Лакто-ферментация, много проста рецепта от предци за приготвяне на консервирани зеленчуци

Стар метод за запазване на храната, лакто-ферментацията отново е на сцената благодарение на многото си предимства: екологична, здравословна, проста, вкусна, без готвене.

от периода на неолита човечеството е използвало ферментацията, за да запази храната за здраве и оцеляване. Бирата, сайдерът и виното са ферментирали плодови сокове; закваската от ферментирало тесто за хляб, кисело мляко, масло, сирена са ферментирало мляко ... И има много други ферментирали храни, които все още са на рафтовете на нашите хранителни магазини: кисели краставички, кетчуп и т.н.

Ферментацията, осоляването и дехидратирането са били основното средство за запазване на храната ни в продължение на хилядолетия, до изобретяването на консерви, пастьоризация, охлаждане и замразяване през миналия век. Древните методи и ноу-хау на предците, веднъж хвърлени в забравата на съвременността, сега са отново в центъра на вниманието благодарение на тяхната простота и ефективност.

Принципът:
Терминът "лакто-ферментация" се отнася до млечни ферменти, активирани от най-традиционните консерванти: солта. Този жизненоважен минерал избира полезните бактерии, които запазват храната и елиминира патогените, отговорни за гниенето. Млечните ферменти се развиват анаеробно във ферментационната течност (саламура или сок), като се хранят с въглехидратите, присъстващи в растенията, и ги трансформират в млечна киселина. Течността става все по-кисела, приемайки вкуса на оцета и когато достигне идеалната киселинност (PH 4), млечнокиселите бактерии сами по себе си се инхибират и препаратът се стабилизира за (много) дълго съхранение.

Печалби:
За разлика от консервираните (варени) буркани на нашите баби, където токсичният бацил на ботулизма е вероятно да се развие в случай на грешка в готвенето, лакто-ферментацията не представлява опасност за здравето. Този процес без готвене запазва оригиналните витамини в храните и ги обогатява с ензими, минерали и пробиотици, които са от полза за нашата чревна флора и имунитета. Японците и южнокорейците, известни със своята здравословна и балансирана диета, я консумират ежедневно под формата на подправки (кисели краставички, кимчи - вижте моята рецепта по-долу).

Необходими съставки и материали:

Всички видове пресни зеленчуци (с изключение на картофи), ако е възможно без пестициди.
Подправки и аромати, в зависимост от сезона и вдъхновението.
Естествена сол (сива морска сол например), нерафинирана, нито йодирана, нито флуорирана.
Безхлорна вода: изворна вода или филтрирана чешмяна вода (или поне декантирана: оставете за един час във въздуха в отворен съд, хлорът се изпарява).
Стъклени буркани (за предпочитане с гумено уплътнение тип Le Parfait, което осигурява идеален резултат). Като алтернатива, бурканите за конфитюр или туршия с метална винтова капачка могат да свършат работа, но те трябва да бъдат наблюдавани през седмицата на ферментация и има по-голям риск от повърхностна плесен или дори отказ на процеса.
Дъска за рязане.
Служебен нож.
Ренде.
Стъклена бутилка (за приготвяне на саламура).
Зеленчукова четка.
Кухненска везна.

Бурканът:

Измийте и сложете бурканите във вряща вода.
Изплакнете и измийте бързо зеленчуците, без да ги белите - освен ако кожата им не е прекалено твърда за ядене - добра част от ферментите и витамините са върху кожата.
Нарежете на ситно или настържете зеленчуците до желаната текстура и вид, след което ги опаковайте в буркана. Ако приготвяте различни зеленчуци, можете да ги смесите заедно, преди да сложите в буркан или да ги сложите един върху друг. Опаковайте добре във всеки случай, за да изхвърлите възможно най-много въздуха.