La Toque d; Злато - Всичко, което трябва да знаете за обвивките и тяхното използване
Публикувано на 28.06.2016г
Свинските, овнешките или телешките обвивки са неотделими от професионалното месо за свинско месо. Използва се от зората на времето в колбасите, този плик се използва за приготвяне на колбаси, кренвирши и други специалитети. Тази статия обхваща най-важното, което трябва да знаете за маркуча и неговото използване.
Състав и обработка на тръбни обвивки
Тази първа част разглежда по много лаконичен и изчерпателен начин ролята на червата, но също така и въпроса "какво е червата".
♦ Определение за червата
Цилиндрична обвивка от естествен или изкуствен произход, използвана в студени разфасовки за производство на месни специалитети.
♦ Защо да използваме естествен корпус ?
Професионалните месари използват обвивката за кондициониране на месото, предварително обработено, узряло и подправено със смеси и подправки .
Естествената обвивка е много популярна по много причини: на първо място, тя е годна за консумация и е много устойчива, но също така носи вкусови качества на месото.
♦ Структура на корпуса
Естествената обвивка не е проста тръба. Ако погледнете отблизо, тя е направена от субмукозата (слой на червата, съставен предимно от колаген)
Състои се от 3 слоя.
- Първият, външният слой (мускулен слой) се състои от серозата и мазнината
- Вторият, централният слой е изграден от бели мускулни влакна, осигуряващи устойчивост на червата.
- Третият, вътрешният слой, много крехък е лигавицата и играе много важна роля за обмен между храна и кръв
♦ Обработка, почистване и степенуване на кожуси в кланицата и в кожусите
Събирането на обвивки от кланици и преработката в обвивки е сложен процес със строги санитарни процедури.
Необходими са няколко стъпки, преди да се получи корпус, готов за щамповане. Последователност от стъпки ще бъдат извършени с помощта на ролкови машини и горещи вани за изпразване, отстраняване на мазнините (първи слой), дефилация (направи кожуха пластичен и лесен за работа), премахване на лигавицата, охлаждане. Ледена вода, след това осолена . След завършване на фазите на почистване ще остане само вторият слой на маркуча.
Фазата на опушване е много важна, тъй като ще позволи на кожуха да се запази трайно и ефективно.
♦ Квалификационни класификации
Качеството на обвивките обикновено се оценява от А до С. "А" означава висококачествена обвивка, устойчива, с големи размери и не особено пореста. И обратно, "B" обозначава маркуч с ниско качество.
Различните видове обвивки и тяхното използване
Този параграф със сигурност е този, който ще ви заинтересува най-много, в който ще разграничим различните видове обвивки, използвани най-често в студени меса за реализиране на вашите приготовления и специалитети.
На пазара на обвивките има 3 основни семейства: свинско, овнешко, говеждо.
Всеки от тях се използва в студени разфасовки за различни препарати. В зависимост от вида на желаната колбасница, типа меле, използвания релефен материал, желания краен диаметър, ще е необходимо да се адаптира към определен тип обвивка.
Размерите са дадени като индикация, нищо не ви пречи да изберете различен диаметър, да направите вашите колбаси, кренвирши и други нарезки. След това е по вкуса на всеки .
Ако обаче търсите или желаете да бъдете посъветвани за конкретни обвивки, например говеждо меню, свинско задушено, конски обвивки, вретено,. чувствай се свободен да Свържете се с нас .
♦ Кожух от овнешко (менюто):
- Характерно: идва от тънките черва на овцете. Дължината му варира между 15 до 20 метра, с калибър от 14 до 30 мм.
- Специфичност: това е извита обвивка с малък диаметър, нежна и устойчива на операции на пълнене, готвене и пушене.
- Употреба: пресни колбаси (чиполата, мергес) - варени колбаси (Франкфурт, Страсбург, коктейли, бели колбаси и фини тестени изделия) - сухи колбаси (каталонски фует, хоризо)
- Цветът му: обвивките варират от бяло до сиво. Цветът варира в зависимост от произхода на овцете.
- Основни използвани диаметри: 20/22 - 22/24 - 24/26
| Деликатеси | Препоръчителен диаметър (в мм) |
| Чиполата | 22/24 виж 24/26 |
| Мергес | 20/22 |
| Наденица франкфурт | 22/24 |
| Колбас от Страсбург | 22/24 |
| Сушена наденица | 20/22 |
Aparté: кошарата за овце се предлага в халал "версия", така че да отговаря на изискванията на определена религия.
♦ Свинска обвивка:
› Свинското меню:
- Характеристики: идва от тънките черва на свинете. Той измерва между 16 и 20 м, а калибърът му варира от 26 до 45 мм.
- Специфичност: това е извит маркуч със среден диаметър
- Употреба: кренвирши, колбаси от Тулуза, анджели, сухи колбаси, чоризо, червели, Монбелиар, фигатели, пържени колбаси
- Цветът му: бежово бял
| Деликатеси | Препоръчителен диаметър (в мм) |
| Черен пудинг | 32/35 виж 35/38 |
| Бяла наденица | 30/32 |
| Andouillette | 32/35 |
| Тулуза наденица | 30/32 |
| Cervelas | 30/32 |
| Колбаси Montbéliard | 32/35 |