Културното културно наследство на Франция
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 - Принос на г-н Стефан Блохорн, президент на Maison Androuët: „Сирене, стълб на френската гастрономия“
Френските сирена са свързани с традиционното занаятчийско ноу-хау.
От праисторически времена сиренето присъства в храната ни. Сиренето се появява едновременно с размножаването, през периода на неолита, тоест 7000 години преди JC. Това е концентрат от храната на живота, което е млякото, от което позволява да се запазят добродетелите. Следователно сиренето е акт на цивилизация и човешко развитие, тъй като отговаря на необходимостта да се запази млякото, богат източник на протеини. Етиологично думата „сирене“ идва от „да се приведе във форма“.
Днес закрепването на традицията на производство на сирене във Франция е силно, тъй като страната има повече от 90 000 млечни ферми и 3000 производители на сирене, които всички имат свое собствено ноу-хау. Със средно 40 глави за 60 хектара земя, френските млечни ферми са в човешки мащаб. Голям брой френски ферми принадлежат към архитектурното и дори историческото наследство, като фермите на Thiérache, в Пикардия или определени ферми в Bressane или Franche-Comté. Надолу по течението на сектора местата, където се извършва узряването на сирене, също свидетелстват за културното наследство, като избите Causses de l'Aveyron с техните флоурини, или алпийските изби, или дори природни пещери, или дори реформирани железопътни тунели или стари военни планински крепости.
Историята на сиренето е малко от историята на Франция. Преминава пътя на Карл Велики или Наполеон, включва се в ролята на религиозен или участва в еволюцията на научните изследвания.
Тясно преплетено с френската история и неговата традиция, сиренето е преди всичко местен продукт, често произвеждан в ограничен географски район и по много характерни методи. Често мястото на производство дава името на сиренето. Ограничено до маркетинг на местните пазари поради липсата на възможност да контролира студа и да транспортира крехък материал, производството всъщност остава дълго време и в малки обеми, базирани на ферми.
Мюнстерът е роден през 855 г. в елзаски манастир. Името му означава „абатска църква“. Век по-късно, около 960 г., в Пикардия се ражда друга рецепта: епископът на Камбре насърчава монасите от Тиераш да удължат зреенето на сиренето си, инициатива, произхождаща от известния Маройл.
Според текст от 1060 г. е предвидено, че възнагражденията, дължащи се на абатството на Conques, трябва да бъдат платени в този случай на две сирена Roquefort. По-късно, през 1411 г., крал Чарлз VI предоставя с писмени патенти на жителите на Рокфор, които отлежават сирена в избите си още от Античността, монополът на тази практика, "както се прави от незапомнени времена в пещерите на споменатото село", харта, която е потвърдена от Карл VII през 1457 г., Анри III през 1516 г., Франсоа II през 1560 г., Луи XIII през 1619 г., Луи XIV през 1645 г. и Луи XV през 1752 г. Оттогава AOC е получена през 1925 г. и потвърдена през 1973 г. по този начин е цялата история на Франция, която се появява в светлината на това занаятчийско и традиционно ноу-хау, като редовно взаимодействие между митниците и политиката.
Многобройните методи за производство на сирене демонстрират способността на човека да се адаптира към природата и околната среда. Във Франция изборът на множество млечни породи и осемте големи семейства сирена са отговорите на човека към климата, географията и понякога геологията на производствения регион.
По този начин всички сирена имат специално отношение към пространството. Техният надпис на място е придружен от историческо закотвяне и колективни практики. Местните продукции се пресичат с пространството и времето и са обект на споделено ноу-хау. Всички производства на сирена имат различна история, но предимството, което дава достоверност, наистина е свързано с предадената памет.
Френските сирена осигуряват много силно чувство за идентичност и приемственост.
Сиренето е резултат от натрупване на знания, практики, наблюдения, корекции, които трябва да бъдат поставени във връзка с представянето, което имаме за него. Живите същества се развиват и пречат на много фактори. По този начин микроорганизмите заемат значително място в производството на сирена. Ферментите играят решаваща роля в процесите на узряване, ферментация и рафиниране, независимо дали са свързани или не с техники, които могат да бъдат изключително сложни, на различните етапи на интервенция върху живата материя. Що се отнася до производството на сирене, температурата и времето на нагряване на млякото, избор на ферментация, размер на зърната на изварата, интензивност на пресоването на тестото, обработка на кората, честота на обръщане, степен на влажност са всички параметри които се свързват с безкрайността и пречат на активната микробна флора, за да дадат разнообразието, което познаваме. Плесените, дрождите и бактериите се развиват изключително сложно, овладяни от практики и ноу-хау.
По този начин животът крие потенциал за еволюция и значителна променливост, от които човек черпи. Но това е свързано и с ограничена продължителност на живота: изключително разнообразните умения, които го оформят, са в основата на опазването. Тук акцентът е върху историята на тези производства веднага щом се стремим да защитим една традиция или географски произход. Историческото закотвяне на сирене преминава през внимателно и щателно идентифициране на начините на намеса и тяхното развитие. Съществуването на силна историческа дълбочина се асимилира с автентичността на наследството на сиренето. Той обаче трябва да бъде свързан с приемственост на ноу-хау, в противен случай съществува риск от използване на историята за легитимиране на псевдо-наследствени продукции, просто като се възползва от известността на дадено място, без да се позовава на специфичността на продукта. Някои професионални групи искат да представят производството на сирене като традиционно, само защото тази дейност може да е имала историческа реалност.
Френските сирена са свързани с орално предаване от поколение на поколение.
Много производствени техники са съвети, които са разработени емпирично и рядко се записват на хартия. Например помощната ръка на производителя на сирене, който потапя ръка в медната вана и опипва зърното на изварата, за да определи темпото за производствените фази.
В Корсика сирената от традиционно производство са белязани от вездесъщи микропродукции, чиито рецепти се предават устно от поколение на поколение или от квартал.
Използването на писане може да противоречи на устната информация. Писмената дума изглежда е най-солидният залог за достоверност за експертите, отговорни за оценка на спецификациите. В тази логика обаче издигаме понятието наследство на здравия разум, което често обърква историческото измерение, кратките истории и известността, без никакво реално научно изследване, което свеждаме до писмено доказателство.