L - Качество, видове масло и връхчета - ХРАНА И НАПИТКИ
Масло в кухнята
Съдържание
- Интересни факти за петрола
- Критерии за качество на хранителни масла
- Срок на годност и съхранение на масло
- Масло от семена и ядки: от ленено семе до коноп
- Плодово масло: зехтин, соя и кокосово масло
- Масло от зародиши: масло от царевични зародиши и масло от пшеничен зародиш
- Ядково масло: от орехово до арганово масло
- Фъстъчено масло: идеално за пържене, скара и пържене
- Направи го сам: направете свои ароматни масла
Интересни факти за петрола
Маслата съдържат ценни хранителни вещества за нашето тяло (включително мазнини, витамин Е) и спомагат за усвояването на мастноразтворимите витамини A, D, E и K. Ето защо маслата са част от здравословната диета. Качеството и видът на маслото са определящи за тяхната здравна стойност; някои масла са по-ценни за организма от други.
В кулинарно отношение маслото не само ни осигурява есенциални мастни киселини и мастноразтворими витамини, но също така служи като ароматизатор. От една страна закръгля ястията със свой собствен аромат, а от друга може да подчертае вкуса на другите съставки.
Разликата между маслото и мазнините
По принцип маслото и мазнините са едно и също нещо, но те са в различно физическо състояние при стайна температура. Това зависи от състава на ненаситените и наситените мастни киселини в мазнините и маслото. Маслото се използва, когато е течно при стайна температура, като маслиново, рапично, ленено или слънчогледово масло. Мазнината, от друга страна, има твърда консистенция при 24 градуса. Пример за това е кокосовото масло.
Мазнини: много по-добри от репутацията си
Критерии за качество на хранителни масла
Критерий за качество: производство на масло
Начинът, по който суровият нефт се извлича от растенията и се преработва, предоставя информация за качеството:
Студено пресовано, необработено масло
Студеното пресоване е най-щадящият метод за извличане на масло. Студено пресованите масла са хранително много ценни: мътните вещества, растителните остатъци и оцветителите се задържат в хранителното масло, което им придава ценни съставки и типичен за растенията аромат. Следователно студено пресованото масло е идеално за приготвяне на неотопляеми ястия като салати или смутита.
Горещо пресовано масло
За разлика от студено пресованите масла, горещо пресованите масла могат да се нагряват до висока температура, са по-евтини, имат особено дълъг срок на годност и са почти безвкусни. Това прави тези масла подходящи за пържене или пържене в кухнята. Недостатък на това производство на масло обаче е унищожаването на ценната съпътстваща мазнина поради високите температури в производствения процес. Затова горещо пресованите масла не се препоръчват за поддържане на сурови зеленчуци.
Рафинирано масло
В промишлеността пресованият суров нефт често се рафинира, така че да се освободи от растителни остатъци и мътни вещества, което го прави бистър на външен вид и по-малко нетраен. Процесът на рафиниране обаче оказва влияние върху дела на трансмастни киселини, съдържащи се по-късно в маслото. Това може да бъде по-високо при рафинираните масла, отколкото при варианта със студено пресоване, и ако се консумира прекомерно, това може да доведе до повишаване на LDL холестерола и намаляване на HDL холестерола в кръвта.
зехтин
Друга класификация е направена за студено пресован зехтин:
• Екстра върджин зехтинът обозначава най-високия качествен клас. Този зехтин се получава механично, без дефекти в цвета, мириса и вкуса и има малко свободни мастни киселини (макс. 0,8 g/100 g масло). Свободните мастни киселини са отговорни за развалянето на хранителните мазнини и водят до кисел вкус.
• Необработеният зехтин също се получава механично и не съдържа дефекти в цвета, мириса и вкуса, но може да има по-високо съдържание на свободни мастни киселини (макс. 2 g/100 g масло).
• Обикновеният зехтин е смес от рафиниран и необработен зехтин. Делът на девствения зехтин може да бъде само един процент или 99 процента.
Рецепти със зехтин
Критерий за качество: произход
Маслото може да бъде обект на защитено наименование за произход. Защитеното географско указание (ЗГУ), валидно в цяла Европа, се използва, например, за "масло от тиквени семена от Щирия" и указва, че отглеждането и пресоването е било извършено в този австрийски регион.
Критерий за качество: отглеждане
• Ако отглеждането на маслодайното растение се контролира от асоциацията Demeter, това е масло от биодинамично отглеждане (bdA). Засява се и се прибира според лунния календар и не се използват пестициди. Вместо това компостът се използва за торене.
• Контролираното биологично отглеждане (kbA) също се отказва от използването на пестициди и наторява маслодайните растения с оборски тор. Отглеждането се проверява от одобрена контролна организация.
Срок на годност и съхранение на масло
За да се увеличи срока на годност на маслата, те са най-добри Херметично, тъмно и хладно съхранявано. Тъй като светлината, топлината и въздухът допринасят за по-бързата тленност на маслото. Правилното съхранение гарантира, че маслата имат дълъг срок на годност и запазват хранителните си вещества. Затова е препоръчително да ги съхранявате в хладилник.
Забележка: При температура в хладилника някои масла стават пухкави и мътни. Това не е признак на разваляне, а естествена реакция на ниската температура.
Срокът на годност на маслата варира значително в зависимост от сорта: лененото масло може да се съхранява само до осем седмици, преди да получи леко кисел вкус. Слънчогледово, конопено, лешниково или орехово масло може да се съхранява до девет месеца. Масла като зехтин и масло от гроздови семки имат най-дълъг срок на годност; те могат да се използват до 1,5 години.
Масло от семена и ядки: от ленено семе до коноп
Популярни масла от семена и ядки са: масло от кайсиеви ядки, ленено масло, конопено масло, маково масло, тиквено масло, сусамово масло, масло от бук, шафран, рапично масло и масло от гроздови семки. Благодарение на нежното си производство, те имат характерни и специфични за сорта аромати, които могат да се използват отлично в студени ястия.
Ленено масло усъвършенства например ястия за закуска като плодови салати, варианти на мюсли или смутита. Тиквено масло осигурява чудесно орехов аромат в салати и сурови зеленчуци. И Кайсиево масло може дори да се използва за десерти като парфе. Опитайте нашите вкусни рецепти с масло от семена и ядки.