Любимата храна на Хабсбургите - Фалстаф
Житейски истории на коронованите глави, техните страсти за хранене и съответстващите рецепти.
11 ноември 2010 г.
Трябва да сте влезли, за да създавате любими
Съвет за рецепта: черен шаран
Класическо ястие от Дунавската монархия по времето на императрица Мария Терезия, което е подходящо и за Великия пост.
Оригинална рецепта:
Шаран в черен бульон
Лопата и намушкване на шарана за опашката/събирайте старателно кръвта/нарязвайте я/осолявате/и я оставяте в солта/след това избърсвате слузта/но прогонвате кръвта с добър оцет/подправяте я с пипер/имбер (Джинджифил)/Мускатов цвят/и други подобни/ако искате сладко/така захар/и добавете винени плодове/оставете да къкри/ястие/и украсете с бадем или шам-фъстък. (Лихтенщайн, сл. 83)
Състав:
1 пресен шаран
от около 2 кг (или вече готов за кухня
приготвен шаран; в магазина за риболов
поискайте чаша кръв от шаран)
2 супени лъжици винен оцет
Рибен запас:
Секции от шаран
5–6 скилидки
1-2 канелени пръчици
1–2 дафинови листа
1-2 клонки мащерка
Сок от един лимон
сол
Масло или свинска мас
1 супена лъжица захар
1 малка глава лук
100 г моркови
100 г корен от магданоз
малко винен оцет
200 мл черна бира
50 г накълцани бадеми
50 г стафиди
75 г нарязани сушени сливи
1-2 супени лъжици Powidl
настъргана кора от 1 органичен лимон
1 парче обелен корен от джинджифил (ситно настърган)
50 g меденки (настъргани)
пипер от мелницата
Ръчно:
Убийте шарана, мащабирайте го, изкормете го и уловете кръвта, която изтича при отварянето на рибата. Смесете кръвта с малко оцет и оставете настрана.
Измийте рибата, разрежете наполовина и нарежете на порции (или във филета, или през котлети).
Сварете силен бульон от главата, опашката и костите с 750 мл вода, карамфил, канелени пръчици, дафинови листа, мащерка, лимонов сок и сол (приблизително 20–30 минути), които прецеждате през кърпа.
Загрейте малко масло или свинска мас, карамелизирайте в него добра супена лъжица захар, добавете почистените и нарязани на малки кубчета кореноплодни зеленчуци и изпечете всичко добре, докато придобие приятен цвят. Налейте винения оцет, бирата и около половината от рибния запас. Намалете малко, след това смесете шарана кръв, бадеми, стафиди, сини сливи, прах, лимонова кора и джинджифил. Оставете го да намалее отново и добавете още малко рибен бульон. Към този основен сос добавете трохи за меденки, оставете да заври, след което свалете от котлона.
Наредете отделните порции риба в съд, намазан с масло или свинска мас и покрийте с приготвения сос. Покрийте и печете в гореща фурна (приблизително 200 ° C) за 20 минути. Сервирайте шарана в чинията (ако сосът се е сгъстил твърде много, добавете малко бира и рибен бульон). Поръсете с няколко бадеми или шам-фъстъци преди сервиране.
Първоначално ястието се сервира без гарнитури. Бохемски кнедли или кнедли от салфетки вървят добре с него.
Бакшиш:
Това много традиционно ястие от бившата Дунавска монархия идва от Бохемия, поради което е известно още като „бохемски шаран“ или „черен бирен шаран“. Особено богатият и изключително ароматен сос получава типичния - почти черен - цвят от шаранска кръв, черна бира и прах. Това е много вкусно ястие, но за съжаление малко сложно.
Прашл-Бихлер, Габриеле
Сивърс, Герд Волфганг
Имперска кухня
Рецептите на Хабсбургите