LA PATELIERE Агенти за желиране на храни
Желиращите агенти се използват в много различни области: медицина, фармация, биология и дори археология, но особено в хранителната индустрия: готвене, печене и молекулярно готвене. В днешното готвене има два вида желиращи агенти: желиращи агенти на растителна основа и желиращи агенти на животинска основа.
Желатин
Познанията за животинския желатин датират от 2 век пр.н.е. Изработен от свински или говежди кости и кори, желатинът е продукт от животински произход, защото тези животни са отлични източници на колаген. Той преминава през три етапа, които трябва да бъдат произведени: предварителна обработка, екстракция, рафиниране.
Много лесен за работа, той носи еластичност и гладкост, несравними с други желиращи агенти. Желатинът се използва като желиращ агент и сгъстител в сладкарски изделия, сладолед, Пана кота, баварско кисело мляко, шарлоти... Използва се и в леки продукти, защото създава определен обем, без да добавя калории.
Желатинът може да бъде закупен като листове, 1/2 лист или като прах.
Желатинът е термообратим, което означава, че се топи при нагряване и се втвърдява при охлаждане. Трябва да се рехидратира в студена вода десет минути преди употреба. След това се смесва от огъня в гореща течност (33 ° C или повече), докато се разтвори. Желатинът е разтворим само в гореща течност. Връщането до температура под 30 ° C ще доведе до желиране.
Има 16g желатин за 1 литър течност. Трябва да има минимум 0,8% желатин, за да може препаратът да се желира. Гелът може да отнеме 2 до 6 часа в зависимост от количеството течност.
Да знам:
- Някои сурови храни, съдържащи протеолитични ензими, предотвратяват желирането (ананас, киви, папая, гуава, смокини, пъпеш, джинджифил ...). Но след като се сготвят, тези храни вече не са проблем.
- По-голямо количество желатин трябва да се използва в присъствието на алкохол.
- Солта намалява желирането, докато захарта я увеличава.
- Желатинът често причинява бучки в горещи млечни препарати.
- Кипването на препарат, съдържащ желатин, ще доведе до загуба на част от желиращата му сила.
- Желатиновите препарати се държат много добре във фризера.
Желатинът е източник на протеини, смилаеми, няма алергенен потенциал и не съдържа холестерол, захар, мазнини или добавки.
Желатиновият прах, който е по-малко лесен за намиране извън "професионалните" схеми, е полезен за препарати, които изискват голяма прецизност в дозировките. Трябва да се използва с 5 пъти обема на водата.
Агар-агар
За разлика от желатина, който се счита за храна, агар-агарът е желиращ агент, посочен в списъка с хранителни добавки "E406".