Любимата японска кухня на критиците
Откакто пристигна във Франция в края на 90-те години, японската гастрономия - истинската - получи специално отношение от страна на критиците на храните, като цяло повече от доброжелателна. Уасаби интервюира няколко, чиито „документи“ до голяма степен допринесоха за успеха му.
критик на храните в Le Figaro от близо 25 години в Le Figaro, сега той пише за списание M (Le Monde)
Абсолютното друго
За мен японската кухня е нещо повече от просто готвене. Отивам в японски ресторант, за да намеря някакво спокойствие, което не може да бъде открито дори в много изявени френски ресторанти, където сте на милостта на съседна маса, която разваля атмосферата вместо вас с твърде много разговори.
Когато съм в японски ресторант, се чувствам успокоен, отпочинал. Аз съм в обстановка, която зачита чл.
Но това не е всичко. Има и огромно очарование. Японската кухня е и всичко, което е по-загадъчно, като жените за мъже. За мен жените са абсолютният Друг, а в кухнята културно-историческото разстояние между Франция и Япония означава, че тази кухня остава загадъчна, че не ни разкрива всичките си тайни и за това остава в желание, докато правейки тази любов отдалеч почти болезнена ...
Нечетливата част от японската кухня ме кара да мисля и да ме движа напред, затова японската кухня ми е наложена почти като необходимост.
Любимите ми ресторанти
Onodera: на това място цари атмосфера, близка до токийските ресторанти от висок клас; можем да оценим прецизността и педантичността.
Цукиджи и Исами: Комфортът, който осигуряват тези още две ежедневни места, е безценен за мен. Ходя там редовно, има почти ритуалистичен аспект на тези посещения, идването там, тъй като редовното ви позволява да влезете като рай за мир.
Takara и Торая: Тези две места, ресторант, другата чайна, и двете имат почти носталгична атмосфера. Takara предизвиква традиционен провинциален ресторант, където се срещат добри хора, а Toraya почти ни връща назад във времето.
Франсоа Режи Годри,
L’Express, France Inter, Paris Première
Кухня, която изважда, вместо да добавя
Японската кухня е може би една от най-добрите кухни в света, но нашите концепции за усъвършенстване са противоположни. Във Франция добавяме: сложен сос, подправки, сложно готвене за подобряване на продукта; в Япония изваждаме, отрязваме, за да получим оригиналния вкус на продукта.
Дори ако е заимствала от китайски (рамен, гьоза и др.) Или индийски (къри и др.) Кулинарни традиции, че е развила важни връзки с корейската кухня, японската кухня може да претендира за много специален културен статус и уникални вкусове, много идентифицируеми . Основните елементи, които според мен го характеризират, са: свежест, сезонност, чистота.
Когато реша да отида и да тествам ресторант, се опитвам да се доближа максимално до критериите на истински ресторант в Япония: специализирано меню (udon, soba, суши ...) и брояч за директен контакт с готвач които готвят в момента са априорни гаранции за качество. Но с японската кухня трябва да сте много смирени. Всеки път, когато се връщам от Япония, си казвам, че колкото повече откривам, толкова повече ми остава да открия ...
Избирам ястията си според критериите за свежест и домашно приготвяне ... Няма суши на друго място, освен в истинска юфка от суши и удон или соба, само когато са направени на място. Лично аз много обичам суши, изпитвам страст към темпура и унаги (змиорка), приготвени според правилата на изкуството в специализирани заведения.
По отношение на напитките много харесвам саке, автентично оризово вино, което отдавна се бърка с обрата на китайските ресторанти. Този алкохол има своите традиции, своите региони, сортовете си ориз, своите страстни производители ... Той е вълнуваща вселена !
Моите 6 любими японски
Йена за домашната си стая и обяда си, Изакая Исе за неговия бенто обяд, Бизан и суши бара Izumi за суши на гишето, Санукия за къщата си удон, Takara за цялостния и искрен подход към японската кухня ...
Бивш рецензент на Le Point, сега пише за Cuisine et vins de France, Saveurs, Les last nouvelles d´Alsace. Той е автор на множество ръководства, включително "Pudlo Paris" и води блог: "Les pieds dans le plat" .
Здравословен начин за гледане на света
Първият японски ресторант, който си спомням, е старата формула на Кинугава с ястие, което все още си спомням с удоволствие: глави червен кефал в сол. Трябва да са минали около 30 години ...
С хора като Кинугава видяхме, че можете да ядете нещо различно от суши, докато правите малко диета. Когато отидох в Япония с Жан Майер, след седмица гастрономия бях свалил кило! Но това пътуване беше истинска инициация и ми позволи наистина да разбера японската кухня. Мисля, че този опит ще ми служи до края на живота ми. В японската кухня естетиката е по-важна, отколкото във френската кухня. Мисля, че тя накара човек като Робушон да разбере, че ястието трябва да бъде представено като картина. Известните малки точки в стил Робушон идват от Япония! Думите, които най-добре определят японската кухня: финес, свежест, умения, гъвкавост, строгост ... Жестът на готвача е толкова важен, колкото и умът му. Недостатъкът за нас, западняците, е, че понякога е малко неутрален на вкус. Докато в действителност това е кухня от финес и лекота, която клони към определена грация ...
Понякога отивам на японски, когато искам да се възстановя след тридневно докладване със сметана, масло и вино. Столовата ми е Sushi Marché, малък ресторант, който е точно до къщата ми. Наистина е японски, мисо супата има страхотен вкус, рибата е деликатно нарязана и е евтина! Когато отидем в японски ресторант, не ядем хляб, едва ли има сос ... това все още е здравословен начин за гледане на света !
Що се отнася до напитките, почти винаги пия чай. Обичам genmaïcha. Саке всъщност не е моето нещо.
Моите 5 любими японски ресторанта
Ginza Onodera, Kinugawa, Bizan, Toyo, Aida.