Мая - нищо не работи без нея - форум за знания печени продукти
Производството на печени изделия е немислимо без мая. Нито пухкав хляб, нито ароматна плетка, нито датски сладкиши не могат да минат без мая или поне да съдържат няколко от малките плуващи чудеса. Само няколко остатъци в тестото са достатъчни, за да промени значително резултата. Как малката гъба успява да развие такива сили?
Дрождите са едноклетъчно живо същество и имат микроскопични размери. Биологично погледнато, това е гъба. Като „дива мая“ се среща навсякъде в природата, където намира храна. Така че тя винаги е помагала малко, където хората пекат. Просто хлебарят дълго време не знаеше за това. Строго погледнато, изобщо не е възможно да се пекат на 100 процента без мая, защото тя вече е снабдена със суровините. Дори бръмчи във въздуха. Като културна мая гъбата се отглежда от векове с много специални свойства и е ключовата съставка в производството на хляб, бира и вино.
Отпускам се
Причината, поради която дрождите умишлено се пекат днес, е способността й да разхлабва тестото и да го кара да „втасва“. Работи по следния начин: Брашното по същество се състои от въглехидрати, които ензимите могат да се разградят до захар. Няколко такива ензима вече се съдържат в брашното, маята удобно носи няколко със себе си. Тъй като маята се нуждае от захар за храна. Ето защо в тестото често се добавя малко захар. Когато дрождите "усвояват", се получават "изядената" захар, алкохол и въглероден диоксид - газ. Газовете, отделяни от маята, се разпределят като малки мехурчета в тестото и гарантират, че то се разширява и втасва добре. И при добри условия, т.е. когато маята има достатъчно храна и е уютна и топла - за предпочитане около 30 ° C - тя също се размножава много нетърпеливо.
Резултатът: приятни момчета с характер
Маята не само гарантира, че тестото се вдига, но също така създава аромати и техните предшественици. Развиват се характерният вкус и типичната, неустоима миризма на тесто с мая. Колкото по-дълга е ферментацията, т.е. работата на маята, толкова по-разнообразен става вкусът. Ароматите и ароматите също зависят от използваните съставки и, разбира се, други аромати се създават по време на печенето.
Прясна мая - класиката под формата на кубче
Всички са потърсили класическия 42-грамов куб прясна мая на хладилния рафт в супермаркета. Обикновено се крие много добре там, защото е малък и незабележим и не е свързан с друга храна там. Има историческа причина, поради която кубът тежи точно 42 грама. В миналото дрождите се предлагаха само от пекаря, който разделяше своите големи 500-грамови блокове на дванадесет парчета. Резултатът бяха кубчета с тегло (почти) 42 грама - достатъчно, за да се изпекат около 1 килограм брашно.
В природата се срещат много различни щамове дрожди и всеки от тях има свои уникални свойства. За да получите хляб с желаните свойства, трябва да смесите правилния щам мая в тестото в достатъчно количество. Както кубчето от супермаркета, така и блокът, използван от пекаря, са чиста хлебна мая, Saccharomyces cerevisiae, специално отглеждане, което е оптимизирано за използване в тесто и се използва от пекарите по целия свят. Не се добавят допълнителни съставки или добавки към тази високоспециализирана хлебна мая.
Суха мая - за спонтанни пекари
Маята се предлага не само прясна в кубчето, но и суха в торбата. Сухите дрожди имат предимството, че имат дълъг срок на годност. Те могат да се държат в килера за спонтанно изпичане до една година. Прясната мая, от друга страна, трае само две седмици. Седемте грама в търговската опаковка суха мая съответстват приблизително на движещата сила на пресния куб от 42 грама. В противен случай сухата мая се различава само от прясната мая по отношение на употребата, защото тя просто се смесва с брашното и не се разтваря първо в топла вода.
Закваската също се нуждае от помощници за дрожди
Погрешно е схващането, че хлябът може да се пече само със закваска и че маята не играе роля. Защото, за да се получи закваска, са ви необходими не само млечнокисели бактерии, но и мая. Тъй като млечнокиселите бактерии, като дрождите, се срещат естествено навсякъде, смес от закваска може да се направи просто чрез смесване на същото количество брашно и вода и оставянето й да престои два дни. След това млечнокиселите бактерии и дрождите си вършат работата - при условие, че има достатъчно от тях и температурата е правилна. Това също е въпрос на късмет. Разбира се, пекарите не могат да разчитат на това. За да бъдат сигурни, млечнокиселите бактерии и дрождите са добавени към закваската, която използват. Независимо от това, закваската обикновено трябва да почива по-дълго от тестото с дрожди, тъй като ферментацията, която протича тук, е по-сложна и дрождите спират своята дейност веднага щом околната среда стане твърде кисела.
Маята има всичко
Маята е богата на хранителни вещества. И въпреки че дрождите се използват само в много малки количества при печенето - само три до шест процента от съдържанието на брашно - това оказва значително влияние върху хранителното съдържание на хляба и печените изделия. Около 34 процента от пантотеновата киселина (витамин В5), 15 процента от витамин В1, дванадесет процента от цинка, десет процента от калия и осем процента от диетичните фибри в хляба идват от мая.
Тъй като дрождите могат да постигнат резултат с толкова много хранителни вещества и също блестят с други добри свойства, има редица други продукти на базата на дрожди, които можете да купите в допълнение към дрождите за печене, предимно в магазините за здравословни храни и магазините за здравословни храни. Вегетариански намазки, например, или дрожди на люспи за подправка.
Така че маята не само кара тестото да втасва и създава чудесно въздушни и ароматни печени изделия, но също така се използва в производството на други храни и освен това ни осигурява витамини и минерали. Наистина е впечатляващо какво може да направи малката гъба.