Кулинарен Тунис Кой пие чай има време - DER SPIEGEL
Тунизийска кухня: огнено люто и доматено червено
Кулинарен Тунис Тези, които пият чай, имат време
Хамамет - „Stammtisch“ стои над селската дървена маса с ъглова пейка, зад плота сервитьор полира чаши за бира. Прилича на стар баварски хан - ако не бяха черните маслини с бирата и сервитьорите, говорещи арабски. "Brauhaus - La Berbère" налива наливната си бира в Хамамет, морски курорт в Тунис.
Много туристи, почиващи в Хамамет, са склонни да ценят познатото. Тук също не са необичайни свинско и месно хлябче, поне не в хотелските блокове в покрайнините на града, в т.нар. зона туристическа. „Ако гостите ни искат нещо за ядене, това е соербратен“, казва Рене Шьонеман, ръководител на клуб „Алдиана“.
Неговият хотелски комплекс в близост до града отново е напълно резервиран днес, девет месеца след началото на Жасминовата революция, която отблъсна много туристи. "Ще се измъкнем с черно око, но втори такъв сезон не трябва да следва", каза той.
С всички неуспехи и проблеми, революцията предлага и възможност: пътниците в Тунис да искат да видят повече от страната и културата в бъдеще, отколкото преди. „Има интерес към откриването на новия Тунис“, обяснява Андреа Филипи от Тунизийското туристическо бюро във Франкфурт. Елке Пайлер от немско-тунизийската търговска камара в Тунис също вижда ново начало: „Революцията е реална възможност за алтернативен туризъм“.
Телевизионен готвач за изследвания
Тези, които се осмелят да напуснат бюфета на хотела, могат да се запознаят с вълнуваща, ориенталско-средиземноморска кухня. Два или три часа път с кола от Хамамет, например в Бумердес, почиващите са в друг свят.
Жени в цветни одежди предлагат образци от своите умения тук на селски фестивал. Рафик Татли, най-известният готвач в Тунис и негов колега на немския телевизионен готвач Йохан Лафер, върви от щанд до щанд. Географската близост до Италия е донесла паста тук преди векове.
Повечето ястия са оцветени в оранжево-червено. "Използваме много домати и чушки в Тунис. Ако ястието в чинията не е червено, тунизиецът няма да го изяде", обяснява Рафик Татли. Този факт отличава Тунис от съседните му страни. "Когато мюсюлманските маври трябваше да избягат от Испания от християните, те донесоха неизвестните тогава чушки и домати със себе си."
Тунизийската кухня също е много по-пикантна, отколкото в други страни в Северна Африка. Това се осигурява от прословутата паста от чили Harissa, която придава на почти всички ястия огнена нотка.
Рафик Тътли знае колко чувствително е немското небце. Стипендия го довежда в Дортмунд като тийнейджър, където учи хотелски мениджмънт. „Откакто се прибрах у дома, се ангажирах да гарантирам, че познанията ми по традиционната тунизийска кухня не се губят“, казва той на перфектен немски.
Кросоувър на кускус и испанска паеля
Снабден с кухненски везни, видеокамера и тефтер, той примамва домакините в техните кухненски тайни. В ресторанта си "Словения" в крайбрежния град Набеул той създава кросоувър ястия като касуле. Тази комбинация от кускус и испанска паеля от морски дарове е вкусна както за местните жители, така и за туристите. И все пак: „Винаги има почиващи, които просто искат своите свински пържоли, нищо не можете да направите с това“, казва Рафик Тътли, раздразнен.
"Трябва да се отдалечим от масовия туризъм, ако искаме да донесем нашата кухня на туристите", казва Виктория Хасуна. 45-годишният мъж е убеден, че масовата обработка на брега отдавна е загубила своята привлекателност за туристите. Трябва да знае, тя самата идва от Германия. Заедно със съпруга си от Тунис тя ръководи органичната плантация от маслинови дървета "Ksar Ezzit" във вътрешността на страната, малко под два часа път с кола от Хамамет.
Освен палачинките за децата си, Виктория Хасуна се отказа от немската кухня и се отдаде изцяло на местните ястия. Всеки, който е работил през тунизийско меню в ресторанта си, ще разбере защо.
В началото се сервира козе сирене с мед, последвано от други деликатеси като слата мехуя, салата от зелени чушки на скара. Продължава с Shakshuka, ярко жълта зеленчукова яхния, покрита с парчета сушено месо, мариновано в зехтин. Светещи кървавочервени семена от нар, парфюмирани с розова вода, се сервират като десерт.
Багет и табуна
И тогава има Tabouna, вкусен, прясно изпечен хляб, който се сервира към всяко ястие. Традиционно се пече на открито в цилиндрични глинени пещи. В екоферма и хостел "Дар Загуан" близо до Хамамет гостите могат да гледат и да месят.
Пшеничен грис, мая, семена от копър и черен сусам се смесват с парче зехтин и вода, за да се получи тесто. Когато фурната Tabouna се нажежи до червено, влажните блатове се залепват към вътрешността ѝ. След няколко минути питките ще се вдигнат, свиват и стават хрупкави. Малко Слата Мечуя - перфектно.
Хлябът играе важна роля в тунизийската кухня. Бившата колониална сила Франция отправя своите поздрави. Както в Париж, хората се разхождат по улиците на Тунис с багети под мишниците. Столицата на Тунис изглежда се състои от два различни свята: модерната част и стария град, така наречената медина. Това се отразява и в тенджерите.
За модните, революционни младежи е шик да ядат креп във вдъхновеното от Франция „Grand Café du Théâtre“. Лабиринтът на изтърканите алеи на сука е по-традиционен. На пазара в стария град се натрупват изкусно натрупани планини от подправки, ароматът на изсушени листенца от рози и билки изпълва носа.
Който пие чай, има време
Вместо да се пазарят за дреболии в стария град, посетителите на Тунис трябва по-скоро да внимават за многото деликатеси в медината. Приготвената на пара супа от нахут Лаблаби, която се сервира от огромни кули с тенджери за супа, или бисквитите със сладка захар и грис, Makroudh, дават нови сили на летовниците, загубили пътя си в гнездещите алеи на стария град.
Карантия със семена от ким, печена агнешка глава или бъркани яйца с мозък - гладният посетител може да получи и обилни месни ястия в сук. При условие, че премине от свинско към агнешко. За храносмилане се препоръчва ориенталски ментов чай.
Сладкият зелен чай, украсен с листа от прясна мента, се отпушва във филигранни чаши. Може да се пие на три или четири глътки. Но посетителите на кафенето, предимно само мъже, предпочитат да разтегнат чаеното снизхождение в безкрайност. Който пие чай, има време. На европейците, които напускат кафенето след половин час, се гледа с удивление.
Само тунисът е дори по-тунизийски от безкрайно отпиване на чай. Независимо дали става въпрос за закусвалня или изискан ресторант - това е навсякъде в менюто. Тъй като рибните консерви, това е пълнежът за брик, тунизийската бърза храна на върха. Рибата се пълни в кнедли заедно със сурово яйце, след което цялото се пържи. Когато ядете, ръцете ви капят с масло, жълтъците неизбежно се стичат по брадичката ви - чудесна бъркотия за малко пари.
Отдавна пътуващите до Тунис получават и модерна бърза храна с пица, хамбургери и други подобни. Вече няма вериги като McDonald's, но в ресторантите, независимо от ценовия диапазон, често ядете пържени картофи вместо кускус като гарнитура. „Младите хора ядат твърде много бърза храна и забравят за истинската тунизийска кухня“, критикува Рафик Тлалти. Времената се променят в Северна Африка.