 60 процента влажност на костите в продължение на 21 до 28 дни предлага перфектни условия за оребрено око и печено говеждо месо. Седем дни са достатъчни за филето, преди да се отдели от костта. Отнемащият време процес и загуба на тегло до 40 процента обясняват защо говеждото месо е по-скъпо от „нормалните“ пържоли.
Сухото отлежаване се използва за развитие на вкуса. Докато текстурата на месото не се променя след около десет дни узряване, вкусът продължава да се подобрява поради ензимните дейности в месото. Но след около четири седмици този процес също е приключил, тъй като вкусът вече не може да бъде увеличен.