Магията на ферментацията - Régal

Ферментиралите храни винаги са ни били спътници: без него няма сирене, кисело зеле или оцет ... Конфискувана от хранителната индустрия, тази химическа трансформация на съставка под въздействието на добри бактерии се завръща в нашите кухни. Здравословни и вкусни, лесни и забавни за правене, ферментирали продукти също помагат за предотвратяване на отпадъците и запазват сезонните храни за целогодишна консумация. Този удивителен процес, който трансформира храната от хилядолетия (усвоен емпирично в продължение на поне 9000 години в Китай), се завръща в нашите кухни. То е живо, вкусно и здравословно. Готови сте да изследвате този нов континент, пълен с изненади ?

ферментация-буркани-бобови растения_istock.jpg

Ферментация е неистово модерен и все по-достъпен за широката публика. Неговите ползи за чревната флора Вече няма никакво съмнение и неговите кулинарни възможности означават възраждането на оживена и дори донякъде вълшебна кухня. Някои звездни готвачи го превърнаха в своята нова детска площадка, като Рене Реджепи, отговорен за възраждането на датската кухня и автор на истинска библия Le Guide de la Fermentation du Noma, или Яник Алено който го използва, за да придаде друго измерение на своите ястия. У дома това е възможност да се намери действията на нашите баби, да се свърже отново с класиката, конфискувана от хранителната индустрия, от домашно приготвени кисели млека до студени меса. Ферментацията предлага и нови области на експериментиране: ароматизирани оцети, смеси от лакто-ферментирали зеленчуци с подправки и дори 100% занаятчийски рибни сосове. Всичко е (почти) възможно, стига да сте усвоили долната страна на тази родова техника.

Резюме: 5 добри причини за приемане на ферментация

Това е полезно за здравето
Богато е на вкусове
Забавно е: открийте кухните на света
Приготвя се лесно: 3 вида ферментация и 10 златни правила
Това е добро средство за опазване

r97-ферментация-буркани-консервация-бобови растения_co.jpg

Това е полезно за здравето

Ферментация е процес: живи микроорганизми (дрожди, бактерии или гъби) бродят по храната, размножават се там, модифицират я. И след като ги погълнем, те ни правят добро. Луна Кюнг и Камил Огер, автори на „Изкуството на ферментацията“ (изд. La Plage), ни обясниха, че някои от тези микроорганизми са пробиотици. По природа са полезни - при условие, че пристигнат живи там, където трябва да работят. Защото малко от тях преминават теста за храносмилателни сокове. Но основният интерес на ферментирали храни е тяхното богат на пребиотици. Тези неразградени фибри са любимата храна на добрите чревни бактерии и тъй като природата е добре направена, те не се възползват от лошите. Така, чревна флора обогатява и разнообразява, което има благоприятен ефект върху храносмилането и имунната система, но също така, според последните проучвания, върху затлъстяването, аутизма, стреса, депресията.

Бактерии, дрожди и други "приятелски" микроорганизми, присъстващи във ферментирали препарати, т.нар пребиотици и пробиотици следователно репопулацията, укрепването и разнообразяването на нашите микробиота, докато повишава имунната ни защита. Те предпочитат по-добро храносмилане и поддържане на здравословно тегло. Те също могат да повлияят на нашия морал и общото ни здраве. Това е научно доказано: правилното функциониране на нашата чревна флора има неподозирани положителни последици за цялото ни тяло, и по-специално за мозъка ни. За да ги консумирате в най-добрия момент, знайте това пребиотици, пробиотици и витамини са в най-висока концентрация около две седмици след бутилиране за лактоферментация на зеленчуци и около една седмица за ферментирали плодови напитки. По това време препаратите са най-известни.

Показания

Резултатите могат да бъдат видими и бързи. „С млечен кефир, имахме брилянтен, супер редовен транзит. », Ентусиазира Камил. Луна се смее и надхвърля: "Понякога дори стимулира малко прекалено!" Резултатите може да са по-бавни, по-малко очевидни, но редовната консумация винаги е от полза. Луна се чувства по-лека. Камил казва, че са по-малко болни.

ферментация-бурканчета_istock.jpg

Тъй като храната се ферментира, нейният вкус, текстура и мирис се променят, точно както виното, което непрекъснато се развива. Така според възрастта му, ферментирала храна не винаги ще ви харесва, или не толкова. Така че не се спирайте на първия лош опит. Ферментиралият вкус е реалност. Но неговата многообразие пречи да бъде дефиниран, освен за разлика от храните от агро-хранителната индустрия. Ферментиралото е сложно, дълбоко, живо. „Когато ви хареса ферментиралият вкус, имате навика да ядете добри неща“, казва Луна Кюнг. И вече не можем да се върнем към индустриалните продукти: това е като каша ” .

Какво е общото между всички ферментирали продукти? Леко остър вкус и много приятна дължина в устата, знак, че те са богати на умами, известния пети вкус. Това често са регионални специалитети или препарати, вкоренени във всяка кулинарна култура: маслините в Средиземно море, соев сос в далечния изток, мисо в Япония, пикапи в Индия, кисело зеле в североизточната част на Франция ... Без да забравяме кафе, черен чай, шоколад и дори ванилия !

Ръчно

Започнете с няколко ферментирали зеленчуци, смесени със салата. Ще се насладите на всичките им хранителен прием (които изсъхват по време на готвене), като същевременно „разреждат“ вкуса им. „Всеки ферментирал зеленчук е като туршия. Тяхната леко кисела и хрупкава страна се комбинира много добре с месото ”, съветва Камил Огер. Затова извадете бурканите, които придружават барбекюто !

r-avn_art-ферментация-монтаж-sinasir-лимони-confits_co.jpg

Забавно е: открийте кухните на света

Всеки продукт естествено има един или повече видове ферментация, в зависимост от неговия състав. С течение на времето можете да си представите тяхната еволюция и да се забавлявате, създавайки нови рецепти, удължавайки се времето на ферментация, чрез добавяне на подправки или промяна на разфасовките.

Ферментацията също е покана за пътуване кухни на света. „Нигерийските палачинки от оризово брашно бяха истинско откритие“, спомня си Камил. въпреки това, Африкански рецепти не винаги са очевидни за европейското небце. И накрая, виждаме, че всяка държава е разработила, според подобни техники, своя собствена традиция на ферментация, повлиян от климата, наличните съставки, хранителните навици, дори религията. Соевият сос, мисо, чедър, горгонзола и месото от Гризон са вкусни примери.