Лион отваря най-голямата гостоприемна кухня във Франция
15 000 хранения на ден, повече от 50 менюта, зачитащи предписанията на диетолозите или предпочитанията на пациентите, новата кухня на Hospices Civils de Lyon показва гигантски пропорции. Всеки ден 100 готвачи и агенти задушават 3,5 тона зеленчуци, 1,5 тона месо и риба и замесват 1,2 тона брашно! Разположен източно от Лион в Zac des Lumières в Saint Priest, Централното болнично звено за производство на храни (UCPA) е най-голямото във Франция; На своите 4600 м² той обединява кетъринг дейности, които преди това са били разпръснати в 3 обекта (болници Groupement Est, Pierre Garraud и Edouard Herriot).
Топло кондициониране на новата кухня
Сред многото подобрения, разрешени от иновативните му съоръжения, можем да си спомним по-вкусни ястия благодарение на вакуумно готвене при ниска температура (виж по-долу) и по-добри условия на работа с по-ергономични работни станции и обработка на въздуха. По-малко шумни и по-дифузни.
Новата кухня в Лион също става по-ефективна и оптимизира оперативните си разходи, като същевременно предлага качествено обслужване. Цел на цената на храната за хранене: 2,14 евро за 2,29 в момента.
Винаги по-вкусни ястия !
В болницата храненето е лечение, но преди всичко трябва да остане момент на удоволствие. За да запази вкуса на ястията, Лион е избрал нискотемпературно вакуумно готвене, което е много модерно сред много френски готвачи, които готвят ястията си в найлонови торбички. Храната се поставя в специална торбичка, устойчива на повишаване на температурата. С помощта на машина въздухът се отстранява и торбата се запечатва. След това се готви във вода или пара. Този метод на готвене насърчава засилването на естествените вкусове на преработените храни. Като предотвратява изсушаването на храната и ограничава загубата на свободна вода, това дава възможност да се получи перфектен продукт от органолептична гледна точка: присъстват нежност, гладкост, сочност, аромат, аромат и топлина.
Както казва готвач от Квебек, „Ако мирише добре в кухнята, когато влезете в нея, това е така, защото ароматите са във въздуха, те вече не са в продукта. Разликата между традиционното готвене и готвенето sous vide е, че всички елементи остават в него. Тъй като готвим при ниска температура, не шокираме микроелементите. "
И накрая, вакуумното съхранение удължава срока на годност на храните и улеснява тяхното съхранение. Обемът на стоките е намален и всички чувствителни материали са защитени от микробно замърсяване. Готвенето с ниска температура се извършва през нощта, което води до финансова печалба (нощно захранване) и спестяване на време за екипите, както и оптимизиране на използването на оборудването в скрито време.
Главните готвачи от UCPA също предпочитат производството на супи, винегрет и "домашно" печиво.
Примери за менюта, приготвени в кухнята на HCL
Чернодробна торта - Кенели с доматен сос
Домашен шоколадов тарт
Домашна зеленчукова супа
Гореща наденица Лионски ябълки
Ароматизирано бяло сирене
Круша, приготвена в карамел
Обработка на въздуха: силна страна
Обикновено в големите кухни големите вентилатори (също шумни) излъчват нехомогенно много студен въздух, който пада върху вратовете на готвачите! В тази нова сграда чистият въздух, дифузиран през текстилни канали (миещ се), се разпределя по-добре с относително ниска скорост на издухване.
Текстилни канали за по-мека атмосфера
Що се отнася до охлаждането на технологичната верига и студените помещения, то се осигурява от ледена суспензия, която циркулира в сградата. Кристалите се произвеждат от студени производствени единици, след което се смесват със саламура (с антифриз). Два силоза (по 80 м3 всеки) съхраняват тази фугираща смес. Значителни технологични и екологични иновации, но също така значителни икономии на енергия и финанси: по този начин размерът на хладилните производствени единици може да бъде намален, както и тяхната мощност, тъй като върховете се управляват благодарение на запаса от фугираща смес. Освен това те ще работят не в крак с процеса. Това също направи възможно да се намали размерът на електрическите инсталации на сградата. Текстилни канали за по-мека атмосфера.
Конструкция, фокусирана върху устойчивото развитие