Лудостта на японските готвачи в Париж
Начело на бистрата или гурме ресторантите те не готвят японски, но въвеждат обрат, вкусове, текстури и графична елегантност, които придават много приятен щрих на техните ястия. И истинска особеност.
Публикувано на 30.10.2012 г. 14:06
Масата Аки
Мястото. Акихиро Хорикоши изобретява гурме партера! Малко студио от около тридесет квадратни метра с отворена кухня и дори двадесет места. Въпреки това можем да чуем как мухите летят в тази гола малка стая, с искрящо бели тонове. Помощта наистина се събира разумно пред плочите, удивително ясно, на собственика, който от години работи в Ambroisie.
Чинията. Талантът на готвача се крие в способността му да скрие огромната работа, която върши зад печката, под очевидната простота на своите ястия. По този начин един божествено топящ се и вкусен червен кефал се основава на дуксел от манатарки и малък ароматизиран маслен сос. Печеният омар е потопен в сок от черупчести мекотели, който единствено си заслужава пътуването. [П. S. Джентълменът е решил да спре да готви месо.]
много добре. Без суетене, вкус преди всичко.
Жалко. Няма меню на обяд, по-скъпо от вечеря!
La Table d'Aki, 49, улица Vaneau, 7-ми окръг. Тел: 01 45 44 43 48. Ежедневно с изключение на Слънце и Пон меню: 46 и 60 €. Карта: прибл. 55-80 €.
Мястото. При рестартирането в бившата къща на великия Жерар Бесон, Кей Кобаяши, млад готвач, обучен от Жан-Франсоа Капан и Кристоф Морет в Plaza Athénée. Малкото чудо обърна цялата стая наопаки. Декорът днес е толкова модерен, колкото някога беше яростно ретро. Екипът на закрито, който беше поддържан, очевидно е приел добре смяната на ръководството.
Чинията. Тя също наистина е еволюирала и играе линии на обездка и научени композиции. Но засега усещането е налице. Кей, например, има свой собствен „gargouillou“, това зеленчуково ястие, измислено от Мишел Брас, който намира далечен братовчед тук. Луди билки, листа, цветя и зеленчуци в красива композиция около сьомга. Омар, чистокръвно говеждо, гълъб ... най-добрите продукти също са, разбира се, на внимание.
много добре. Винената листа.
Жалко. Климатът е малко стилен.
Kei, 5, rue du Coq-Héron, Ier. Тел: 01 42 33 14 74. Ежедневно с изключение на менютата за слънце и понеделник: 38, 68 € (обяд), 90, 110 € (вечер).
Masayuki Shibuya, готвач на ресторант Clandestino, предлага менюта със силна индивидуалност. Снимки: DR
Нелегално
Мястото. Описва се като клек в ресторант в Париж. Нека не преувеличаваме, вратите не са запечатани и електромерът не е свързан с този на съседа! Нека поговорим за временен ресторант (до края на годината и може би повече) и сделка между Марсело Жулия (Unico, El Galpon) и г-жа Сук Хи, бивша собственичка на ресторанта. От декоративна страна, рециклирането работи на пълни обороти между стенни лампи, посуда, намерена в Aligre и малки корейски картини, красиво поставени.
Чинията. Масаюки Шибуя е в кухнята. След „Миразур“ в Ментон, „Газета“ и „Бигарада“ в Париж, тук той работи по този напълно нетипичен адрес с менюта с фиксирана цена и силна личност. Таники от паламуд, къпини, червен лук, кольраби; черно прасе, мини змиорки, жълта ряпа, кориандър и шалот; кокосов крем, плодова салата. Приятна и гурме, красива работа.
много добре. Приветливата усмивка, талантът на готвача, несъмнено.
Жалко. Порциите малко бонсай (по-специално десертите).
Clandestino, 8, rue Crozatier, 12 век. Тел: 09 80 68 08 08. Ежедневно с изключение на менютата за слънце и понеделник: в € 22.20 (обяд), € 33.30 и € 44.40 (вечер).
Жива маса
Мястото. Там са нежните шефове и там е Пиер Жанку. Предприемачески готвач, който не обича нищо повече от това да изпраща всичко, което лети, когато адресът му е намерил своята крейсерска скорост. След Бока, Кремарна. След каймакът, Racines. След Racines, Vivant. А след Vivant, винения бар в бивша къщичка за птици? Vivant Table, нещо като версия 2.0 в гастро режим.
Чинията. Г-н Сота Сан, който работи по-специално със Senderens, е младият диригент на тази промяна, която е материализирана преди всичко в плочата. Красивите продукти винаги са там, по-сготвени и следователно могат да играят на картата на вкуса. Например, суша-море точно в целта, с червени и зелени чушки, пълнени с черен пудинг и придружени от октопод „мандолина“. Или сезонно овладяно с патица, розе, скара, фондан, картофи и цвекло.
много добре. Натуралните вина винаги са там.
Жалко. Сметката.
Vivant Table, 43, rue des Petites-Écuries, Xe. Тел: 01 42 46 43 55. Ежедневно с изключение на менюта за събота и слънце: 29/39 € (обяд), 55 и 70 € (вечер).
Офиса
Мястото. Малък, това е както неговият недостатък, така и неговото качество с минималистичен декор, голи "артистични" крушки и плочи от шисти, върху които са изписани ежедневните специални предложения. Пространството е бързо заето, момчетата с дълги черни престилки прекъсват темпото, клиентите изглеждат редовни.
Чинията. За кратка година Йосуке Ямаджи, японски готвач с ослепително родословие (Atelier Robuchon, Bocuse, Trap, Astrance), произвежда читави, издълбани и въздействащи ястия. В обобщение, три предястия, три основни ястия и три десерта (без да се издържат, това е добре!) Силно овладени, като този крем от карфиол, миди и панчета, тази патица, ендивия и червено касис и тази манго и макадамия панакота.