L; Кухня организация - Le Restaurateur Futé

Рационализирайте за постоянен и оптимален резултат !

Кой какво прави? Как? 'Или' Какво? Кога ?

Кухня, в която всеки знае какво да прави, е организирана кухня.

Разпределението на задачите предотвратява пропуски, небрежност, грешки и загуба на време.

Твърде често виждаме стоки да лежат наоколо в зоната за доставка, защото никой не отговаря за получаването и особено за съхранението. И когато знаем ефекта от пробивите студена верига за някои суровини е анти-качествено и в някои случаи опасно !

HACCP стандарти

Без да навлизаме в подробности относно стандартите, които често изглеждат нестабилни за регистриране, твърде ограничаващи и понякога дори в ущърб на качеството, все пак е от съществено значение уважение следните стъпки:

Спазвайте графика за почистване на помещенията
Спазвайте инструкциите за използване на почистващи и почистващи продукти
Имайте безупречна лична хигиена и облекло
Измийте ръцете си преди всяка фаза на раждането
Поддържайте чисто работно място
Осигурете температурата на продуктите при получаване (вижте таблицата)
Проверете DLC
Уважавайте ротацията на запасите
Ограничете максимално времето за съхранение
Обработвайте зеленчуците в отделно пространство (не на дъската за рязане)
Избягвайте кръстосано замърсяване чрез дезинфекция на дъски и ножове между всяка работна фаза (месо, риба, зеленчуци)
Съхранявайте стоките на предвидените места (месо, риба, BOF, зеленчуци, готови ястия)
Защитете всеки продукт, съхраняван на студа, с хранително фолио
Бързо охладете горещите препарати в охлаждаща клетка, преди да ги съхранявате на студено
Не смесвайте стари продукти с нови
Не съхранявайте излишно продукти при стайна температура. Извадете ги по време на сервиза.

За да ви помогне да овладеете всички тези позиции, препоръчително е да предложите Обучение по HACCP на всички членове на кухнята и че вие също ги правите. Това обучение също е задължително за поне един член кухненски персонал.

От друга страна, използвайте услугите на хигиенни лаборатории за контрол на санитарно качество подготовката е задължителна. Също така ви позволява да настроите добри хигиенни практики и потвърдете вашия DLC. Възможни са няколко пакета, а не непременно скъпи. И можете да ги модулирате според вашите резултати. Това е и добър начин за предотвратяване потенциални рискове, хигиенните служби са чувствителни към него.

Покупки и последващи действия

Поставянето на поръчки по телефона и плащането на фактури са две стъпки, които всеки може да предприеме, но те не са достатъчни, за да гарантират качество на крайния продукт.

Да не говорим, че между тези две стъпки ще се реши дали закупените продукти ще допринесат за рентабилност ресторант и удовлетворение клиент. Следователно вашият екип има водеща роля в тази цел при получаване.

Изберете вашите доставчици включва и стриктно проследяване на доставките, за да се избегнат проблеми, като например завършване с продукти, които не отговарят на вашите изисквания.

1. Получаване на стоки:

Контролирайте температурата с помощта на сонда
Проверете DLC и крайните срокове, преди да изтече
Проверете състоянието на стоката
Запишете тази информация в съответствие с процедурата за приемане, която сте настроили, и върнете несъответстващите продукти.
Проверете количествата, доставени по поръчка
Проверете доставените количества в разписката за доставка
Архивирайте бележката за доставка

2. Съхранение на стоки

След като бъдат проверени и разопаковани, стоките трябва да следват „ върви напред * "И да се съхранява в подходящото пространство.

Уважавайте зоните за съхранение (риба, месо, BOF, готови ястия и др.)
Съхранявайте при правилната температура