Ма; s в човешкото хранене - Химичен състав и хранителна стойност на царевицата

Има богата информация за приблизителния химичен състав на царевицата. Основните хранителни вещества, които влизат в състава му, показват голяма вариабилност. Таблица 8 обобщава основните налични данни за различните видове царевица, взети от няколко публикации. Наблюдаваната вариабилност е както генетична, така и екологична. Той може да повлияе на разпределението на теглото и химичния състав на зародишния белтък и семената.

химичен

Основният химичен компонент на царевичните зърна е нишестето, което представлява 72 до 73 процента от теглото му. Другите въглехидрати са прости захари, открити под формата на глюкоза, захароза и фруктоза в пропорции, вариращи от 1 до 3 процента от зърното. Царевичното нишесте се състои от два полимера глюкоза, амилоза, линеен полимер и амилопектин, също съставени от единици глюкоза в разклонена форма. Съставът на царевичното нишесте е генетично обусловен. В често срещаните пъпки, независимо дали четка за зъби или стъкловидно тяло, съдържанието на амилоза и амилопектин е съответно 25-30 процента и 70-75 процента нишесте. Восъчната царевица съдържа нишесте, което е 100 процента амилопектин. Мутант на ендосперма, наречен амилозен удължител (ae), предизвиква увеличаване на дела на нишестената амилоза с до 50% и повече. Други гени, самостоятелно или в комбинация, също могат да променят пропорцията между амилоза и амилопектин в царевичното нишесте (Boyer and Shannon, 1987).

ТАБЛИЦА 9 - Разпределение на протеинови фракции от сортовете Tuxpeсo-1 и Blanco Dentado-1 QPM (пълнозърнести)

Blanco Dentado-1 QPM

Tuxpeсo-1

Таблица 9 обобщава данните, предоставени от Ortega, Villegas и Vasal (1986) за белтъчното фракциониране на обикновена царевица (Tuxpeсo-1) и QPM мап (Blanco Dentado-1). Фракции 11 и 111 са zine 1 и zine 11, като zine 1 (фракция 11) е значително по-високо при сорта Tuxpeсo-1, отколкото при сорта QPM. Други изследователи са публикували подобни резултати. Количествата на алкохолно разтворим протеин са ниски при незрели Mac. Те се увеличават с наближаването на зърното. Анализите на тези фракции за определяне на тяхното съдържание на аминокиселини показват, че циновата фракция има много ниско съдържание на лизин и липсва триптофан. Тъй като тези цинови фракции съставляват повече от 50 процента от протеина в царевичното зърно, следва, че протеините съдържат и малко количество от тези две аминокиселини. Албумините, глобулините и глутеновите фракции, от друга страна, имат относително високо съдържание на лизин и триптофан. Друга важна характеристика на зиновите тракции е тяхното много високо съдържание на аминокиселината левцин, играеща роля при дефицита на изолевцин (Patterson et al., 1980).

ТАБЛИЦА 11 - Съдържание на мастни киселини в сортовете царевица в Гватемала и Nutricta OPM (процент)

Сорт царевица C16: 0 Палмитик C18: 0 Стеарик С18: 1 Олеик С18: 2 Линоленова С18: 3 Линоленова
QPM Nutricta 15.71 3.12 36.45 43,83 0,42
Азотея 12,89 2.62 35,63 48,85
Xetzoc 11.75 3.54 40.07 44,65
Тропическо бяло 15.49 2.40 34,64 47.47
Санта Аполония 11.45 3.12 38.02 47.44

Качествената протеинова царевица се различава от обикновената царевица по разпределението на теглото на петте протеинови фракции, споменати по-горе, както е показано в Таблица 9. Отклоненията са променливи и зависят от генотипа и условията на отглеждане. Установено е, че генът Opaque-2 намалява концентрацията на цин с около 30%. В резултат на това съдържанието на лизин и триптофан е по-високо при сортовете QPM, отколкото в обикновената царевица.

Хранителното качество на хранителната царевица се определя от състава на протеините в аминокиселините. Представителни стойности за аминокиселини, за обикновени Mac и качествени протеинови сортове са показани в Таблица 10. За да се установи адекватността на съдържанието на есенциални аминокиселини, таблицата също така показва специфичността на FAO/WHO за състава на есенциалните аминокиселини. Сравнението на обичайните Mac с висококачествени протеинови сортове разкрива недостатъците на първия в лизин и триптофан. Друга важна характеристика е високото съдържание на левцин в обикновената царевица и по-ниското съдържание на тази аминокиселина във висококачествените протеинови сортове.

ТАБЛИЦА 12 Разтворими и неразтворими диетични влакна от обикновена царевица и висококачествена протеинова царевица (процент)

Диетични фибри

ТАБЛИЦА 1 3 Общо фибри (методи за киселинно и неутрално разделяне), хемицелулоза и лигнин в пет сорта царевица (процент)

MaPs Влакна (неутрален метод на разделяне) Фибри (метод на кисело разделяне) Хемицелулоза Лигнин Клетъчни стени
1 8.21 3.23 4.98 0,14 9.1
2 10,84 2.79 8.05 0,12 10.8
3 9.33 3.08 6.25 0,13 12.0
4 11.40 2.17 9.23 0,12 13.1
5 14.17 2.68 11.44 О, 14 14.2
Средно аритметично 10,79 ± 2,27 2,79 ± 0,44 8,00 ± 2,54 0,13 ± 0,01 11,8 ± 2,0